Богати укуси јела из југоисточне Азије ослањају се на три ствари: зачини, биља и зачини. Паста од шкампи, сос од рибе и сос од соје пружају другачију димензију соли. Сок од лимете додаје сјајну цитрусну тангисност, док тамарининд сок или паста додаје тангизам прилично за разлику од укуса цитрусних плодова. Кисик не само да додаје киселину у посуђе, већ има и многе друге употребе у кухињи.
01 од 06
Шкампи паста
Улана Свитуцха / Момент / Гетти Имагес Названи тераси у Индонезији, белацан у Малезији, багоонг на Филипинима, мам руок (или мам том или мам теп , у зависности од употребе шкампа) у Вијетнаму и капи у Камбоџи и Лаосу, паста од шкампа се производи ферментисањем шкампа соли. Користи се за кување или као додатак. Мирис је оштар; укус је слан и глупан.
Паста за шкампу може бити мокра или сува. Боја се разликује од ружичасте до дубоке тамне црвене до готово смеђе. Текстура се креће од глатких до глатких. Ниво соли може бити благо до екстремно.
Припрема пасте од шкампа датира из осмог века и има корене на југу Тајланда, који је у то вријеме владао маљевско краљевство Сривијаиа. Новокомпоновани шкампи су помешани са со, рађени на бамбусовим подовима и осушени под сунцем. У сушени форми, шкампи су трајали месецима. И тако се пракса ширила на сусједне регионе и наставља до данас. Израда пасте за козице остаје важна индустрија у југоисточној Азији.
Паста козице се прави са различитим врстама шкампа, од којих је најпопуларнија крил, мали шкампи са провидним шкољкама. Када се користе већи шкампи, ферментисана смеша се мрда (понекад више пута) све док се не постигне идеална текстура.
Неке мокре пасте од шкампа спремне су да једу. На једној каши жутог меса припада зелени манго за брзо уживање, на пример. Паста од шкампа може се додати као арома за свјежу салату или као обућу.
Сушене пасте шкампа као што је малезијски белацан , међутим, позива на припрему. Количина која се тражи у једу се разбија или се сеци, а затим помешане са ароматичном масом током сушења. Уколико се осушена паста од шкампи користи у сосу или као украс, прво је печено да се освежи и појачава укус и мирис (погледајте три начина за печење белацана ).
Рецепти са пастом шкампа:
02 од 06
Фисх Сауце
Бен Финк / Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес У кухању југоисточне Азије, рибљи сос је и зачини и зачини. Додаје се у посуду током кувања или се служи у посуди за јело или тањиру на трпезарији.
Још један производ ферментације, рибљи сос је произведен великим заливањем рибе, чувајући смешу у лончарским посудама и остављајући га девет месеци до годину дана . Сол соли макере рибу, а настала течност је чист сос од рибе.
Комерцијални сос од рибе варира у боји, ароме, укусу и цени. Најбоља врста, произведена као што је описано горе, је чисто и бледо злато у боји. Мање и пареће сорте су други и трећи разред рибљи сос направљен додавањем соли рибљим остацима, а затим кувањем смеше у више слану воду.
На Филипинима, квалитет рибљег соса, како "редовног" тако и "специјалног", регулисан је законом.
03 од 06
Винотеке
© Цонние Венерацион Кис у југоисточној Азији традиционално се прави соком шећерне трске, палмовим саповима (такође, соком или нектаром) или пиринчем. Палм сорте које се користе за производњу сирћета укључују кокосову, нипа палму и шећерну длану. Нетрадиционални извори сирћета укључују кашу.
Као и сос од рибе, укус, боја и цена сирћета варирају у зависности од главног састојка и начина производње. Најбоље врсте сирћета се производе с спорим процесом старења који траје месецима или годинама. Што су мање скупе које се могу производити за мање од 24 сата, направљене су културом бактерија.
У кухињи југоисточне Азије није неуобичајено наћи неколико сорти сирћета. Припадници као што је пиринчани сирћ се користе за маринирање и кување док су јефтиније (а често и пирене) врсте које се користе за припрему хране, као што је испирање рибе пре кувања. Кис је инфузен са зачинима и аромати, обично су резервисани за брисање куване хране.
