Врсте лавинова и како они раде
Леавенери се користе у пекарским производима ради побољшања текстуре и визуелног изгледа. Они стварају ваздушне џепове у оквиру теста или теста како би финални производ дали лакој, пухастој текстури. У принципу, закасњења могу бити подељена у три категорије: физичке, биолошке или хемијске.
Гас угљен диоксида је најчешће одговоран за акцију узимања у печену робу и може се производити од биолошких агенаса као што су квасац или хемијски агенси као што су сода за пециво и прашак за пециво.
Физички лишани
Постоје две врсте физичких лишћа: ваздух и парна вода. Ваздух је често уграђен у канту када су маслац и шећер заједно сокови. Брзо масно уље (или друга чврста маст) са шећером заробљава мале џепове ваздуха унутар масти. Ваздух се такође може користити као крпеља када бије бјеланчевине или павлаке. У оба случаја, ваздух постаје заробљен унутар протеинске матрице у креми или беланчевинама, што проузрокује ширење. У мањој мјери, мјешање брашна такођер замјењује малу количину ваздуха и може понудити минималан ниво узимања у уста.
Други физички завојивач је пар. Када се вода претвара у паро, запремина се повећава за око 1.600 пута од његове оригиналне величине. Када се на високим температурама доводе влажне лукње, течност у тијесту се брзо претвара у пару. Пара постаје заробљена унутар теста, која се учвршћује док се пече. Стеам се користи као хранилица у хранама као што су поповерс , крем пуффс и пие црустс.
Биолошки лишаји
Квасац је биолошки издашник. Квас је живи организам који ферментира шећере за енергију и гас угљен-диоксида је нуспродукт овог процеса ферментације. Да би започели процес ферментације, квасци захтевају угљене хидрате и влагу. Топлота убрзава ову реакцију, мада је и даље релативно спора.
Будући да квасац производи угљен-диоксид са спорим стопом, често се користи у хлебима који имају јаку глутен матрицу која може дуго задржавати гас. Течне коцке, попут оних које се користе за палачинке, су сувише слабе како би задржале гас у том временском периоду и потребан им је бочни сода бржег дејства.
Хемијски лишани
Два хемијска лавинерија су сода за пециво и прашак за пециво. Сода бикарбона је природни алкални прах који производи гас угљен диоксида у комбинацији са киселином. С обзиром да се реакција одвија брзо, сода бикарбина је идеално лишће за меке или слабе куленте као што су палачинке, колаче и други брзи хлеб. Млеко, сирће, јогурт или чак какао прах могу се користити као киселина у овој реакцији.
Прашак за пецење је сличан соде за пецење, али већ садржи киселину неопходну за реакцију. Киселина у праху за пециво је у облику соли, што значи да неће реагирати све док се не комбинује са водом. Прашак за пецење је идеалан за лишће рецепта који не садржи много других киселих састојака, као што су колачићи. Већина комада пецива који се продају комерцијално данас су двоструко дејство, што значи да ће производити гас двапут - једном када се дода вода и поново када је смеша изложена топлоти.
Двоструки пудер за пецење обезбеђује конзистентан и поуздан рад за улепшавање.