Овај једноставан рецепт почиње одабиром исправног реза
Изгубљена свињетина је један од оних рецепата који се кува бледа - то може изгледати застрашујуће, с обзиром на репутацију коју је стекао у Јужним Сједињеним Државама. Људи путују далеко и широко за најбоље извучене свињске сендвиче или радне године да саврше свој награђивани рецепт. Међутим, како се може појавити застрашујуће као свињетина, она је заправо један од најједноставијих реципија за роштиљ.
Извуван свињско месо је одлично место за учење о пушењу и роштиљу из неколико различитих разлога.
Свињска рамена и сродни резови су релативно јефтини, а сам месо може бити веома опроштено. Подмукла је (у границама сигурности) и можда би била тешка, али ће и даље бити добра. Прекривај и ви и даље можете да га послужите уз осмех. Свињетина вам дозвољава да вежбате вјештине на роштиљу и још увијек можете јести своје грешке. (Брискет и ребра нису тако опрости.) Али морате се побринути да почнете са правим резом меса.
Пресек рамена
Најчешће сечење за израду свињетине је рамена. Свињско раме је цела предња ногица и рамена свиње. У вашој продавници, обично ћете га поделити на два реза, Бостонску задњицу (познату и као печеница у Бостону) и пикник. Супротно ономе што подразумева име, бутт долази из горњег дела предњег рамена, а не са задње стране свиње.
Пуна свињска рамена треба да тежи између 12 и 16 килограма.
Имаће кост и зглоб плус добра помоћ масти и колагена. Због интензивног мазања масти, свињска рамена се не суше брзо као остали комади меса. Процес пушења проузрокује колагену да се разбије у једноставне шећере, чинећи месо слатко и благим. Поред тога, током ових дугих сати пушења, велики део масти ће се истопити, задржавајући месо влажном.
(Неки стручњаци ће вам рећи да је ово како одредити када је свињетина завршена и да је извадите из пушача када већина масти нема.) То значи да можете прескочити све традиционалне рубове, мопове и сосове и свињетина ће стајати сама на укусима меса и дима.
Бостон Бутт Вс. Пикник печење
Ако не можете пронаћи цијело свињско раме у вашој локалној продавници, можете набавити било који или оба ова реза и још ћете имати само оно што вам је потребно. Обојица из Бостона и пикник ће тећи између 6 и 8 килограма појединачно, али ће Бостонска задњица имати мање кости него пикник. Пикник се може доћи са или без кости - желите га са костом. Рукавица је најприкладније за куваре за такмичење и оно што већина људи кува у својим двориштима ових дана. Има конзистентан, правоугаони облик и лако се рукује. Иако је пикник више попут неприпремљене шунке, ради исто тако и за свињетину која се вуче.
Припрема меса за пушача
Без обзира да ли имате целу свињску рамену или пециво из Бостона и / или пикник, месо којег одаберете требало би да има добар број масти да би га припремио за пушење веома лако. Можете додати укус за додавање укуса ако желите, или га можете једноставно ставити у пушач одмах из омотача - само прво проверите да ли је у питању масноћа или кожа и да их исечите.
Велике, дебеле дијелове масти требају бити исечене на приближно 1/4 до 1/2 инча у дебљини. Ово ће помоћи у смањивању времена кувања и допустити да дим достигне боље месо.
Додавање руба на месо
Ако одлучите да користите руб, урадите то слободно - запамтите да покушавате да окусите велики комад меса (или два мања комада). Да бисте применили зачини, узмите комад свињског меса, исечени од непотребних масти и коже, и исперите хладном водом и осушите. Затим посипајте руб на површини меса, мало га масирајте. Уверите се да је сваки део равномерно покривен - свињска рамена могу имати врло неуједначену површину, тако да додајте руб из сваког угла. Опште правило је, шта штапови остају.
За најбољи укус навлажите зачињено месо у пластичној амбалажи и ставите у фрижидер преко ноћи. Обавезно уклоните свињетину из фрижидера довољно рано да ће доћи на собну температуру пре него што га ставите у пушачу - хладно месо ће спалити споља.