Разумевање значаја рибљег соса у вијетнамској кухињи
Ви сте вечерали у вијетнамским ресторанима и увек сте приметили малу посуду сосу која је пратила ваше пржене пролеће и салату од резанце познатих као бун бо као. Били сте мистерифицирани његовим сложеним укусима и питали сте се шта је у томе што то чини тако добрим. Не чуди се више.
Да би заиста разумели сос, помаже да научите неколико термина. Нуоц мам је ферментирани рибљи сос. Свеобухватни сос од рибе познат је по различитим именима широм југоисточне Азије.
То се зове нам пла у Тајланду, а ми смо у Лаосу, нган у Иаи у Мјанмару и патис на Филипинима. Користи се за сезонску храну током кувања, а такође је и одвод који служи као брусни сос, који прати кувана јела.
Баш као што Италијани граде маслиново уље у складу са чистоћом, тако и Вијетнамци са својим новим мамом. У чланку на вијетнамском веб-сајту описани су процеси ферментације и процењивања.
"Чим се рибарски бродови врате својим уловом, риба се испере и исуше, а затим помешану са морском солом - два до три дела рибе у једној делови соли по маси. Затим се притисне у велика тепиха посуђених на дну са слојем соли и преливен слојем соли, а ткана бамбусова матица се поставља преко рибе и превише теже стијене како би се спречило плутање рибе када се вода у њима извлачи соли и процес ферментације. покривени су и остављени на сунцу девет месеци до године, с времена на време откривени су да се смеша изложи директном, врућем сунцу, који помаже да се "варне" рибе и претвори у течност. Периодично "сунчање" произведе врхунски мирисни сос од рибе са чистом, црвенкасто смеђом бојом, на крају, течност се уклања из тегли, пожељно кроз сноп на дну, тако да пролази кроз слојеве остатака рибе.Овог седимента се уклања и филтрирана риба сос се преноси на чело н тегле и дозвољено да се сунчају на пар недеља како би расипали снажан рибљи мирис. Потом је спремна за флаширање. Готови производ је 100%, врхунски, прави сос од рибе.
"Сосеви за рибе из другог и трећег разреда се праве додавањем слане воде за покривање остатака рибе, остављајући их 2-3 месеца сваки пут, а затим филтрирати пре флаширања. На крају, остатке рибе кувају сланом водом, затим се напуне и одбаце , да производе сос од најнижег степена, или се могу додати осталим рибама остатке од првог ферментације у процесу израде сосема другог разреда.Као је укус значајно смањен са сваком ферментацијом, често се додаје врхунски рибљи сос у ниже разреде како би побољшали њихов укус. У пракси, мали број произвођача на тржишту врхунског рибљег соса, мијешајући га са другим и трећим разредом, умјесто умијева како би произвео веће количине које се и даље могу квалификовати као прави сос од рибе. "
Интересантно је напоменути да је немогуће добити приступ премијском нивоу.
Ако је Нуоц мам у сосу у флашираном рибом, шта је сапун који пада са прженим пролећним ролницама?
Нуоц цхам је потапајући сос, уопште. Нуоц мам пха је мешовит рибљи сос . На најосновнијем, нуоц мам пха садржи сок од лимете и / или сирће, рибљи сос, шећер и воду. Изборни састојци су чили и чесен.
Нуоц мам пха је другачије припремљен у Вијетнаму. На сјеверу, основна смеша се разблажи чорбом. У централном региону земље, сос користи мање воде и стога је смељнији.
На југу, кокосова вода се додаје у нуоц мам пха. Неки рецепти препоручују кључање шећера у води како би га потпуно растворили; други указују да су сви састојци једноставно потресени у теглу.
На боју и укусу нуоц мам пха утичу боја и оцена нуоц мам. Нуоц мам пха у јужном Вијетнаму такође има тенденцију да буде тамнији јер се користи шећер у палмама.