Сеаринг

Пре него што започнем, морам направити два одрицања од одговорности. Прво, ако вам се свиди више од средње величине, не би требало да покушавате да узмете зубе. Завршићеш са изгубљеним комадом сувог меса. Друго, добићу много е-поште о овом чланку, јер оно што ћу рећи је контроверзно. Сада када се разумемо, морамо дефинисати неколико термина и потом истражити процес правилног сјебања.

Пре свега, шверцање није једноставно за одрезке. Тајна великог главног ребра је да започне са високом температуром да би пробала површину и потом спустила температуру да би је завршила. Свињетина , пилетина и печење имају користи од узимања, мада можда и не како мислите.

Бровнинг , познат и под називом Маиллард реакција или карамелизација, узрокује се када загревате шећер и аминокиселине заједно. Ова реакција се јавља код меса загрејаних на температурама између 300 и 500 степени Ф. Ова реакција је оно што узрокује веома укусну и дивну површину округлог меса у месу која му даје одличан укус на жару. Без овог браунинга, бифтек једноставно није у праву. Дакле, да бисте добили одлично мрвљен комад меса, морате га кувати на температурама изнад 300 степени Ф.

Чарринг је када се површина меса потпуно разбија, остављајући само угљеник. Ово се обично дешава на грилу где месо испуњава метал.

Цхарринг је лош. Не само да не добро окуси, али је изгубљено месо веома лоше за вас. Распад комплексних молекула у месу ствара супстанце које изазивају рак. Опасност се може десити када месо дође у контакт са нечим више од 500 степени Ф. или ако га превучете. Наравно, неизбежна је одређена колумбија, у свему, стављате сирово месо у контакт са веома врућим металом.

Па шта се зове ? По дефиницији сечење је кухати нешто топло и брзо да оборава површину и запечаће у соковима. Ипак, многи водећи стручњаци за кување слажу се да сечивање не запечаће у соковима. Харолд МцГее у својој књизи " На храну и кување " научно показује да "зерани" бифтек има мање сокова од једнако куваног, не "зајебаног" зрна. Искрено речено, идеја да некако можете растопити површину меса у материјал који држи у свим соковима одувек ми је изгледао мало чудно. Коначно, чини се да је наука сагласна да заптивање у соковима једноставно не функционише и да није прави циљ за сечење. Сеаринг је процес кувања који ствара структуру текстуре на површини, већина људи је привлачна и карамелизовани шећери који нам дају тај укус биљке које желимо.

Неки ће рећи да вам треба нешто попут високог пећи да бисте добили изврсну експлозију. Произвођачи инфрацрвених решетки увек говоре о температурама изнад 700 степени како би се добила добар потез. Наравно, они такође кажу да можете користити само ову врсту врућине око 60 секунди пре него што површина меса почне сагоревање и цхар. Оно што желимо је сочно месо, тако да прво правило не мора да га превазиђе.

Пошто нема чаробних експлозија који ће се задржати у соковима, нарочито на бифтети на жару, потребно је да тај бифтек извадите из роштиља у магичном тренутку, а не секунде касније. Још једна ствар коју треба знати је да већина грилова који раде исправно могу да избијају месо, једноставно морате то учинити исправно.

Дакле, како да добијете праву експлозију? Прво правило сејања није да буде плашљиво. Само зато што је свињско пециво почело да браон не значи да је време да се флип. Потражите тамно смеђу боју пре него што окренете, а не само лепу златну боју. Тамно смеђа, али не и црна. Ово браонање је оно што ће тај стак дати укус и текстуру коју желите. Ако искористите укус, а не сокове и не прегрејате, добићете одличан комад грилованог меса.

Процес доброг бора мора почети пре него што запалите ватру.

Морате имати добро чисту површину за кухање. Ово ће омогућити чак и контакт између меса и метала. Међутим, уље за кухање може да се уљаје са масним месом који вам неће бити потребан, али ако уљуните решетку, потребно је уље са високом димном тачком . Шафлера, канола и сунцокретова уља расте на много вишим температурама него уља попут маслине или масти. Када се уље разбије, ствара дим и лош укус. Ако користите решетку, користите једно од ових уља.

