Пате феуиллетее - или љешно пециво - је француски утицај у мароканским кухињама и пекарама. Користи се за израду разних слатких и слатких пецива. Карактеристични слојеви луснатог пецива настају преклапањем и савијањем теста више пута пре пеке. Сличан процес се користи за производњу квашаног теста .
Фотографије процеса склапања приказане су у туторијалу, како направити љепшу тесто за тесто . Дозволите неколико сати за одмор и хлађење.
Рецепт даје око 3 лбс. (око 1350 г). Тесто се може поделити на порције, умотане у пластику и замрзнуте до једне године.
Шта ћеш ти требати
- 4 шоље (500 г) свјежег брашна
- 2 кашичице со
- 7 кашика (100 г) несаљеног маслаца, охлађени и посечени на комаде
- 1 1/4 хладне воде
- 14 оз. (3 1/2 штапа, или 400 грама) маслаца, собне температуре
- 1/2 шоље (60 г) брашна
- додатно брашно по потреби
Како да се направи
Направите тесто
- Измерите четири чаше брашна и две кашичице слане у велику посуду и мешајте како бисте се мешали. Додајте делове хладног масла , убаците их у брашно прстима или резачем пецива све док смеша не изгледа као груби оброк.
- Сада додајте хладну воду. Обришите брисачу виљушком или прстима док се грубо тесто не формира и повуче са стране посуде. (Ако је потребно, можете додати још хладне воде, једне кашике у исто време, да бисте то постигли.)
- Мастити тесто на флоуред површини две или три минуте док не глатко, додавањем брашна како је потребно да се тесто не држи. Обложите тесто у пластику и охладите 30 минута.
- Док се тесто охлади, мијешајте омекшано маслац са брашном. Пребаците га на велики део пластичне фолије и покријте маслац са другим комадом пластичне фолије. Са рукама (или ваљком или шпатулом), поравнајте и обликујте маслац на грубо 8 "или 9" квадрат. Поставите маслац у фрижидер како бисте се подстакли.
Затворите маслац у тесту
- Након што се тесто охлади 30 минута, уклоните га и маслац из фрижидера. Путер би сада требало да буде чврста, али непропусна.
- На површини која је благо просјачена, испрати тесто на квадрат 11 "или 12". (Нема потребе мерити, само будите сигурни да је мало већи од вашег квадратура путера.) Поставите расхлађени путер тако да седи у облику дијаманта у средини квадрата теста.
- Преклопите углове теста према унутра како бисте потпуно затворили маслац. Притисните ивице теста заједно да се придружите њима.
Прво кретање и преклоп теста
- Тесто са маслацем сада треба да се извлачи и преклопи шест пута. У зависности од тога колико је ваша кухиња топла, мораћете да вратите тесто у фрижидер како бисте се охладили и одморили између сваког преклапања (или "окретања") или након сваких два окретања. Ово је да избегавате да маслац постане тако мекан да га трчи или излази из теста док радите с њим.
- Благо вам испрати површину. Са стране калупа, чврсто ударите или додирните тесто са стране ваљкасте жлице да обликујете тесто (и затворено масло) у правоугаоник. Када се правоугаоник ухвати у облику, а маслац је мало омекшао, можете га пребацити на пропуштање теста да га обликује у издужени правоугаоник око 1/4 "дебљине. Окреће тесто неколико пута док радите и прашите своју радну површину са више брашно како је потребно како би се спречило затварање теста.
- Скините ивице вашег правоугаоника тако што ћете их обликовати рукама, бочном страницом или са стругањем. Затим преклопите правоугаоник у трећину као што бисте написали за писмо - кратке стране унутра, равномерно преклапање у средини, како бисте формирали три видљиве слојеве. (Обришите било какво вишак брашна док се преклопите и водите рачуна о томе да се равномерно поравнају ивице.) Ово завршава прво преклапање.
- Ако маслац није почео да се покреће, пређите на друго преклапање. У супротном, завијте тесто у пластику и охладите у фрижидеру 20 до 30 минута.
Друго кретање и преклоп теста
- Поново поставите тесто четвртину и окрените га у још један издужени правоугаоник дебљине 1/4 "Поново окрените тесто неколико пута и просути брашну по потреби. Обрадите ивице правоугаоника на равне стране и савијте правоугаоник у трећину , чишћење вишка брашна и поравнавање ивица. Ово завршава друго преклапање.
- Тврдо завити у пластику и охлади тесто 20 до 30 минута.
Ролл Оут и Фолд Фоур Море Тимес
- Поновите четвероструку поновну разваљивање и савијање, укупно шест пута, хлађајући тесто по потреби између сваког круга или између сваког два окретања. (Напомена: Не попуњавајте више од два окрета у исто време без одмора и хлађења теста.)
- Када се заврши свих шест окрета, пре употребе обмотите тесто и охладите га још сат или два. Држати ће се у фрижидеру два дана, или га можете поделити на порције за замрзавање.
- Смрзнуто тесто љешњака, добро умотано, држиће се годину дана. Одмарајте на собној температури 30 минута или преко ноћи у фрижидеру.