Зашто се бринемо о браку хране и пића? Једноставно: пребацимо и обично то радимо истовремено. Право пиће може побољшати искуство у исхрани и погрешно пиће може уништити читав оброк. Постоји наука иза упаривања која се односи на све врсте научних ствари из физиологије, психологије и социологије, али нећемо ући у (већину) тога. Оно што желим је да вам помогнем да прекинете заједничку баријеру: страх од пијења коктела и мешовитих напитака са оброком "високе класе" - или било који оброк за то.
Вино и храна су увек ишла заједно и постаје све популарније да истражују комбинације пива и коктела са различитим јелима. Постоји посебан успјех у успјешној комбинацији хране и пића и може постати сложен. Још је све више када почнемо радити с коктелима, јер су укуси сложенији, али искуство може бити забавно, јер су укуси готово бескрајни и могу резултирати неким фантастичним резултатима.
Експериментисао сам са коктелима пошто сам први пут ушао у миксологију. Сви то радимо, чак и ако га не препознамо. Дри Мартини са ожиљеним морским басом или француским Мартини са чоколадним пелетом за дезерт који су моја омиљена. Ипак, све док нисам упознао Мелкогна Кхосровиана и његове супруге Литти Матхев, Модерн Спиритс и Тру Органиц Спиритс, у Нев Орлеансу током Прича о коктелу, почео сам детаљније разматрати упаривање.
Пар је изградио своје духовне линије око упаривања и стварно је започео стварање алкохола за вечере са пријатељима и породицом. Године експериментисања са својим водкама, гином и ликерима дало им је сјајно разумевање како храна и алкохолна пића раде заједно и они више пута раде са неким од најбољих кувара да истражују креативне духовне парице.
Следећи покушај повезивања најважнијих информација из њихове експертизе. Те теорије можете преузети кући и користити их за следећу вечерњу забаву коју домаћините.
Спиритују своју вечерњу забаву
Ако сте присуствовали Талес оф тхе Цоцктаил, можда сте присуствовали једном од потписаних догађаја Спиритед Диннерс. Ово искуство је врхунско у храни и коктелима, уз пуну оброку у неким од најбољих ресторана Нев Орлеанса. За сваки курс микиколог и кухар су заједно радили на исти начин као што су соммелиери и кувари годинама, заједно са укусом хране и пића. Тај концепт је мало екстремно а не за просјечну вечерњу забаву, али то је забавно искуство и нагласак током годишње конференције о коктелу.
Док коктел са сваким од пет курсева звучи као одличан начин за почетак вечери, то је доста алкохола. Службене величине за пуно духовне паранђане за вечеру требало би бити мало мање због тога, а коктел од 2-3 унце је добар циљ. Подешавање стола ће такође изгледати боље са старим, старомодним коктел очима уместо оних 6-унце стилова које смо навикли до данас.
Ако је шема упаривања која је суптилнија је оно што тражите, Кхосровиан предлаже мешање пива, вина и коктела на менију.
Можда ћете служити лијеп аперитив коктел са предјела, освјежавајуће пиво са курсом или два, а одабрано вино са својом функционалном јело, враћајући се у укусни коктел десерта до врха од вечери.
Циљ упаривања је комплимент (иако то често долази као контрастно упаривање) храна и допустите то да буде особина - пиће је резервна певачица, она може бити искључена и уништити највећу звијезду, или она може се вратити са савршеним "Доо-Вхоп" који поставља тон. Коктели су идеални за ово јер су ваше опције бескрајне, кључ је да изаберете одговарајући комплимент без одузимања хране.
Такође, не морамо да се одмакнемо од традиционалних када размишљамо о коктелима на вечери. Коктели , у већини случајева, укључују и мјешовита пића, а многа вина, умјесто висококвалитетне течности, увијек су сигурна опција.
Ако желите комбинацију вина, ти вински коктели су лепа алтернатива, чак и оне једноставне као бијели вински спритзер или Кир може додати тај мали додир "специјалног" на оброк.
Љепота коктела упарена је у томе што се можете подударати са храбрим укусима суптилним хранама и обрнуто. Кхосровиан сугерише да ако радите са патком или рибом са меком укусом, извуците јак коктел испуњен укусом. С друге стране, ако имате азотно јело зачињено, желели бисте да одете лаганим, ваздушним, освежавајућим коктелом. Комбиновано пиће може бити прилагођено потребама.
Побиједићете и изгубити неке када је у питању упаривање, без обзира на која пића ћете одабрати. Оно што треба запамтити је да се забавите, размислите о својим укусима и "не подударајте се, комплиментирајте".
Коктели вс. Вино
Већ дуже време спајамо вино са храном и већина нас добро осећа. Коктели су другачија прича, углавном зато што постоји погрешно схватање да коктели тупају нечији и превладавају храну у којој је упарена. Међутим, то је управо супротно. Кхосровиан наглашава да ће вино покрити палачинке, где дух заправо апсорбује масноће и "опери нечију". Ово је нарочито потресно са богатим, масним хранама као што је фио грас, јер већи садржај алкохола заправо чисти нечију и припрема га за следећи угриз или курс.
