Моносодијум глутамат (МСГ) - чини се да људи то воле или га мрзе. Али како један мали бели кристал без посебног укуса сопственог узрокује толико контроверзи?
Шта је МСГ ?:
МСГ је соли верзија глутаминске киселине. Глутаминска киселина је једна од ланаца од 20 амино киселина која чине протеински молекул. То је не-есенцијална аминокиселина, што значи да тело производи оно што је потребно и не треба да га правимо у нашој исхрани.
Мозак користи глутаминску киселину као неуротрансмитер.
Глутамат је глутаминска киселина која је разбијена ферментацијом, кухањем или другим методама. Моносодијум глутамат се прави мешањем глутамата соли и водом.
Историја МСГ:
Азијски кухари користе вековима глутаматно побољшање окуса. Нејасно је да ли су кинески или јапански први открили да је чорба из одређене врсте алги побољшала природни укус хране. Али до 1908. године професор Икеда са Универзитета у Токију прво изолује глутамат из бујоне направљене са осушеним Конбу келпом. (Он је наставио да ствара и патентира Моносодиум глутамате , или МСГ).
Како је МСГ Маде Тодаи ?:
Данас, МСГ који нађемо на продавницама, обично се производи од ферментисане шећерне репе или меласе од шећерне трске, у процесу који је сасвим сличан начину сојиног соса .
Зашто је МСГ тако популаран ?:
Све се своди на наше окусе.
Дуго је познато да постоје четири основна укуса - слатка, кисела, слана и горка. Сада се сматрало да постоји пети укус, назван "умами". Умами је укусни укус који се природно јавља у хранама као што су парадајз и зрели сир. Као што чоколада за храњење стимулише рецепторе слатког укуса на нашем језику, једење хране зачињене са МСГ стимулише глутаматне или "умами" рецепторе на нашем језику, побољшавајући укусни укус ових намирница.
Коришћење МСГ у кувању:
МСГ се широко користи у јапанским кувањима, где се продаје под брандом Ајиномото, ау кинеској ресторанској храни. Међутим, коришћење МСГ-а није ограничено на азијске кухиње. Ајиномото је веома популарна зачина у Северној Америци, где се продаје под брандом Аццент. У прехрамбеној индустрији, МСГ постаје све популарнији начин додавања укуса пакираној храни, као што су супе, сосеви, зачини и тренутне грицкалице.
Које су здравствене забринутости ?:
Многи стручњаци кривицу МСГ за "Кинески ресторански синдром" - главобоље, вртоглавица и болови у грудима које неки људи доживљавају после трпезе у кинеском ресторану. У научној заједници постоји дебата о томе да ли је МСГ кривац. Док америчка ФДА тврди да је МСГ генерално безбедна, она признаје да зачини могу да представљају проблеме за одређене појединце. Конкретно, астматици и људи који могу толерисати мале, али не велике, количине МСГ могу бити изложени ризику.
Да ли користите МСГ ?:
Чак и ако не доживите негативне нежељене ефекте, да ли вам је потребна употреба МСГ приликом припреме кинеских јела? Опет, стручњаци се не слажу. Неки кухари тврде да добро кувану оброк користећи свеже поврће не треба побољшати.
Други користе повремено. Међутим, мислим да ћу оставити последњу реч на ову тему два стручњака. Прво, Ирене Куо, ауторка Тхе Кеи то Цхинесе Цоокинг , коју многи сматрају дефинитивним водичем за кување кинеске хране:
"Док је" укус-суштина "од кинеског наслеђа, никада није прихваћено од стране елитног друштва гастрономије, где су вештине кухања и раскошна употреба природних састојака суштина. Данашња верзија је хемијски састав познат као моносодијум глутамат или МСГ и за мене то не чини ништа за побољшање укуса, већ даје храну посебан заслађени укус који сматрам апсолутно неукусним, а за неке људе има непријатне нежељене ефекте. "
Кен Хом, популарни телевизијски кухар и аутор многих кинеских кувара, има мало другачији поглед: "Научници још увек нису сигурни како ова хемикалија функционише, али чини се да показују природни укус соли хране и могу помоћи да оживе или оживи укус бланд хране и старих поврћа ... Међутим, најбољи кухари, кувари и ресторани избегавају МСГ и уместо тога се ослањају на најсвежије и најфиније састојке којима не треба побољшати. " (Фром тхе Тасте оф Цхина ).
Ако желите да зачините јело без коришћења МСГ-а, покушајте да додате мало шећера. Ако одлучите да користите МСГ, ево вам рецепт за покушај:
Беан Цурд Роллс у морској алги - направљен са прженим алгама пронађеним у суши
Повезани чланак:
Шта је укус - има ли четири укуса или пет? Од вашег експерта