Када се сјече или кухају бели лук , понекад претвара тиркизну или плавичасто-зелену боју. Не брините; ово је сасвим нормално и не значи да нешто није у реду са луком. И опет, ако више волите бијели бијели лук у вашим рецептима или поклоне конзервираног поврћа, можда мислите да нешто с тим није у реду. Наука која стоји иза овог ефекта односи се на исте ствари које дају белом лицу свој мирис и укус.
А ако нисте луди за боју, постоје неке ствари које можете покушати да спречите.
Цхемистри Цхемистри
Бели лук садржи сумпорно једињење без мириса названо аллииун. Такође садржи ензим назван алијиназом. Када је сијалица или каранфилић у свом природном, цијелом стању, ова два хемикалије имају мало интеракције (а бели лук је релативно без мириса). Међутим, када сечете или затекате бели лук, алијун и алијиназа се мешају, стварајући органосулфатно једињење звано алицин. То је оно што даје бели лук свој оштар мирис и препознатљив укус. И зато је чесен само јачи што више одсечете или разбијате.
Када је бели лук у комбинацији са киселином (као што је сирће), алицин реагује са амино киселинама у луку како би произвео прстену угљен-азота назван пиролима. Пирроле су повезане заједно у облику полипиррола, које бацају боје. Четири пирололова груписана заједно стварају зелени (због тога је хлорофил зелен).
Три пиролола повезана заједно стварају плаву.
Слична реакција у формирању боје може настати када је бели лук у контакту са минералима из одређених метала, укључујући бакар, алуминијум, гвожђе и лименку. Минерали могу настати из посуда или посуда од тих метала, или могу доћи из минерала у води.
Можете ли јести плави или зелени бели лук?
Бели лук који је постао плави или зелен приликом ливања или кувања савршено је безбедан за јело, а присуство боје нема утицаја на укус белог лука. Неке од култура чак награђују сјајни лук. У Кини, бели лук намерно је качкављен тако да постаје жадно зелен и конзумира се током кинеске Нове године или Пролећног фестивала. Овај "Лаба бели лук" има кисели, благо зачињен укус и сматра се лепим и здравим.
Не желите плави бели лук?
Ако желите избјећи плаву или зелену боју приликом љешења белог лука, испробајте сљедећа рјешења. Имајте на уму да је неки бели лук склонији томе да излазе у шарено, због услова земљишта и наводњавања, а можда и старости лука.
- Користити дестиловану воду за лужење; дестилована вода нема металне трагове који се налазе у пуној водоводној мрежи.
- Користите соли без јода; већина кошара и морске соли немају јод.
- Користите нехрђајуће или емајлиране посуђе и посуђе; избегавајте бакар, алуминијум, ливено гвожђе и лименке.
- Блоскајте бели лук (око 10 секунди или више); ово може или не може спречити бојење и може утицати на укус, зато покушајте то разумно.
- Чувати свеж и кисели бели лук од сунчеве светлости, што може довести до формирања хлорофила.