Скраћивање је свака врста чврсте масти која се користи за спречавање стварања глутен матрице у печеној роби, што омогућава стварање нееластичних пецива као што су колачи. Маст, хидрогенисана (чврста) уља, па чак и маслац могу се користити као скраћивање, иако се скраћивање често односи искључиво на хидрогенизована уља на главном тржишту од пораста популарности почетком 20. века.
Скројења поврћа или хидрогенизована биљна уља су изузетно стабилна и не захтевају расхлађивање, имају већу диму од пушача и су јефтинији од маслаца и масти.
Скраћивање често садржи мање воде од маргарина или маслаца, чинећи га сигурнијим за пржење јер је мање вероватноће да се уље попије и попије на пећ. Поред тога, скраћенице са високим бројем оброка (са већим процентом моноглицерида) се боље уклапају са хидрофилним састојцима попут скробова и шећера.
Процес скраћивања
"Скраћивање" односи се на процес масти који омета формирање глутен матрице у тесту. Овај процес је важан за многе пекарске производе , као што су пите кора , јер глутен ствара гумени или жвакани крајњи производ. Када се масноће обрађује у суво брашно, маст ствара препреку између молекула глутена, чиме их спречава да се укрштају када додате течност.
Скраћивање се такође користи у печеној роби да би их одржали након пецења. За разлику од бутера, који се раздваја у уље и млечне чврсте супстанце након таљења, скраћивање остане нетакнуто и након повратка се враћа у меку, полу чврсто стање.
Из тог разлога, колачићи и друга печена роба направљена са скраћивањем имају тенденцију да буду мекана, док су они направљени са маслацем јасније текстуре. Да бисте направили мрваву или мршаву текстуру у тесту, исеците скројење у брашно са пастирним мешалицом све док текстура не личи на кукурузно месо.
Употреба скраћења
Да створи скраћујући ефекат, чврста маст се " пресије " у брашно или суву мешавину брашна, што се може постићи с резачем за тесто , два ножа, процесора хране или чак рукама.
Затим, маст се више пута пресецује на мање комаде и превуче брашно, али имајте на уму да ће коначна величина мастних делова одредити коначну текстуру печеног добра. Масти од качкавог грожђа имају тенденцију да створе ломљени производ, попут крушке пите или кроасана, док текстура која подсећа на груби песак ствара црвене мешавине као што је стреусел .
Скраћивање поврћа се обично користи за пржење дубоког масти због своје високе тачке дима, ниске влаге и стабилности. Висока тачка дима омогућава брзо кување хране на високим температурама без сагоревања уља, што узрокује лоше укусе. Низак ниво влаге смањује бродолом, одлаже ранцидност и повећава стабилност масти, омогућујући да се више пута користи са мањом деградацијом.
Скраћивање поврћа има неутралан укус, за разлику од путера или масти, и може се користити у апликацијама где не желе јаке масне ароме. Међутим, неко скупљање поврћа има додатак вјештачком окусу маслаца и користи се као јефтина замјена за маслац, па будите сигурни да будете пажљиви када изаберете скраћивање ако желите избјећи тај масни укус.