Јесте ли знали да је поплочајно тесто и пепељуст у суштини исти? Дакле, како да добијемо високу, круту, пуффи поповер са шупљим центром, уместо, како је рекао Ал Сицхерман, креп који је "очајнички равно"?
Потребне су вам три ствари: добро формирање глутена, висока топлота и уски, високи контејнер. Контејнер формира паре ослобађене у топлоту пећнице у један гигантски балон. Ова пара садржи глутен из протеина брашна, скроба и протеина из јаја.
Дакле, покварач буквално "попс" са паром, али пара не побеђује јер је истегнутим протеином држи у тијеку.
Брашно
Брашно обезбеђује структуру производа. Глутен, или протеин, у брашном, комбинује да формира мрежу која замењује ваздушне мехуриће и поставља у топлоту пећнице. Скроб у брашном поставља како загрева како би додао и подржао структуру. У попотовањима, желимо много формирања глутена, што чини мрежу да држи пару у печењу.
Немојте користити брашно за колаче или ниско протеинско брашно за попотоваче, јер неће задржати велики балон паре, а завршићете са тешким муфином. Брикети као што су бели лили и други брендови, посебно оне који се продају на југу, немају довољно протеина да држе ваздух док се структура шири. Ако је ово први пут да правите поповерс, или нисте имали успеха у прошлости, покушајте да користите полуџетно брашно и полу сврсисходно брашно. И исправно измерите брашно !
Дебео
Нема пуно масти у коктелима. Маст помаже да тесто оштри, помаже у браонирању и додаје укус, посебно ако користите маслац.
Леавенинг
Неки препоручени рецепти називају прах за пециво; други не. Више волим оне који не користе прах за пециво, јер мислим да је укус бољи.
Јаја
Јаја пружају пару која чини поп поп уп, и обезбеђује структуру у облику више протеина. Жоље делују и као емулгатор за глатку и чак и текстуру у готовом производу. Јаја такође дају укус попусу. И они помажу у добијању пријатне браон боје до завршеног поповера и оштре корице.
Течност
Течност се комбинује са два протеина у брашном, назива се глутенин и глиадин. Не брините о овим именима - не морате их сећати! Ти протеини комбинују се за формирање глутена. Постоји пуно течности у течном омотачу да би се обезбедила пара и направила чврста мрежа глутена која садржи пару током печења. Тестно тијело мора бити довољно течност да се може брзо проширити у врућој пећници, али ипак имати довољно протеина и скроба како би течност испарила као пара.
Поповер Панс
Можете користити посебне шперплоче, које су штапићи који се држе заједно са шипкама. Постоји велики размак између сваке чаше, тако да се топлота може слободно кретати око поповерса, стварајући паро, а затим постављање структуре. Такође можете користити кремасте чаше, добро подмазане и поставити их 3-4 "на листу за печење. Неки рецепти позивају на предгријавање танкића или чаша. Не осећам да је ово неопходно, али се свакако можете загрејати у топла рерна ако желите!
Температура рерне
Радије стављам поповерс у врућу пећницу (450 степени Ф) у трајању од 10 минута или тако да добијем максималну производњу паре, а затим смањити топлоту на 350 степени Ф, како би се структура поправек поставила и држала. Неки рецепти захтевају стављање поповерс у хладну пећницу и затим укључивање топлоте. Мислим да ова метода има ризик од сагоревања дна поповера, и открио сам да поповерс не расте тако висок.
Проверите да ли је температура рерне тачна. Када су температуре и време печења толико критичне као у овој рецептури, неопходна је тачна температура пећнице. Користите термометар за печење ради најбољег резултата.
Дакле пратите науку иза попова, а ваша ће се увек појавити на великим висинама и бити истовремено оштра и нежна.