На фотографији, сирћ на левој страни направљен је од шећерне длаке и инфицира се са куркумом, а онај десно је сирћетни сирћ са инфусионсима.
04 од 06
Соја сос
Паул Поплис / Пхотолибрари / Гетти Имагес Соја сос може бити блиско повезана са кинеским и јапанским кухињама као свеобухватни сапун за брисање кепела, сасхими и пиринчаних ролница, али сојин сос такође се види на кухињама југоисточне Азије гдје се користи као зачини, маринада или зачини.
Сојин сос је први пут произведен у Кини између 3. и 5. века. Направљена од соје, традиционална производња сојиног соса састоји се од неколико процеса који укључују намакање и кување соје, култивисање (додавање калупа), припремање, пресовање и пастеризација.
Традиционалне методе за израду сојиног соје захтевају дуготрајне ферментације у великим тепихима испод сунца. Дужина трајања производње се може смањити тако што се сојима и плеснијима ферментирају у окружењу под контролом температуре и влажности.
У Индонезији, соја сос се назива кекап , генерички назив ферментисаних сосева, и класификован је у три сорте:
- Кецап асин или танки слани сојин сос;
- Кецап манис или густи слатки сируп сојин сос; и
- Кецап манис седанг или благо слатки соја сос.
На Филипинима, соја сој се назива тоио .
Кинески говорећи Малезијци у Малезији и Сингапуру односе се на сосу као дудои док малезе који говоре индонезијски дијалекти то зову кицап.
05 од 06
Тамаринд Пасте
Дорлинг Киндерслеи / Гетти Имагес Тамаринд је Тамариндус индица стабло или његов плод. Воћњаци од тамаринда, као и нежни листови дрвета су јестиви и користе се за додавање киселог укуса посуђу.
Воћњак тамаринд је под-као са два или више секција. Сваки одељак садрти воћну пулпу са сјемењењем семена. Младо воће је често превише кисело да једе, али зреле се користе за џем, сок, сладолед и бомбоне.
У свакодневном кухању, сок тамаринд се користи за укус супе, чорбе и сосове. Да бисте извадили сок, свјежи тамаринд се кува у мало воде док се кожа не пробије, а воћна пулпа постане мршава. Тамаринд се затим пире и пресије кроз сојило да раздвоји течни пулп и сок из нехомих семена и коже.
У неким регијама југоисточне Азије, међутим, сушено тамаринд се чешће користи за кување. Погодно доступан у блоковима различитих тежина, део који је потребан за укус посуђа је одсечен из блока и натопљен у врелу воду како би се омекшала пулпа. Смеша је напуњена и пулпа се притисне према сита за истезање и помешана у сок да би се формирала паста.
Спремна за употребу Тамаринд паста се продаје у тегле. Иако је ово можда најприкладнији облик за складиштење и коришћење, тамаринд пасте је прилично бланд. Брзо читање састојака на етикети често открива да је паста тамаринда зачињена, а природни и чисти тамариндски укус се стога разређује.
Неколико јела с соком тамаринд / пасте:
06 од 06
Цитрус (креч или лимун) сок
Марц О. Финлеи / СтоцкФоод Цреативе / Гетти Имагес Цитруси и њихов сок су важни састојци у скоро свакој кулинарној традицији вековима. Западне кухиње имају лимун; Југоисточна Азија има креч и каламарин .
Шта сок од цитруса додаје у јело? Ако је то курва, да ли сир није довољно испунио улогу? За разлику од киселог ораха, цитрусов сок је ароматичан. У југоисточној Азији, креч и каламаринови сок не само да се додају у сезону јела; то је и сапун за брисање и састојак у многим топлим и хладним напитцима .
Трећи агрум који игра озбиљну улогу у кухињама југоисточне Азије је кафир креч. Са својом грубљом кожом и дебелом кожом, сок каффир креч није значајно различит од сок од лимете. Међутим, лишће кафирског креча се више користи за кување.