У печењу, узивање је ваздух који узрокује хлеб, колаче и друге печене доброте када иду у пећницу. Тај гас се производи на различите начине, зависно од тога који тип средства за качење користите. Ово, пак, варира у зависности од тога шта пишете, али најједноставнији начин размишљања је да средство за уљепшавање производи гас, а гас изазива повећање теста или теста.
Постоје три главна типа средстава за уљепшавање: биолошка, хемијска и парна.
Како избегавајући агенси узрокују тестирање
Тесто је направљено од пшеничног брашна, који садржи пар протеина званих глиадин и глутенин. Када додате воду и почнете да га мешате, глиадин и глутенин комбинују се да би се формирало нови протеин назван глутен .
Молекули глутена усаглашавају се у ланце које могу бити прилично дугачке и еластичне. Ова еластичност је зашто можете узети комад круха и истегнути га између прстију. Што више га гнетеш, постаје све исте.
Затим, гас који производи средство за укрштање формира хиљаде малих мехурића у тесту, што га узрокује надувавање. Замислите хиљаде малих балона који се експлодирају ваздухом.
Тесто је стресно, баш као балон. Ако није, уместо да се баци балон, то би било као да пење у чашу воде сламком. Мехурићи би одмах пукли и гас би побегао. Због еластичности теста, мехурићи се шире без пуцања, тако да гас остаје заробљен у мехурићима довољно дугим да се трећи део реакције одржи.
На крају, врућина рерне кува тесто, узрокујући га да постави док су ти мали мехурићи у напуњеном стању. Дакле, када гас коначно побегне, ти ваздушни џепови држе свој облик уместо да се дефлационирају. Величина тих ваздушних џепова одређује текстуру вашег печеног добра. Мали зрачни џепови производе глатку текстуру, попут торте.
Већи производи производе грубију текстуру, као и са корпусним хлебом .
Квас: Биолошки агенс за лијевање
Квас се састоји од једноћелијских организама (врсте гљивица) које пролазе кроз далековидост од онога што ви или ја препознамо као "живот", али они обављају виталну функцију. Квасац је одговоран за процес ферментације, без које не би било ствари попут пива, вина или хљеба.
Како ферментација ради квасац једе шећер и производи гас и угљен-диоксид (ЦО 2 ) гас и алкохол. Алкохол је благослов за винарије и пиваре, а ЦО 2 је згодан за пекара. ЦО 2 такође производи мехуриће у пиву.
Постоји неколико врста пекарских квасаца:
- Активни суви квасац је оно што већина рецепата захтева. То је сув, грануларни квасац који се продаје паковањем или теглама. Пре рада са њим, активни суви квас мора бити активиран или "заштићен", растварајући га у топлој води. Идеална температура је 105 Ф. Хладније од тога и квасца неће се у потпуности активирати; Превише је топлије и убићете квасац пре него што нешто уради.
- Инстант сув квасац је такође грануларни квасац продат у пакетима или тегљама. Међутим, за разлику од активног сувог квасца, инстант суво може бити директно помешано са брашном, без потребног грејања. Штавише, потребно је само да користите 1/3 до 1/2 што више инстант сувог квасца у односу на активно суво.
- Свежи квасац се првенствено налази у комерцијалним пекарницама. Долази у кантама од једног килограма и може се додати директно у тесто или прво растворити у води. Имајте на уму да је растварање само у потпуном расподели; није потребно доказати.
Свјежи квасац можете претворити у активно сухо или тренутачно суво помножити са 0,5 и 0,35, респективно. Као опште правило, најбоље је користити било какву врсту квасца за које се позива рецепт. Превише је варијабли које се могу појавити када почнете да конвертујете.
У већини случајева, тесто квасца се једном подиже, а онда се удари, а затим поново устаје. На крају, они иду у пећницу, где топлота робужи квасца до последње велике експлозије ЦО 2 пре него што достигне 140 Ф и умре.
Треба да нагласим да квасац, за разлику од следећих два средства за лечење, доприноси и укусу.
Заиста, додавањем више квасца рецепту неће узроковати да се хлеб више подигне, већ ће произвести интензивнији укус квасца.
Соде за пецење и прах за пецење: Агенси за лечење хемикалије
Сода бикарбона (понекад назива натријум бикарбонат или бикарбонат сода) је бели прах који долази у кутији и има пХ од 8 до 9, што значи да је то база. У комбинацији са киселим састојком, он ће произвести хемијску реакцију која изазива отпуштање ЦО 2 .
За разлику од реакције квасца, која се одвија полако током дужег временског периода, сода бачве делује брзо, због чега се хлеб и муффин, који се производи, зову брзи хлеб.
Неки примери киселих састојака који ће активирати сода за сјеме су пињенка , лимунов сок, јогурт, павлака, меласа или мед. У сувом стању, сода за пециво је инертна, али када се активира, одмах реагује.
Прашак за пецење је производ који се састоји од соде за пециво и неку другу киселу компоненту, такође у облику прашка. Све док остане сух, неактиван је. Након навале, почиње хемијска реакција. Међутим, она је мање непосредна од директне реакције соде соде. За разлику од соде за пецење, прашак за пецење је двоструко дејство, што значи да почиње да ради када се помеша, а онда се загрева још један експлозив гаса. Зато се неке кратке хлебне кугле, попут палачинки , могу држати на неко време, без губитка потенцијала.
Међутим, једна ствар која се не може довољно рећи јесте да не можете надокнадити сода за сапун за прашак за пециво, или обрнуто, јер неће радити.
Стеам: Вапорозни агент за лијевање
За разлику од горивих агенаса за уљепшавање, сви који производе ЦО 2 гас, пар је једноставно водена пара, произведена када вода у твом тесту достигне 212 Ф и испарава.
Борење старе паре може изгледати антицлимактично у поређењу са егзотичним и мистериозним процесима описаним горе, али пара је моћна сила. Када вода постане парна, његова запремина се повећава за око 1.500 пута. Сила са којом се ова експанзија одвија повећава се на вишим температурама. Пуфф пастри и цхоук пецива су два примера пецива који користе само пару као свој средство за уљепшавање, али иако су правилно припремљени, изузетно су ваздушни и дебели.
Кључ је да обезбеди да тесто обухвата пару. Са љешњом пецива , ово се постиже укључивањем маслаца у тесто, а затим га увлачити у загрљаје књига. Ова техника ствара стотине слојева, који се издувавају у одвојене дебеле слојеве као резултат паре која производи течност у тесту и воде у маслу.
Цхоук пецива , која се користи за израду кремних пуффс, ецлаирс и беигнетс, користи другу технику. Кување теста једном на стоветопу, глутени су делимично денатурирани, што смањује еластичност теста.
У међувремену, скроб у брашном је желатинизован, што му помаже да дају структуру. Дакле, када је печено, пара пада на пециво, али уместо да се враћа назад, задржава свој облик, а зрачни џепови у центру пецива остају нетакнути.