Са вином морате имати широко знање о стиловима и карактеристикама сваког од њих како бисте се правилно упарили. Свакако, знамо да је Ризлинг најнапреднија и да црвена вина имају тенденцију да иду према црвеним месним средствима, али изван основних, потребно је схватити одређена својства вина како би створила стварно спектакуларно упаривање. Када говоримо о коктелима, имамо могућност упаривања појединачних (и позадинских) укуса са елементима у храни. У вину не можете (обично) пронаћи манко, купину или чај, али лако можете креирати коктел са било којим од њих. Волим да мислим на пиће као додатни укус за свако јело и то је обично бесплатни укус који ја тражим, што је далеко лакше добити у смјешнијем облику путем мешаних пића.
Када сам одрастао, наша породица се концентрирала на типичну "западну" храну ("кромпири" који је обухватао поврће, хлеб и друге витамине хране која вас је напунила). Добили сте супстанцу коју сте требали подстакнути тело и ум за следећи задатак дана или да се надокнађујете након напорног рада и, коначно, да бисте се одмарали за дан који је пред нама. Вечера је била вечера. Разговори о данима породице са неколицином свакодневне хране били су врхунац, али смо дефинитивно били у рутини нормалне хране која је испунила потребу за храном и то је то. Данас се данас много разликује (у већини случајева и нећу чак ни ући у аспект "брзе хране", говоримо о "стварној" храни).
Данас, ови дијелови за пуњење стомака који су увек оставили тату заспали у клупици нису тако популарни као они. Наравно, изгледа да смо више свесни здравља када је у питању кувана оброка, али наши делови су исечени и долази до прилива мањих, комплиметарних јела, нарочито када се обедете са другима. Тапас и меззе- стилске посуде постају норма да ли знате или не, а ови стилови савршено се саветују у модерно упарене парице.
Када размишљамо о савременој упарби, желимо да размишљамо о мањим, добро дефинираним утакмицама са оним што једемо. Чак и сваки дан, ово можемо искључити једноставним играњем искуства. Волим да узмем стару омиљену особу као што је сок од белог грожђа (у Цран Данди Сханди ) и упарите га са грчким омиљеним таквим пуњеним листовима грожђа . Постоје две варијације грожђа у овом пару, тамно и светло, али то је тај контраст у којем се играмо са другим мјешавим опцијама за пиће као безалкохолни Априцот Гингерини или духовитији Данцинг Белли. Светлост сусреће таму са истом позадином укуса. Будући да за нешто попут било којег сусхи ролника, волим да задржим укус сертификата за саке у пићу, али га могу зачинити коктелом попут блиставог Блусхинг Геисха , који се добро дешава ако волите васаби твој суши.
Код коктела важно је размишљати о мањим деловима за мања јела. Ови често су богатија, укуснија (и концентрисана) храна и ваши укуси коктела могу бити више концентрирани и фино подешени за појединачно јело.
Такође је неопходно упарити кухињу са духовним пореклом. На пример, ја сам јапански напитак прилагодио јапанској кухињи. Исто тако, прво бих мислио да текуила са било којом мексичком инспирисаном оброком и ракијом са било којом француском кухињом. Међутим (још један изузетак који компликује све) неке ствари су универзалне, а водка, виски и рум су добра основа за већину међународних паровина, све док комплиментни укуси управо то чине.
Истражите своје парче тихо
Ваша прва коктел вечера може бити застрашујућа и не желите да паднете на лице испред шефа, клијента на који покушавате да победите, или родбине са кућним јело. Зато користимо експериментисање у свакодневном животу.
Прво покушавам упаривање у малом размеру, а затим их довести до већих група, тако да готово сваки оброк мој муж (он је кувар у нашој породици) ствара да покушам јединствено упаривање коктела. Ако нам се не свиђа утакмица између хране и пића, нисам ништа изгубио и могу га побољшати, а крајњи циљ је излагање пријатељима, породици или пословним сарадницима.
Такође можете искористити искуства ресторана у ресторану да бисте експериментирали. Можда не увек (надам се да то није случај) добијете ручно израђене коктеле искуство које желите, али ће вам дати идеју укуса, укуса и упаривања. Кад год се налазите у аутентичном етничком ресторану било које врсте, прегледајте њихов коктел мени и ако немају питања за конобара шта ће пити с овом храном или шта ће га кухар препоручити за аутентично упаривање. Узми овај увид кући како бисте створили савршено упаривање.
Када у бразилском ресторану у САД-у увек узимам кочаке од качака или писца , ако је то ирски паб, желим да видим шта раде са ирским вискијем . Ако људи у ресторану стварно познају своју етничку кухињу, они ће такође знати пиће да га похвале. Напомена: Немојте дозволити ирском (ја могу да кажем ово) одговор да "А пинт оф Гуиннесс ће радити с било чиме" - изазвати их: "Желим виски и желим да је помешано. Шта можете учинити? . " Постоји звучно знање и искуство у храни и пићу различитих култура које треба поштовати и када знате да то можете користити за игру.
