Умебосхи, или умезуке, су слане уме (јапанске марелице или шљиве) киселина која су традиционално конзервисана храна. Умебосхи буквално значи сушено уме, а кисели краставци се традиционално осуше под сунцем. Умезуке показује киселину која се не осуши. Иако постоје различити укуси и сланост киселог уме доступан данас, они се традиционално киселе у соли. Умебосхи у Јапану обицно поциње у јуну када се умеју, а сушење се обавља у јулу или августу, када је киша завршена.
Састојци и процеси производње варирају између домаћинстава.
Основне састојке
Да направите 50-60 комада (4 1/2 лб зрела уме), 10 1/2 - 14 оз. крупне соли и око 1/3 чаше шоцху (чисти дестиловани алкохол који садржи 35% алкохола). Количина соли може се разликовати у зависности од ваших преференција, али традиционално је 15-20% тежине уме. Иако се постаје слано, речено је да је однос идеалан за смањење ризика од раста плесни. Опциони састојци за бојење киселог уме су 1/2 - 1 лб акајисо (лишће црвене шиљке перила) и 1 - 2 оз гробе соли.
Израда процеса
То је основни начин стварања киселог уме.
- Припрема: уклоните сићушне црне стабљике из уме, користећи бамбус палицу и умијте уме. Потопите их у воду неколико сати. Испразните их у сита и добро осушите. Оперите и стерилишите керамичку или пластичну посуду и оставите на страну.
- Пражњење: Ставите уме у велику посуду и распршите или сипајте преко њих. Потапајте половину количине соли и претресите посуду како бисте покривали шљиве сланом. Поставите слано уме у стерилизовану посуду. Ставите остатак соли на врх уме. Ставите стерилизован дрвени поклопац или стерилизовану плочу на врх уме. Ставите стерилизовану тежину на врху. Покривајте контејнер танким папиром и везите нит око контејнера. Оставите је на хладном, тамном месту. Након неколико дана, чиста течност која се зове умезу (уме сирћет) се издваја из уме. Пустите их да се укуцају умезу све док не дође време бојења или сушења, пазећи о расту плесни.
- Бојење (опционо): Ако бојите уме са акајисо, добро исперите листове и исцедите у сито. Да бисте уклонили огорченост од лишћа шиша, потресите грубу со и процејте их тако да се извуче тамно љубичаста течност. Чврсто стисните течност од лиснатих листова и одбаците течност. Излијепите бистре умезу у контејнер за одлагање у другу посуду. Ставите стиснути шисо одлазе натраг у умезу и трљајте листове тако да умезу постане црвено. Одвојите црвени умезу и шизо одлазе у две посуде. Сипајте црвену умезу преко киселог уме у контејнеру за крпу. Ширење црвене шизо лишће на врх уме. Ставите стерилизовану плочу на уме и ставите стерилизовану тежину на врху. Покријте са поклопцем и оставите посуду на хладном, тамном месту док не дође време сушења, пазите на раст плесни.
- Сушење: Када се врело сунчано вријеме настави најмање три дана, добро је почети сушење качкавих уме. Однесите уме из контејнера, задржавајући течност (умезу) у контејнеру. Нежно распршите уме на бамбусовим ормарићима или корпи и ставите их под сунце. Уобичајено је да их осушите три дана, или док се површина уме не постане беличаста. Избегавајте кишу током процеса. Умезу који је остао у контејнеру за крпу такође је изложен сунцу на дан. Поставите умебосхи натраг у умезу и складиштите на хладном, тамном месту. Може се једити након 10 дана, али је добро чекати неколико месеци ради бољег укуса.
За израду фурикаке (зачина прскања), сув коса црвене шишо истовремено оставља под сунцем. Када се осуши лишће, фино млевите у млевену посуду или у блендер. Схисо фурикаке чувати у затвореном посуду на хладном и сувом месту. Посути их врућим пиринчним пиринчем да једе.