Шта треба да кувате месо ниско и споро
Савремени начин пушења хране еволуирао је из процеса очувања. Дуго пре фрижидера и хемијских средстава за конзервирање, дим се користио за продужење рока употребе хране, посебно меса. Данас се пушење - јер се односи на роштиљ - о укусу и текстури, а не толико да се храна траје дуже (најчешће се димљена храна једе на лицу места). Пушење додаје укус, понистава и претвара неке од најгорих посекотина меса у диван оброк.
Када разматрамо димљено месо, у почетку можемо размишљати о пршуту , сланини или риби. Али у свету традиционалног роштиља , било да је то Тексас или Северна Каролина, пушење значи нешто друго. У роштиљу, пушење кува храну "ниско и споро", захтева посебан комад опреме (или угаљ решетке постављен на посебан начин), и траје свуда од 1 сата до до 20 плус сати. Пушење је много више уметности од науке, укључује пуно времена и стрпљења, и много се разликује од једноставног постављања плоче меса на роштиљ.
Избор пушача
Једноставним стављањем у опрему и опрему за пушење хране потребан вам је контејнер за чување дима, извор дима и наравно храна за пушење. Пушач може бити било шта од рупе у земљи до пушача од 20.000 долара, а гориво може да се креће од електричне енергије до тврдог дрвета. Која врста пушача који купите зависиће од неколико фактора: простора који имате, горива коју желите користити, количине напора који желите да ставите у њега и вашег буџета.
Пушачи могу да се крећу у величини од маленог пушача бубња до пушача великог кутија и тако се крећу у количини хране коју сваки модел може задржати. Једном када сазнате величину у којој ваш простор може да се носи, онда можете да пређете на гледање које врсте горива захтева пушач. Неки љубитељи пушења ће рећи да је тврдо дрво једини начин да се иде, што је типично Хицкори, Оак и Аппле, али гориво за пушаче може бити и угљеник, дрвена пелета, пропан или струја.
Пушачи који користе угаљ често су најјефтинији, док су електрични пушачи који загреју дрво најслушнији. Изаберите врсту горива за коју мислите да вам највише одговара, али имајте на уму да онај који не користи тврдо дрво можда не може дати задовољавајући дишећи укус за храну.
Следеће је размотрити колико рад бисте радили пре и током процеса пушења (то ће се односити на врсту горива). Неки пушачи захтевају од кувара да гради и нагиње пожар док други једноставно "укључују и одлазе". Наравно, ове карактеристике се директно односе на цену, па иако је ниско одржавање можда привлачно, можда се не уклапа у ваш буџет.
Коришћење тврдог дрвета
Ако је потпис смокеи-а најважнији аспект пушења меса, онда морате одабрати пушача који користи тврди дрвеће. Свјеже резано тврдо дрво је најбоље јер је пола теже воде и стога ће произвести лијепу, влажну паро која ће помоћи окусу меса. Иако осушено тврдо дрво има само 5 посто воде, и даље садржи пуно шећера и угљених хидрата који дају смоки укус. Врсте дрвета, као и где се узгајају, имају директан утицај на укус хране. Хикори, на пример, има врло дишећи укус који подсећа на сланину, док је јаворово дрво слађе и блаже.
Ако користите тврдо дрво, важно је да намакате дрво у води око сат времена пре него што употребите - мокро дрво траје сатима, док се свјеже дрво може спалити за 20 минута. Ако користите дрвене чипове, након њиховог намакања, ставите у врећицу од алуминијске фолије и пробушите са неколико рупа; ово ће их довести до пушења неколико сати.
Избор кафе меса
Који тип меса за пушење је чисто питање укуса. Најпопуларније месо којег пуше ентузијасти су ребра , грудњак и свињско раме (обично да се извлачи свињетина ). Али немојте се ограничавати на ове - можете такође пушити главно ребро, нож јагњетине или рамена јагњетине - као и цијела живина и риба, па чак и сир и ораси. Процес пушења порастао је у тешким резовима меса који се традиционално не испостављају добро када се скува било којим другим методом, као што је брискет, што није једноставно јести ако га не кувате веома споро на ниским температурама.
Контролна температура
Пушење захтева добру контролу температуре. Пушење меса је најбоље у распону од 200 до 220 Ф. За сигурност, већина меса мора да се кува на унутрашњу температуру од 145 Ф (и живину до 165 Ф). Међутим, да бисте добили прави роштиљ, желимо вишу коначну температуру, рецимо око 180 Ф. У основи, пушење је дуг процес прекомерног чврстог меса како би добили благи и укусни оброк. Најбоље је имати два точна термометра за пушење, један унутар пушача у подручју на којем месо седи да вам каже температуру пушача, а један месометарски термометар постављен у месо да би вам испричао унутрашњу температуру онога што пушите.
Постоје два разлога да се температура одржава низак: Један је довољно дати довољно времена да потоне у месо, а други да природно расте месо. Споро кухање даје природним везивним влакнима у времену меса да се разбију, постану благи и промене у основним шећерима. Колаген, тврда везивна ткива у месу (мислим на гриз), разбацају се у неколико врста шећера када се полако кувају. Ово даје месу слатки укус.
Одржавање дима
Још једно основно правило пушења је стављање меса у пушач тако да је окружен димом. Желите добар, дебео ток дима око меса у свако доба како бисте месу дали неку врсту изложености која је потребна за побољшање укуса. Дим мора да се креће како би се спречило дим од горког меса због стварања креозота .
Одржавање влаге
Поред тога што пазите да пушач пуши, такође треба да се уверите да је паре. Одржавање воденог панела са пуним садржајем код већине пушача - је кључни дио процеса пушења. Ако имате великог пушача, вероватно ћете морати неколико пута поново напунити поклопац воде док пушите.
Додавање маринаде пре кувања или соска док месо пуши помаже у држању меса влажно, али то је потпуно на вама.
Израчунавање времена кувања
Да бисте схватили колико дуго треба да пушите своје месо, морате узети у обзир три фактора: врсту меса, дебљину меса и температуру пушача.
У просеку ће вам требати 6 до 8 сати, али убрзање може трајати до 22 сата.
Када пуше, неки кувари ће следити "правило 3-2-1". Првих 3 сата месо је остављено да пуши; онда је месо умотано у алуминијумску фолију у наредних 2 сата тако да унутрашњост меса кува правилно. Током последњег сата кувања, фолија се уклања како би се спољном делу меса развила оштра спољашност. Ако сте исправно скухали месо, видећете ружичасти прстен (што је азотна киселина) око меса само унутар тамног спољног слоја.