Са друге стране, ако сте у не-етничком ресторану, оспорите конвенционалне укусе са сопственом базом коктела. Ово може бити место где ћете пронаћи упаривања која су ван норме или немају специфичног поријекла. На пример, ја волим упаривање зрна са јабукама и често ће служити јабуку с душом димљеним раменима или крушно-наранџастим укусом моје Дафне Мартини са пилећим прсима од лимунске бибера за слатко кисело искуство.
Искоришћавање ових искустава у ресторану повећава ваше знање о упаривању, а не кошта више од оброка за који већ плаћате. Ваши локални кувари такође могу ценити повратне информације о успешном (или не тако великом) упаривању.
С обзиром на њихово искуство са храном и коктелима, питао сам Кхосровиан и Модерн Спиритс да ми дају неколико примера коктела упаривања која су добила контроверзне критике и оне који су били флоп. Користите ове примере као мерило за сопствене упаривања за будућност.
За више савета за упаривање, погледајте неколико предложених упаривања од Модерн Спиритс (отворени пдф) и чланак Принципи упаривања.
Радила је добро
1.
Дисх: цурри кокосово млеко маринирани калифорнијски бас, кокосов јасмин пиринач, сладак и зачињен тајски сос, манго зачин
Упарен са: Модерни дух Цандиед Гингер Водка
(Шеф Рицхард Меад, ресторан Саге он тхе Цоаст, Невпорт Беацх, Калифорнија)
Зашто упаривање функционисало: Ово је један од мојих омиљених упаривања свих времена јер је тако добро функционисао и зато што је кувар једнаке велике шансе да би се то могло завршити у потпуној катастрофи. Разлог је како је кувар направио упаривање. Посуда је постајала све богатија, богата и зачињена са сваким угризом и направила небо као гастрономски резултат за крешендо, који је експлозивно моћна кандирана ђумбирска водка испоручила као плетење симбола! Кувар је ризиковао упаривањем великог, богатог јела са једнако великом, издржљивом водком и исплаћивао се јер су нивои алкохола и масти савршено усклађени и због тога што су комбинације укуса студије у контрасту.
2.
Дисх: Печена пећница Ла Белле Фарме патке, љубичаста тајландски лепљиви пиринач, беби бок чој, кумкат чили сос
Упарен са: Модерни духови Три чаја водка
(Цхеф Неал Фрасиер, Ресторан Граце, Лос Анђелес, Калифорнија)
Зашто упаривање функционише: Прво - а ово је кључ - водка са 35% алкохола савршено одговара богатству патке. Ароме Водке три чаја, које се заснивају на црним, зеленим и оолонг чајевима у комбинацији са сувим цветовима и воћа, уклапају се у састојке јела попут комада мозаика. Нема дуплирања. Само равнотежа и хармонија.
3.
Дисх: Т-Боне органског јагњетине ау поивре са бичом Горгонзоле
Упарен са коктелом израђеним са модерним духовима Водка из црног тартуфа, деми-глаце телета и печеног крмног листа
(Цхеф Ларри Ницола, Ниц'с Беверли Хиллс, Беверли Хиллс, Калифорнија - служио у Тхе Јамес Беард Хоусе, НИЦ, 24. септембра 2007)
Зашто упаривање функционише: ово је било тешко да се упари, јер је био богат садржајем масти и болд у профилу укуса. Ниво алкохола коктела на 30% добро је функционисао са богатом јагњетином и сирем. Али укус коктел компоненти је обележио упаривање. Болд и сложени црни тартуф инфузирани водка, деми-глаце меснатог телета и печени ароматични жалфије су понудили довољно укуса и алкохола и балансирали ово снажно изграђено јело.
Није добро радио
1.
Дисх: салата од зеленог зрна са пршутом патке и карамелизованим парадајзом
Упарен са: Модерни жганци Целери Пепперцорн водка
(Кувари кувари Говинд Армстронг и Андрев Кирсцхнер, ресторан Табела 8, Лос Анђелес, Калифорнија)
- Зашто упаривање није промашило знак: Салате и високо алкохолна пића се једноставно не мешају. Није било довољно масти у посуди - чак и са пршутом за патке - да би требали или бити у стању да рукују 35% алкохола. Као резултат, без обзира на шансу коју су окуси морали радити једни са другима, сенила је неусклађеност алкохола са садржајем масти.
2.
Посуда: чоколадна забаглионе кремаста чоколада
Упарен са модерним духовима Чоколадни наранџасти Водка мартини са еспресом и кремом
(Шеф Мајкл Мишкин, ресторан Елеве, Феникс, Ариз.)
- Зашто упаривање није пропуштено: док је јачина пијаца добро функционисала са богатством посуђа, упаривање је пропустило знак јер су укуси били вишак. Уместо да се унапређују, чоколаде су се само прекривале и учиниле да изгледа као једно непрекидно искуство, а не интересантније давање и узимање између посуде и пратећег пића.