Посматрајући дијелове старих кувара за храну, волим имена рецепта који су повезани са одређеним кухарицом: тетка Еллие'с Спицед Цхерриес, Лулу'с Бреад 'н' Буттер Пицклес, итд. Долазак са властитим потписом рецепата је једна од радости конзервације хране. Али пре него што почнете да се играте са сопственим рецептом, потребно је да будете 100% сигурни да ће сигурно сачувати храну.
Једном када схватите шта ради одређена метода за очување хране - како и зашто она сигурно чува храну - онда ћете знати када можете импровизирати насупрот томе када треба да се држите састава и упутстава рецепта. Доње информације ће вам помоћи да развијете своје јединствене рецепте, поштујући процесе очувања који чине храну сигурним.
Цаннинг
"Цаннинг" може бити збуњујући израз. За једну ствар, већина нас у ствари не ради ништа с металним лименкама. Уместо тога, стављамо храну у стакленим тегљама. Али "јарринг" има негативну конотацију грубог удара. Зато кажемо "конзервирање". када говоримо о стварању вакуумског печата на тегле хране.
Да би даље збунили ствари, постоје две различите врсте конзервирања. Неке намирнице могу бити "конзервисане" у врелу купатилу без посебне опреме. Други морају бити "конзервирани" у канистеру притиска .
Како знате који је метод безбедан за употребу?
Зависи од тога да ли је храна кисела или алкална . Не киселина, ниско киселина и производи од животиња морају бити конзервисани у канистеру притиска . Воће, слатка конзерва и киселе киселине могу се сигурно конзервирати у вреловој купки.
Пљескање
Пљескање је још један израз са дуплим значењем за храну.
Постоје кисели крајеви направљени додавањем сирћета за киселину, као што су ти укусни стакленици у медитеранском стилу .
Затим постоје класични краставци краставчића и кисели краставчићи, који добијају свој укусан укус и сигурно очување захваљујући природном процесу ферментације .
ф ферментирате, запамтите да лацто-ферментиране киселе крајеве не морају бити конзервисане. У ствари, боље су ако нису. Топлина процеса конзервирања уништава здраву, пробиотичку бактерију у млечним ферментисаним хранама. Ови пробиотици су супер добри за вас, зато прескочите конзерву са ферментима.
Када се импровизира на рецепту који није ферментиран, на киселом киселином, имајте на уму да је киселина сирћета која безбедно чува храну. Тинкер са биљем и зачини и које поврће користите, али не разблажите сирће више од рецепта. Ако је киселина превише сирће за ваш укус, додајте мало шећера или меда да бисте омекшали укус, али задржите јачину сирћета непромењену.
Ако не рифејете на рецепт, већ изумирате један од огреботина, уверите се да користите сирће од 4,5% сирћетне киселине или више и да се не разблажите са више једнаке количине воде (50/50 сирћета - однос воде).
Комерцијални сирћети ће имати проценат сирћетне киселине на етикетама. Домаћи сирћет се може тестирати помоћу китова титрација који можете купити од добављача за производњу вина.
Парадајз
Ботанички говорећи, парадајз је плод. Било је то да бисте сигурно могли парадајз у купатилу са кључањем. То је било зато што су старинске сорте парадајза биле киселе. Међутим, у последњих неколико деценија сорте парадајза су узгајане за ниску киселост. Још увек је могуће преради парадајз у врелу воду, али морате додати лимунов сок или сирће (1 жлица по пинту) да бисте подигли киселост парадајза.
Воће и слатко чување
Кукови имају тенденцију да помисле на "киселост" као значење киселином, али у научном смислу шећери се сматрају киселим на пХ скали. Сва слатка воћа могу се обрађивати у вреловој купки, без посебне опреме.
Исто тако, све шећерне или џемове меда, желе и конзерва могу се безбедно обрадити у купатилу са кључањем.
Када мењате рецепт са слатким чувањем као што је желе, имајте на уму да желе зависе од пектина да би се гел. Ако је оригинални рецепт назвао високим пектинским воћем, као што је јабука, и замијените се у ниском пектинском воћу као што је бресква, нећете добити добар гел ако не додате комерцијални или домаћи пектин .
Цхутнеис, Релисхес и Кечапи
Цхутнеис, релисхес и кечапи су слатко и кисело чување које се може безбедно обрадити у купатилу са кључањем. Експериментишите са зачина, воћа и поврћа које користите, али не разређујте сирће. Такође је могуће направити лакто-ферментиран цхутнеи без сирћета .
Све док имате у виду који део рецепта за очување хране је одговоран за безбедно чување хране, можете слободно да се импровизујете са састојцима који имају само укус, а не сигурност. Ускоро ћете измислити сопствене рецепте за потпис како бисте дијелили са породицом и пријатељима.