Лакто-ферментација је процес који производи традиционалне качкавице за каву , кимцхи и праве киселог купуса , између осталих ферментираних ужитака. Овај једноставни процес ферментације не захтева ништа више од соли, поврћа и воде - без конзерванса, без фанци опреме.
Основе лакто-ферментације
Процес лакто-ферментације функционише због среће што бактерије које могу бити штетне за нас не могу толерисати пуно соли , док здрава бактерија (мислим јогурт) може.
Мислим на њих као лоше момке насупрот добрим момцима. Лакто-ферментација брише лоше момке у својој првој фази, а онда добри момци могу да раде током друге фазе.
Хемотерапија ферментације
Добри момци на екипи који се толеришу соли се зову Лацтобациллус . Неколико различитих врста унутар овог рода користи се за производњу ферментисаних намирница. Лацтобациллус бактерије претварају шећере природно присутне у воћу или поврћу у млечну киселину. Млечна киселина је природни конзерванс који помаже у борби против лоших бактерија и чува не само укус и текстуру хране већ и њене хранљиве материје.
Предности једења хране са живим Лацтобациллус бактеријама укључују здравији дигестивни систем и брзо опоравак од инфекција квасца. Такође се верује да имају антиинфламаторна својства која могу бити корисна у спречавању одређених врста карцинома.
Процес лакто-ферментације
Традиционална лакто ферментација подразумева потапање поврћа у раствор соли - соли и воду.
Постоје и методе ферментације без додане соли . Метода соли-соли укључује две фазе:
У првом степену лакто-ферментације , поврће су потопљене у сланику која је довољно слана да убије штетне бактерије. Добри момци из Лацтобациллуса преживљавају ову фазу и започну другу фазу.
У другој фази лакто-ферментације , Лацтобациллус организми почињу да конвертују лактозу и друге шећере присутне у хранама у млечну киселину.
Ово ствара кисело окружење које сигурно чува поврће - и даје лакто-ферментисану храну свој препознатљив танги укус.
Ферментисано, није конзервирано
Иако је лакто-ферментација уобичајени и традиционални облик пражњења и конзервирања поврћа, то није исто што и конзервирање и не користи се за дуготрајно чување. Многе ферментисане хране могу се јести за два месеца или више, а њихови укуси се развијају и постају киселичнији током времена. Обично почињете да једете ферментисану храну једном када достигнете жељени ниво ферментације и завршите је пре краја њеног "рок трајања", током којег времена ће окуса сазревати и мијењати. Супротно томе, конзервирање укључује неку врсту стерилизације и има за циљ да очува храну у стању конзерве дуго, често 6 месеци до годину дана или више.
Популарна ферментирана храна
Генерално, чврста поврће, као што су репа и репа, најбоље су за лакто-ферментацију. Мање поврће, попут парадајза и краставаца, може бити теже. Броколи, бруснице и остали "гаса" дају јак мирис када се ферментишу, па је најбоље да их мешате са другим поврћем у рецепту. Неке од најчешћих намирница које се користе за лакто ферментацију укључују:
- купус
- шаргарепа
- редквице
- Бели лук
- краставци
- репа
- сапни грашак
- карфиол
- боранија