" Прво направите роук ."
Ово су речи које почињу скоро сваки рецепт за цајунско јело (осим десерта). Сви Цајунс знају како направити роук, али за људе који нису овдје линкови за детаљни рецепт за традиционалну, микроталасну и пећницу роксу: Традиционални Роук рецепт (плава) , Микроталасни Роук рецепт , Пећи Роук Реципе , и најважнији елемент цајунске кухиње, Свете Тројице кухања у Цајуну .
Постоји толико начина да направите роук јер има људи који га кувају, а већина метода је у реду.
Роук: Шта је то?
Прво желим да вам кажем о историји ове једноставне мешавине брашна и масти: прилично историја за нешто са само два састојка. Роук је вековима стајао са слатким јелима. Њена прва инкарнација била је у Француској и направљена је маслацем и брашном. Ова мешавина се загрева само неколико минута - довољно је времена за кување брашна - и основа је многих сосова (укључујући бијели или бешамел сос), као и супе и чорбе. Маслац је маст која се користи, јер је маслац типичан у француском кухању (умјесто масти или уља који се користи у Цајун роук).
Роксово уље од роштиља се најчешће користи као основа соска коме се додаје млеко, павлака или чорба и кува се само неколико минута, јер би маслац спалио ако се кува на високој температури или дуго. Мешавина маслаца и брашна такође се може направити напред и држати у фрижидеру да би се користио кад год треба посправити посуду.
Ово постиже исту сврху као и позната буерре манија, паста направљена мешањем једнаке количине брашна и меког маслаца заједно. Буерре мание се често прави у последњем тренутку када се схвати да чорба, супа или сос није довољно дебео. Кувар франтично мијеша меки путер са брашном и баци га у врући сос, чорбу или супу у корацима, све док није довољно додато да би се постигла жељена конзистенција.
Као и роук, буерре мание се може направити испред и складиштити, покривен, у фрижидеру неколико седмица. Добро је што имаш около ако радиш много кувања.
Делимична историја Роука
Још од 1651. године, Францоис Пиерре Ла Варенне је написао књигу кувара у којој је споменуо везу де фарине која је направљена брашном и мастима. Он је назвао ову мешавину "згушњавањем цвијећа", а касније је постала позната као фарина фрит, или роук. Рецепција Ла Варенне:
" Утрљавање цвета. Исперите мало масти, извадите мамаке; ставите свој цвет у своју топљену маст, добро га видите, али пазите да се не држи у тавану, сразмерно помијешајте мало лука. Кад је то довољно, ставите све са добрим броколом, печуркама и капом сирћета. Затим, након што се прокриже уз зачини, прођите кроз сита и ставите у посуду. Када га користите, поставићете га на топлим жабицама да бисте гајили или умирили ваше сосове ".
Средином 1700-их, мешавина се зове роук де фарина, запослено путер, а не масти, и куван је до лагане кремасте боје. Сто година после тога, многи француски кувари сматрају да је роук де фарина ослањао превише, док су се други (укључујући Антонин Цареме) осећали другачије. Цареме је веровао да је сваки добар кухар сматран неопходним, "што је неопходно за кување као мастило за писце."
Роук Тодаи
Као предмет контроверзе, чини се да је роук био под радарима до 1970-их, са појавом "ноувелле кухиње". Многи људи су гледали масти (нарочито засићене масти) и калорије и осећали су да су путер, маст и брашно не припадају у кухињи или на плочи за вечеру. Тада се Паул Прудхомме бучно појавио и изнова отворио интересовање за роук са њим. Роук се још једном појавио на предњем горионику сцене хране. (Иако никад није нестало или чак се смањило од традиционалног кухања у Цајуну.)
Ако се замисао масти чини нездравом, дозволите ми да поменем да је маст у засићеној маси него маслац (7 грама засићене масти по жлици путера, 5 грама засићене масти по једној жлици масти). Масноћа је такође нижа у холестеролу од маслаца на 10 грама холестерола по жлици масти, насупрот 30 грама холестерола по маслацу кашике.
Масноћа не садржи натријум, док путер има 90 мг натријума по каши.
Роук, у данашњем кулинарском лексикону, обично се односи на Цајун роук, који мешање уља или масти са брашном и углавном се кува у посуди од ливеног гвожђа на врху пећи на средњем врућином дуго времена.
Цајун вс Цреоле Роук
Тип роук-а направљен у кухињама Цајун и Цреоле прати индивидуалну врсту кувара. Кухање у Цајуну је земља кухање, а Цајун роук је земља роук-уље и брашно дуго кувано у тешком лонцу. Цреоле роук, с друге стране, је рокс дизајниран за градску кувар креолских људи, и користи маслац као свој темељ и само је скуван довољно дуго да постигне светло боју (и да кува брашно). Ипак, постоји преклапање, пошто многи Цреоле шефови данас користе уље, а не маслац и кувају роук дуже време, тако да има дубљи укус. Цреоле и Цајун кување позајмљују многе технике и елементе једни од других. То јест, од стила кухања њихових "кулинарских рођака".
Цајунс је традиционално користио маст у својој роук из неколико разлога:
1. У кухињи Цајун се ништа не троши, и није било смисла одбацити једну масноћу (капање са печења или масти из годишње бучерије или клања свиња) и заменити га другим мастима.
2. Масноћа даје гладак богат укус и текстуру како у слане и слатке намирнице. Роук направљен са мастима је нарочито укусан, а кекси и пите крушке направљене од масти су чудно лаки и лагани.
Роук Хумор
Као што то раде са скоро сваким аспектом њиховог живота, Цајунови имају много шала о кувању - постоје двије које иду уз скоро сваку дискусију о роук-у. Питање се поставља: "Колико дуго траје да направите роук?" А одговор је један од два:
- Колико времена је потребно за пице шест паковања пива, или
- Колико времена је потребно за припремање и пијење лонца кафе.
Погледајте следеће линкове како бисте сазнали више о изради традиционалне, микроталасне и пећнице: