Чоколада може бити позната храна и уобичајени састојак, али реч "чоколада" може значити различите ствари. Једна једноставна реч обухвата све од глатке, слатке беле чоколаде до најмрачније горчане чоколаде и све између. Па шта је чоколада, одакле долази, и шта значе све варијанте чоколаде?
Кратак преглед чоколаде
Чоколада, као што то обично знамо, је производ дугог процеса рафинисања који почиње са воћем (какао пасуљ) тропског дрвета Тхеоброма цацао .
Зрно су ферментисане, сушене, пржене и млевене. Након тога, производи који се добијају обухватају какао маслац, глатку, чврсту масу која се користи у прехрамбеној и козметичкој индустрији и чоколадној течности или на бази какаа.
Врсте чоколаде које долазе од овог процеса прераде утврђују се различитим количинама какао маслаца и чоколадне течности чоколаде садржи, као и количину шећера и било који други састојци додати у смешу.
Водич за чоколадне сорте
Овај кратки водич за типове чоколаде демистификује различита имена чоколаде и помаже вам да изаберете савршену врсту чоколаде за ваш рецепт.
Какао прах: Овај несладкан прах је растварач, делимично одмашћена чоколадна течност. Какао прах даје интензивни укус чоколаде и доступан је у "холандским" обрадама (алкализованим) или природним сортама. Природни какао прах је светло смеђи, са јаким, израженим укусом чоколаде. Лагано је кисело, па је најбоље користити природни какао прах у рецептима који позивају на сода за пециво. Алкализовани какао прах је тамнији у боји, мање кисел и има блажи укус чоколаде. Алкализовани какао прах се препоручује за рецепте који захтевају прах за пециво.
Несладчена чоколада: позната и као "горка" или "печена" чоколада. Ово је чиста алкохолна пића која се састоји искључиво од брашна од какаа. Иако изгледа и мириље као чоколада, има гренак укус и није намењен само за потрошњу - најбоље се користи у кувању када се може комбиновати са шећером, како би га направио још пријатљивијим. Будући да пасуљ какаа садржи једнаке количине какао маслаца и какао чврстих материја, неслада чоколада даје дубок, богат чоколадни укус за печену робу. Несладчена чоколада је основни састојак у свим другим облицима чоколаде, изузев беле чоколаде.
Тамна чоколада: чоколада која садржи чоколадну течност, шећер, какао путер, ванилију и лецитин (емулгатор). Нема тамних чврстих чврстих чоколада. Садржај какаоа у комерцијалним чорбиским шипкама може да варира од 30% (слатка тамна) до 70 до 80% за екстремно тамне шипке. Горчана чоколада и полсладка чоколада такође спадају у категорију "тамне чоколаде".
Грицкалица са чоколадом: Чоколада, како је дефинисала ФДА, која садржи најмање 35 процената чаја какаоа. Већина густих барова садржи најмање 50% чоколадног алкохола, а неки барови гурање 70-80% чоколадне течности. Ова чоколада често има дубљи, гренак укус од слатких тамних или полусладјих шипки. Међутим, количина шећера у чоколади није регулисана, тако да један "густо-слатки" бар једног произвођача може окусити слаткије од другог "полсладног" бара.
Полу-слатка чоколада: Ово је првенствено амерички израз, који популарише полу-слатка чоколадна чипс Нестле Толл Хоусе. Полу-слатка чоколада садржи најмање 35 процената чврстих материја какаоа и претпоставља се да је тамнија од слатке тамне чоколаде, али слађа од горких. Међутим, недостатак прописа у погледу садржаја шећера значи да су ове класификације релативне и да нису конзистентне у свим брендовима.
Слатка тамна чоколада: "тамна чоколада" у смислу да не садржи млечне састојке, али и даље има висок проценат шећера и много је слаткији од других врста тамне чоколаде. Многи брендови слатке тамне чоколаде имају само 20 до 40 процената чаја какаоа.
Млечна чоколада: Поред садржаја какао маслаца и чоколаде, млечна чоколада садржи или кондензовано млијеко (већина европских сорти) или суве материје чврстог млека. Млечна чоколада мора садржавати најмање 10% чоколадне течности (у Сједињеним Државама), 3,39% буттерфата и 12% млечних чврстих материја. Млечне чоколаде су обично много слатније од тамне чоколаде и имају светлију боју и мање изражен укус чоколаде. Млечна чоколада је теже исправити и склонији прегревању .
Бела чоколада: Бела чоколада добива своје име из какао путера који садржи, али не садржи чоколадну течност или било који други производ какаоа. Као резултат тога, нема изражен укус чоколаде, али често има укус као ванила или друге додате ароме. По закону, бела чоколада мора да садржи најмање 20% какао маслаца, 14% млечних чврстих материја и максимално 55% шећера. На располагању су неки производи од "беле чоколаде" који садрже биљне масти уместо какао маслаца - ово треба избегавати са становишта укуса, јер уопште не садрже никакве производе какаоа и нису технички бела чоколада.
Чоколада са коверрама: користи се пре свега професионалним пекарима или кондиторима, чоколада садржи веома висок проценат (најмање 30%) какао путера, као и висок проценат чоколаде. Овај високи однос чини је скупим, али то такође значи да је добијена чоколада глатка и топи брзо и равномерно. Чоколада са квартерном је пожељна чоколада за каљење и зарастање слаткиша. Доступан је у мрачним, млечним и бијелим сортама и може се купити на мрежи или у добро опремљеним продавницама за украшавање колача.
Гиандуја чоколада: Гиандуја је име дато европском стилу чоколаде направљене од пасте чоколаде и ораха. Пастерн лешника је најчешћи, али гиандуја се може направити и са бадемовом пастом. Долази у сортама млијека или тамне чоколаде. Гиандуја чоколада се може користити као арома или као замена за млеко или тамну чоколаду. На собној температури је довољно мекан да се ваља или сече, али је превише мекан да би се користио за обликовање чоколаде.
Чоколада "Цанди цоатинг": позната и као "пресвлаке", "љетни премаз" или "пресвучено премазивање". Ови изрази односе се на производе слаткиша, млијека или бијеле чоколаде и замјену биљних или палминих уља за какао маслац . Ови производи су јефтинији од већине чоколаде и не садрже значајне количине чоколаде; тако да немају јак чоколадни укус или привлачан уста. Међутим, они имају одличне особине таложења и обликовања и стога се често користе у производњи бомбона за потапање или зарабање, јер не захтевају каљење и могу издржати високе температуре околине. Будите опрезни да никада не мешате бомбоне са стварном чоколадом, пошто масти нису компатибилне, а настали слаткиши ће бити непривлачни и необучени.