Темперирање је вредно додатног рада
Каљена чоколада је тајна чоколадних бомбона професионалних изгледа. Чоколада која је темперирана је глатка, са сјајном завршном обрадом и задовољавајућим штапом. Чоколада која се једноставно топи и не каљењује има тенденцију да буде мекана или лепљива на собној температури, а може имати и сиве или бијеле пруге или мрље. Каљење је решење за избегавање ових уобичајених проблема и за производњу лепих, укусних чоколадних бомбона.
Да ли морам да замрзнем чоколаду?
Ако желите глатке, сјајне чоколадне бомбоне, али не желите да узмете време да се успротивите, имате још две опције. Можете користити или бомбонску премаз (познату и као мелем за слатке или кондиторске премазе) уместо равне топљене чоколаде, јер је то такође лијепо и стабилно на собној температури. Алтернативно, ако користите топљену чоколаду, можда бисте желели да задржите посуђене бомбоне у фрижидеру до кратког рока пре одлагања времена како бисте спречили проблем цвета.
Како замрзнути чоколаду
Потребан вам је:
- Најмање 1 килограма чоколаде
- Чоколадни термометар (овај је јефтин и ефикасан!)
- Микровална
- Чаша за чување микровалова
- Руббер спатула
Калоријски кораци:
Изаберите своју чоколаду . Најбоље је користити најмање 1 фунту чоколаде, јер је лакше (и задржати температуру) већих количина чоколаде. Ако је ово више него што вам треба, увек можете спремити додатну накнаду за каснију употребу. Изаберите чоколаду коју уживате у исхрани, а то не садржи чврсте мешалице као што су воће или ораси. Најлакше је смањити тамну чоколаду, па ако је ово ваш први пут, препоручујем да користите тамну чоколаду, без чврстих материја. Једном када се извучете, можете експериментисати са млечном чоколадом или бијелом чоколадом. Уверите се да чоколада коју почињете је у добром стању, што значи да је сјајан и тврд. Ако има бијеле или сиве пруге или је крхко, није добра чоколада која се користи са овим поступком каљења. Такође избегавајте чоколадне чипове, које су много теже подмиривати.
Исеците три четвртине чоколаде . Одвојите око четвртине чоколаде и оставите је за сада. Преосталих три четвртине чоколаде исеците на мале комаде и ставите их у микроталасну посуду.
Исперите своју чоколаду . Микровална пећница ситаног чоколаде у трајању од 30 секунди. Мешати након сваких 30 секунди и загрејати и мешати док се чоколада потпуно не стопи и непрекидно.
Донесите чоколаду на 115 степени Фахренхеита (46 Ц) за тамну чоколаду или 110 степени Фахренхеита (43 Ц) за млеко или бијелу чоколаду. Када се чоколада истопи, однесите своју температуру чоколадном термометру. Ако није на 115 Ф, загријавајте га кратким рафалама све док не достигне ту температуру, али пазите пажљиво. Немојте дозволити да чоколада премаши препоручену температуру или да се може згуснити, постати тешко радити, или чак преварити.
Додајте преостали део чоколаде у посуду топљене чоколаде и лагано мешајте да бисте га уградили. Пребаци се скоро непрекидно да се топи велики део. Волим да користим скоро очвршћивање куком чоколаде, да га уградим у топљену чоколаду. Топла чоколада ће растопити исецкану чоколаду, а ново додата чоколада ће смањити температуру топле чоколаде.
Охладите чоколаду на 90 Ф (32 Ц) за тамну чоколаду или 87 Ф (30 Ц) за млијеко или бијелу чоколаду. Наставите да мешате чоколаду док се хлади док не достигнете прописану температуру.
Испитај чоколадни темперамент. Разблажите малу жлицу чоколаде на парчету или воском папира и пазите да видите да ли то поставља. Правилно каљена чоколада треба почети постављати за само неколико минута. Прво ћете видети како ће изгубити свој сјај и преузети мало мати изглед, онда ће се почети постављати око ивица. На хладној собној температури, серија каљене чоколаде треба поставити у року од четири до шест минута. Ако се чини да није каљен, наставите да мешате и охладите чоколаду још један до два степена, а затим поново тестирајте. Различити брендови чоколаде и различити услови околине понекад захтевају мало другачије температуре темперирања.
Скините све делове чоколаде у растопљеној чоколади. Ако се блок од растопљене чоколаде не отопи у потпуности, уклоните га из растопљене чоколаде, тако да не наставља брзо да охлади чоколаду.
Ваша чоколада је темперирана и спремна! Сада можете користити своју чоколаду за потапање тартуфа или прављење лова, кластера или бомбона.
Температурни савет
Да бисте користили каљену чоколаду, морате га држати топло, али не врело, идеално у распону од 85-88 Ф степена за тамну чоколаду (86 степени за млеко и бијелу чоколаду). Можете га држати преко вреле воде (али не и водене), повремено мешати или покушати да га ставите на електрично грејно поље постављено на "ниско", са пешкиром између подлоге и посуде. Без обзира на коју методу изаберете, важно је често мешати тако да чоколада остаје уједначена температура током читаве и да пазе на температуру.