Овчије млеко првенствено долази из централних и сјеверних региона земље, као што су Цастилла-Леон, Цастилла-Ла Манцха, Баскија и Наварре. Овчије млеко се углавном користи за излечење сирева.
Заморано
Ово је оштар оштар сир из покрајине Замора, у северозападном делу регије Цастилла-Леон. Ова област је позната по висококвалитетној производњи оваца. Има ружичасту текстуру и укус сличан благу стару цхеддару.
Кожа је плитка и сивкаста, а сир има мале рупе или нема.
Бургос
Снежно бели влажни, лагано насољени, свежи сир из покрајине Бургос, у сјеверној Шпанији. Обично се производи од овчијег млека, али се може направити и од крављег млека. Није масни сир, јер је направљен од делимично обраног млека и има врло благ укус. Пошто је свеж сир, не излечен, убрзо се постара. Мешано са медом и орасима, или сувим плодовима, постаје фантастичан десерт. Такође се може мешати у салате или се користи у производњи сирапова.
Манцхего
Ово је вероватно најпознатији шпански сир и има своју Деноминацију поријекла. Деноминација поријекла се налази у центру Пенинсула, у регији Цастилла-Ла Манцха. Према прописима деноминације, сир мора бити направљен од млијека овчије Манцхего, Ентрфина .
То је пикантно, маслено и има и нутан укус. Мекана и крхка у текстури. Манцхего је коначни шпански сир. Послужите с Серрано шунком на парчету новог француског хлеба за посластицу!
Ронцал
Тврди сир из долине Ронцал, у близини француске границе, у регији Наварра. То је био први сир у Шпанији који је добио назив Деноминација поријекла.
Користи се у пуно различитих биљних јела; нарибан, обријан или нарезан папир танак. То је слоноваче у боји, компактно, има дебелу кожу и нема рупа. Ронцал је излечени сир који има оштар, тангентан укус и врло је чврста и руше се кад се исече.
Идиазабал
Баскијски тврди сир израђен од млека дугодлаке Лацхине овце. Направљен је од непастеуризованог овчијег млека и углавном је излечен најмање 2 месеца, али не више од 6 месеци. Може се пушити, али не мора бити. То је оштро, кисело и донекле слано у окусу. Иако град више не постоји, назив овог сира долази из града Идиазабал, гдје су сиреви одведени на тржиште.