И шта то чини тако посебним?
Балзамски сир је можда најславнији од свих сирћета. Сладак и диман, овај тамни еликсир се може користити у преливима , сосама и маринадама, па чак и превладати од стека или свежег воћа.
Традиционални балзамични кис
Балзамски сир је један од оних производа о којима неки пуристи могу постати врло узбудљиви. Заиста, да се квалификује као највиши степен балсамског сирћета, тзв. Ацето Балсамицо Традизионале ди Модена или традиционални балсамски кис од Модене, производ мора бити направљен на одређени начин, од одређене врсте грожђа, у одређеној регији у Италија, стара по одређеном временском периоду у одређеној врсти цијеви, и даље и даље.
Регулације балзамичне киселине
Постоји индустријски конзорцијум у Италији који даје печат одобрења за балзамичне сирће који испуњавају ове прецизне параметре. Чак одлучују какву флашу може бити упакована.
Међу правилима:
- Мора се производити у Модени или суседном Реггио Емилиа у Италији
- Мора бити направљен од грожђа Треббиано који се узгаја на једном од тих два места
- Мора да су старији у дрвеним бачвама за мање од 12 година
Израда балзамичне киселине
Како то функционише, грожђе се притисне, а сокови који се добијају се кувају, током којег су шећери у њему затамњени кроз процес карамелизације . То је последња балзамика тамне боје.
Ова редукција сирупа, названа "мора", затим се ферментира и стари у низу дрвених буради, понекад до 25 година, полако гради дубоке, сложене укусе финалног балзамичног сирћета.
Све је добро и добро, али чак и мала бочица Традизионале балсамског сирћета може коштати стотине долара.
Ипак нећете га видети на полицама у продавници у продавници (иако ћете га наћи на мрежи).
Коришћење традиционалног балзамичног кис
Штавише, ови традиционални балзамици нису заправо оно што бисте мислили о "сирћету". Пошто процес старења доноси толико слаткоће, они су више сирупа од сирћета.
То значи да нису сасвим довољно кисели да направи јако добро салату (али би били дивни у маринади).
Традиционални балзамични сирћ се може користити у ситним количинама као зачина са куваним или сухим месом, риба на роштиљу , посута преко свежег воћа и бобичастог воћа, па чак и сладоледа или других кремастих десерта - или чак само пукнути из ситних наочара на крају оброка .
Балзамски кис на Модени
Већина, ако нису сви балзамични сирћети који су уобичајено доступни, су комерцијални производи који не испуњавају један или све горе наведене критеријуме. То не значи да нису добри. Они су само потпуно другачији производ.
На срећу, званични конзорцијум је сматрао способним да направи одвојену ознаку за ове балсамичке сирће у комерцијалне сврхе. Они га зову Балсамски кис на Модени. Тражите боцу која каже да је стару најмање четири године у бачвама и бићете у реду.
Варијације балзамичне киселине
Иако нису строго традиционални, на балсамском сирћету постоје све врсте ароматичних варијација, укључујући и оне које се инфицирају са малином, вишњом, фигом, лимуном, крушком или чак медом.
Ту је и бијели балзамични сирћ, или Ацето Балсамицо Бианцо , у коме грожђе не пролази кроз процес карамелизације, а затим се стари у бачви од нехрђајућег челика, а не у дрво.
Ова бела балзамија је заправо богата златна боја. Добар је избор када не желите да обућу тамне боје преплављују изглед вашег салата.
Смањење балзамичне киселине
Можете се усредсредити и интензивирати арому и арому доброг квалитета балзамичног сирћета тако што ћете направити балсамични сирћет или глазуру. Само сипајте флашу балзамичног сирћета у тепихе, доведите до вреле, а затим сипајте док се не смањи за око три четвртине. Требало би да буде густа, сирупна глазура. Неколико капи балзамичне редукције може се користити за укус рижото , рибе на жару и морске плодове, чак и сира.