Пецорино Романо

Постоје две главне врсте овчијег сира познатог као Пецорино у Италији. Млади пецорино је благо, лагано сисавац који постаје чвршћи и оштрији са узрастом док добијају ломљену текстуру. Млади пецорино није погодан за решетке, иако се може користити као састојак, то је најбоље сама, на плочама сира или на крају оброка, можда са сукулентном крушом. Већина ове врсте пецорина се производи на острву Сардинија или у Тоскани од стране сардинијских пастира који су дошли на копно 50-их и 60-их година, а као резултат тога, обично се означавају пецорино сардо или пецорино тосцано .

Старији Пецорино Романо

Затим је старији Пецорино Романо, који је савршенији и чвршћи; то је изврстан сир са решеткама, а такође добро функционише као састојак, јер се не топи у жице када се кува. У својим блажим изручењима, то је такође леп додатак сиром или плодовима, посебно крушама, док је комад са комадом крутог хлеба и чашом црвеног вина одлична снацк.

Иако би се могло очекивати да се Пецорино Романо ствара око Рима, његов производни простор је знатно шири, проширујући се у јужну Тоскану, а такође и у Сардињу, гдје је Цонсорзио пер ла Тутела дел Формаггио Пецорино Романо, организација која надгледа производњу Пецорино Романо, има своје канцеларије.

Зашто би организација која надгледала производњу римског сира имала своје канцеларије у Сардинији?

Како је направљено

За почетак, Романо се не односи на Рим, град, већ на Римљане, који су већ 2000 година направили овај сир.

Луцио Модерато Цолумелла, који је написао Де Ре Рустица, један од најважнијих римских пољопривредних расправа, каже: "млеко је обично закрчено јагњетином или сисавцима, иако се може користити цветови дивљег цвета, цртама или фиговог сокова. , када се попуњава, мора бити топло, иако га не сме поставити ватром, као што би неки, нити требало да буде постављен предалеко од њега, и чим се формулари одвајају у корпе или калупи: Заиста, од суштинског је значаја да се сурутка одмах одвоји и одвоји од чврсте материје.

Због тога фармери не чекају да се сурутка истовремено одваја капљица, али ставите тежину на сир чим се нагомилава, чиме се извлачи остатак сиротке. Када је сир уклоњен из корпе или калупа, мора се ставити на хладно тамно место да не поквари, на савршено чистим плочама, прекривеним солима да извуче своје киселе течности. "

Иако модерни произвођачи сира користе грејаче а не камин и користе калибриране калупе умјесто кошара, основни процес је непромијењен; сиреви су загрејани на 45 до 48 Ц (113 до 118 Ф), затим се испостављају у калупе и притисне, а сиреви се затим салају 80 до 100 дана. Првих неколико дана они се свакодневно окрећу и трљају грубом соом, а затим сваких 3 до 4 дана, и на крају недељно. Сиреви су стари на боровим плочама 5 месеци пре отпуста. Техника је веома препознатљива и даје карактеристичну слану оштрину сиру.

Наравно, сир долази из млека, и то је такође важно. Пецорино Романо није једноставно израђен од овчијег млијека, већ од млијека оваца који се пасео на пашњацима са специфичним комбинацијама трава које преносе специфичне укусе својим млеком.

Порекло и историја

И то нас враћа на то зашто је Пецорино Романо настао у Тосканској Маремми и Сардинији, као и око Рима.

Његов укус је прилично препознатљив и важан је састојак у многим јелима италијанске кухиње. Они који су напустили јужни регион да траже боље богатство у иностранству током последњих деценија деведесетих и почетком 1900-их били су присиљени да напусте готово све иза себе, али не и њихове укусе.

Чим су се населили почели су да кувају, а један од састојака који им је највише потребан био је Пецорино Романо. Није било начина да се то постигне локално (различита клима и крмење значи различити сир, чак иако је техника производње исте), али оно што је направљено у Лацију одржало се веома добро - приметио је и Цолумелла и због тога што је држао Квалитетним легионарима на маршу додато је унца Пецорино дневно да се додају у своју кашу - тако су имигранти наредили то. До 1911. године само у Северној Америци шаље се 7.500 тона годишње.

Произвођачи сира нису могли задовољити ово потражња код јата у Лацију - сви пашњаци не дају одговарајуће млеко - па су ишли на другом мјесту за пашњацима који би радили, проналазећи их у јужној Тоскани и Сардинији.

Пецорино Романо у данашњој култури

Тренутно се сваке године извози око 20.000 тона Пецорино Романа, од којих 90% иде у Северну Америку.

Пецорино Романо је одличан извор калцијума, и заиста су римске влажне медицинске сестре традиционално добиле Пецорино како би побољшале своје млеко. То је такође добар извор фосфора, калијума и магнезијума, и добар извор протеина - део Романа је око 25% протеина. То је такође 31% масти, иако је ово значајно, људи на дијетама често га користе како би укусили храну, јер мало иде далеко.

Пецорино Романо је одличан гризни сир, а постоје и људи који га комбинују са Пармигиано или преферирају Пармигиана. Посебно добро функционира са сосама тестенина на бази зелене боје или зачињене пасте сосова, као што су аматрициана или арраббиата . Такође је савршен као састојак, на пример у месним куглицама или крпама , јер се не загријава када се загреје. Запамтите, ако га додате рецепту који га не зове, прилагодите зачини у рецепту, јер је Пецорино слан.

Куповина и чување

Облик Пецорино Романа је облик бурела и тежи између 40 и 95 фунти (18 до 40 кг). Пре пуштања на слободу, сир је означен са овчјом главом унутар дијаманта, а кожа је печатирана пругастим словима која изговарају "ПЕЦОРИНО РОМАНО". С обзиром на њихову величину, нећете желети да купите цео сир, већ клин. Ако можете, изаберите један из средине форме, који неће имати доњу кожу. Тело сира треба да буде бело са слабим слатким жутим тоновима и сломити оно што Цонсорзио описује као "гранитни аспект"; не би требало да изгледа превише суво.

Када га дођете кући, спремите га у кутију сира у фрижидеру, завити у пластичну или алуминијумску фолију како би се осушила.