Чоколада је производ дугог, компликованог процеса рафинисања који почиње са бобичастим зрнима дрвета Тхеоброма цацао . Тхеоброма цацао буквално значи "храну богова", а ово име одражава и небески укус чоколаде и поштовање маја и аштецких култура за ову божанску храну. Ове домаће америчке цивилизације прве су препознале вредност качојевог пасуља, користећи штапове као валуту и служећи зрнасте здробљене пасуљ као пиће међу вишим разредима.
Првобитно грицкано чоколадно пиће које су фаворизовале Маја и Азтец је данас веома различито од наших глатких, слатких чоколадних шипки, а извор обоје остаје исти: скромни качојев пасуљ .
Цацао
Дрво какао је тропска биљка која расте само на 20 степени ширине екватора. Главне земље произвођача какао су Обала Слоноваче и Гана, иако постоје бројна мање тржишта у Јужној Америци и Африци. Стабло цацаа производи цријепове током целе године, тако да ће у свакој фази зрелости типично дрво имати подлоге, од најранијег цвјетног пупољка до најрелевантнијег пода спремног за сакупљање. Постоје три врсте дрвета какаоа: Форастеро, најчешћа и робусна сорта са најмање изузетним укусом, Цриолло, најделикатније и ријетко дрво, са јако парфимисаним воћем, а Тринитарио, хибрид између Форастера и Цриолло који приказује карактеристике оба дрвећа, са просечним приносом умерено ароматичних пасуља.
Процес
Чоколада почиње са жетвом цацао стројева . Због тога што греде расту у свим степенима зрелости и на било којој локацији на дрвету, већина брања се врши ручно са мачетом. Два важна корака морају се десити пре него што се какао може пакирати и отпремити произвођачу. Прво, лонци су подељени како би открили пасуљ какаоа, окружени воћном пулпом пода.
Ова пулпа се понекад користи за пиће или десерте, јер има пријатан воћни укус са суптилним укусом чоколаде.
Зрно и целулоза су ошишани од махунарки и остављени да се ферментирају у корпе од два до осам дана. Овај корак је пресудан, пошто процес ферментације моли укус бобица и даје воћне нијансе пулпе. Без ферментације, пасуљ би била превише астрингентна и горка за уживање. Многе квалитетне чоколаде пролазе кроз дугачак процес ферментације, који се могу пробити у цветним, воћним нотама финалног производа. Након ферментације, пасуљ се шири у једном слоју и остави да се потпуно осуши , обично на директном сунцу. Тек након што су пасуљ у потпуности ферментисане и осушене да су пакирани и испоручени произвођачима чоколаде широм света.
Након што се пасуљ стигне у производни погон, они су печени да изнесу најинтензивније чоколадне укусе и боје. Време и температура печења зависи од врсте пасуља и њихових релативних влажности. Након печења, пасуљ се премешта у виновече који уклања гранате од пасуља и оставља "нокте" - суштину какаа, која је пуна какао чврстих материја и какао маслаца .
Пљескавице су подмазане на густу, богату пасту звану чоколадни мирис (погрешан израз, јер производ не садржи алкохол). Ова ликуор је темељ свих чоколадних производа, и на крају почиње да личи на мирис као и конвенционална чоколада. Алкохол је притиснут да уклони какао маслац, који оставља пудерни диск познат као "какаа преса". Притисак, када се раствори, постаје уобичајени какао прах. У овом тренутку, процес чоколаде разликује се у зависности од рецептуре и формулације произвођача. Ако је чоколада лошег квалитета, прашак пресаће се мешати са биљним мастима, шећером и укусима како би постао подстандардна чоколада. Ако ће чоколада бити квалитетнија, какао маслац ће се поново додати чоколадном течности, заједно са другим састојцима попут шећера, ваниле и млека.
Бела чоколада пролази кроз сличан процес, осим што не садржи чоколадну течност или какао прах. Ново мјешовита чоколада путује кроз серију ваљака како би се извукла текстура прије него што је путовао у машину.
Цонцхинг је последњи корак у одређивању врхунског укуса и текстуре чоколаде. Машина за затезање, тзв. Зато што су оригинални дизајн личили на шкољке, кнеаде и масирају чоколадну мешавину у временском периоду од неколико сати до неколико дана. Брзина, температура и дужина процеса сазревања одређују коначну текстуру и укус чоколаде, пошто загризање глађује чоколаду и моли све преостале киселе тонове. Након конзумирања, чоколада се каљења у великим машинама које хладе чоколаду на прецизне температуре како би произвеле сјајне, глатке шипке. Коначно, чоколада се улије у калупе, омотана и спремна за испоруку жељним потрошачима широм свијета.