За месо, морате бити сигурни да је сува на површини. Маринаде су у реду све док пустите маринаду да испрали месо. Вода је нарочито лоша, јер ће се скоро одмах окренути на паро и стварно ће подићи месо из решетке све док тај пар не може побјећи. Ово ће створити неуједначене ознаке на грилу и хладноће решетке која смањује искоришћавање. Месо које је суво на површини је најбоље, али, наравно, сви знамо предности маринада када су у питању лоше ствари које се могу формирати на гриловом месу.

Са сувим комадом меса и чистим роштиљем, време је да се загреје. Ово је веома важно. Желите да све главне горионице вашег роштиља претворите на високо (ја ћу доћи до угља за минут). Пустите да се роштиљ загреје најмање 10 минута или док не достигне максималну температуру (прочитајте упутство за роштиљ како бисте сазнали најбоље време за загревање). Ваше искуство са овим комадом опреме је веома важно, па користите свој здрав разум и знање о роштиљу како бисте се уверили да је врело колико га можете добити.

Сада сте спремни да претражите. Треба вам све што је у досегу оружја, а ви морате брзо да се крећете. Ваш роштиљ је чувао колико је могуће топлота и желите га задржати тамо. Подигните поклопац и ставите месо на роштиљ што је брзо (и безбедно) што можете. Ако знате где су топле и хладне тачке, циљајте на вруће делове. Са месом на грилу затворите поклопац. То није толико пуно да се месо све кува, јер држи топлину на роштиљу. Већина стручњака ће вам рећи да ћете се окренути за један минут. То може или не мора бити случај. Поново, ваше искуство би требало да вас води, али држање пажње о сату је добро ако ни због других разлога, него у будућности. Као што сам рекао, желите да добијете добру, тамно браон боју на месу, али не желите да подижете поклопац и месо више пута да бисте видели када то добијете.

Када је месо исправно обојено, потребно је да га преклопите на претходно неискоришћени део ваше кухињске решетке.

Овај део ће и даље бити веома врућ. Место где се месо хлади и желите све топлине које можете добити. Време на којем је месо на другој страни требало би да истовремено узме прву страну, надам се да гледате сат. Сада сте завршили са зезањем и време је да завршите све што сте кували.

Ако сте печени печење, потребно је да печете из интензивне врућине и на индиректно гриловање . Ако сте сешли одрезак или бифтек онда желите да загрејате топлоту и завршите. Дакле, уз поклопац, одбијте топлоту и окрените месо, окрећући се 90 степени, тако да добијете лијеп шарени цртеж. Када престанете да оставите месо на истом месту на роштиљу уколико немате избацивање . Ако оставите поклопац око један минут, ваш роштил ће се охладити на температуру која ће вам омогућити да се кухано месо скупља без загријавања површине. Ако је рез је танак, можда ћете готово готово. У супротном, роштиљ све док месо не достигне жељену доношење и запамтите да пустите месо да се одмара најмање 5 минута пре него што га урежете или сервирате. Ово омогућава соковима да се враћају назад на површину.

Као и код било ког начина печења на жару, пракса је кључ. Ако добијете прекомерно сјецкање или превише обогатени бифтек размислите о томе шта се десило и прилагодите се у складу с тим. Ниједна два роштиља нису једнако створена, а ствари попут вјетра, вањске температуре ваздуха, реза и дебљине меса ће промијенити околности вашег избјегавања, али са стрпљењем и праксом, добићете савршене претраге без обзира на роштиљ или вријеме .

Што се тиче угљеника , морат ћете изградити двослојну ватру. То значи да на једној страни роштиља имате слој угља и два слоја (или више) угља са друге стране. Трчишћеш на вишим странама и завршиће с друге стране. У зависности од вашег роштиља, можда немате довољно простора за рад, тако да ћете морати учинити све од себе. Угаљ је савршен за бријање, јер можете добити много јачу топлоту од угља и можете много више контролисати ту ватру. Врела ватра је ватра коју не можете држати руком. Завршна ватра би требала да вам држи руку преко три или четири тачке. Уверите се да имате овакву ватру пре него што почнете. Због интензивне врућине угља и блискије близине тог ватре месу, поклопац неће бити толико важан у сјечивом делу ове методе печења.

Дакле, да ли користите гас или угаљ, покушајте покушати. Без обзира да ли запечаћете сокове или додате велики укус месу, није битно. Ако не прегрејате, добићете сочни и укусни комад меса.