Иако није најсприја (као у "најтоплијој") храни у свету - постоје азијске и афричке кухиње које се могу борити за ту титулу - мексичка храна је позната по својој пикантности. Мексико је, уосталом, била колевка доместикације чиле-паприке , а стотине свеже и суве сорте се култивишу и користе у земљи.
Разумевање зачина и укуса
Капсаициноиди су природна једињења присутна у паприма која производе сензор топлоте.
Пикантност одређеног чила је оцијењена у Сцовилле јединицама . Белл паприке не садрже капсаицин, тако да оцењују 0 на Сковиловој скали. (У Мексику се обично не конзумирају). Хабанеро чиле, који садрже пуно капсаицина, има око 300.000 Сцовилле јединица и један је од најтоплијих паприка који се користе у мексичкој кухињи. Јалапенос (око 5.000 Сцовиллес) и побланос (око 2.000) су пар чилија које су највише користили кувари у Мексику.
Међутим, Цхилес није само о топлоти; арома паприке је такође од велике важности. Многа јела позивају на врло специфичне чиле, јер су то они који "иду" са другим посебним састојцима како би направили јело шта је то. Свијетли, хербови ароме свежег јалапено су у крајности другачији од димљења чипотл паприке, иако су њихови Сцовилле резултати слични.
Уживање у зачињеној храни је научена навика
Нико није рођен тражећи пикантне укусе, па чак иу Мексику чиле се генерално не нуди за бебе и врло малу децу.
Мало по мало, међутим, зачина паприка се уноси у исхрану деце док не могу да једу исту храну као тинејџери и одрасли. Чак и тако, увек ће бити неколико људи из Мексика који ће ишли целог живота без стварно загревања до топлоте чија паприка.
Спице у мексичким јелима
Нису сва мексичка јела топла - а не дугачка мета!
Уобичајена дневна цена попут меса на роштиљу, миланесаса (пахуљице, свињетине или кокошке кутије), супе, пиринач и пасуљ су обично потпуно без капсаицина, чекају да буду обучени - или не-до укуса сваког вечера са врућим домаћим столом сосове , флаширане сосове или друге чилије засићене зачине.
Остала аутентична свакодневна и свечана храна која се уклапају у ову категорију која није у врућем стању су куесадиллас, тјестенине у сосу од парадајза (служе као први ток), пржена риба, флаутас или тацос дорадос , салпицон (салата са раштареном месом), албондигон ), шкампи од белог лука, кохинита пибил , атол , бунуелос , поплаве смрзнутог воћа и Салата божићних вечера .
Европски утицај
На мексичку кухињу снажно је утицало француско кухање током 19. и почетка 20. века, а многа од такозваних "француских" јела уопште не садрже паприке. Неколико примера би то биле крем супе; кремне сосове за месо и тестенине; шунка, туњевина или крокети од кромпира; и слатке и укусне црепес, моуссе и хлеб.
Постоји, наравно, доста хране која потиче из Шпаније и која је сада популарна у верзијама широм Латинске Америке, укључујући Мексико, који не садрже паприке, као што су хуррос, флан и цхицхаррон (пржена свињетина).
Пицадилло и емпанада , који имају широку лепезу пуњења у зависности од региона у коме су направљени, често су чиле.
Мала зачина или пуно зачина?
Многа друга аутентична мексичка јела у великој мјери варирају у количини присутног капсаицина, овисно о томе ко ради кухање и за кога. Салата од кактуса, тамалес, пилетина или свињетина у сосу од воћа на бази воћа (као што је сок од наранџе или шљива), ескуитес (кукуруз од кормила ) и цевицхе су неки примери. Постоји неколико познатих трикова које користе неки кухарици како би се смањила пикантност посуђа у којима су чиле главни састојак и често се користе са пуњеним поблано или јалапено чилијама и рајама (траке поблано чилија, често у креми сос).
И онда постоје екстремне посуде, оне које су обично намењене да буду ватрене вруће, као што су Цамаронес а ла диабла (Девил'с Схримп), цхилорио , тортас ахогадас (тип сендвича уроњен у чилеов сос, популаран у Гуадалајари ) и чиле хабанеро сто сосу, који се обично служи заједно са благо обученим цоцхинита пибил .
Ипак, међутим, посуђе које садрже доста пикантних паприка, често се може "смањити" за одређени ресторан уз додатак слатке или киселе павлаке или једењем заједно са блиставим хранама као што су пиринач и пасуљ.
Доња граница
Мексичка кухиња може уживати сви. Они који више воле благе цијене ће много уживати у рецептима на овој веб страници и у кухињама, без обзира да ли намеравају да постепено постану навикнути на чилија паприка. Људи који могу стомак зачињене јела природно ће имати дан сијена са мексичком храном, наравно, док они који су тврдоглаве љубитељи врућег бибера увек могу додати још капсаицина до своје исхране уз додавање сосова и зачина заснованих на чилу. Не постоји добар изговор да немаш Мексиканца!