Ова врста кала пролази по многим именима: лацинато кале, диносаур кале, црни лист кале и Тусцан кале. У ствари то је најчешће у Тоскани, а на италијанском језику се зове цаволо неро (буквално: "црни купус"). Ја лично мислим да је то најбоља врста кале која постоји - лишће је нешто нежније и укусније од других врста, слаткијих и мање горких. Лакше је кувати него цурли-леаф руски кале, а упакован је храњивим материјама.
Цаволо Неро је лиснат тип купуса који не обликује округле, компактне главе, већ више подсећа на дланове, са јако тамним зеленим, готово црним, лишће које може бити дугачак до једног метра (метар) дуго, имало изражена ребра, и чије површине имају изразит рупу изглед.
Једна шоља тосканског кала садржи значајно више од 50% минималних препоручених дневних дозирања витамина К, А и Ц, са мањим али још значајним количинама мангана, бакра, влакана, калцијума, гвожђа, витамина Б, витамина Е и много других хранљивих материја. Такође је богата антиоксидансима и сматра се да помаже у спречавању различитих здравствених проблема, од карцинома желуца, дебелог црева и бешике до улцерозног колитиса. Коначно, оба су пуњена и ниска у калоријама, само 19-26 калорија на 100 грама (1/4 килограма), што доводи италијанске лекаре да га препоручују онима који желе изгубити тежину.
У Италији Тусцан кале је обично означен као цаволо неро , иако га можете наћи и као цаволо тосцано, цаволо палмизио или цаволо а пенна, док пољопривредне расправе спомињу специфичне сорте, на примјер цаволо неро фиорентино, цаволо риццио неро ди тосцана и цаволо риццио неро ди Луцца.
То је суштински састојак у многим класичним тосканским рецептима, као што је риболита .
У САД-у, вероватно ћете имати среће да га пронађете на тржишту фармера или на тржишту органских производа него на већем, мање специјализираном тржишту, мада сам то виђао много пута у трговини Јое'с. Ако једноставно не можете да га пронађете, семе су лако доступне на Интернету, а лако га расте.
Куповина и чување Тусцан Кале
Иако се црни лист кале појављује на тржиштима у новембру и наставља се пролеће, најбоље је касније у сезони, када су листови осјетили ожиљак мраза, што доноси угодну слаткост. У куповини, желећете листе које нису превише дугачке - преко 18 цм (50 цм) листови почињу да се сужавају и оштрију. Листови такође треба да буду чврсти и прилично равномерно обојени и обликовани; тамније површине су у реду, али ако видите бледу зелену, смеђу или жуту или рупу, размислите о куповини нечег другог.
Када вратите кућу кућиште, можете га оставити на дан или два у оштром дијелу фрижидера, а крај стабљика је умотан у влажни папир или платнени тканин како би се осушио. Немојте га опрати док не засадите да га кувате, јер може да се оштети. Дођите време кувања, добро га оперите. Ребра су јестива, мада је потребно много дуже да кувате од листова, поготово ако су густи, и зато можете да их уклоните: преклопите лишће дужом једне стране, ухватите изложена ребра са другом, и повући у супротне правце. Већина рецепата онда вам исечете листове без ребара у траке.
Цаволо неро такође добро замрзава.
Да је замрзнете, уклоните ребра, исечите листове укрштено у траке око 1/2 инча широку, а бланш у слану воду за кухање. Исциједите и исперите у хладној води; затим стисните воду и замрзните листове у врећицама за замрзавање величине кварта, гурните их до приближно 3/4 инча дебљине и ставите их на метални носач за брзо замрзавање. Замрзнути цаволо неро се лако може користити резањем вреће. Ово савршено функционише у супе или се поново загрева у бујону, а затим служи преко опеченог хлеба.
Једноставно Тусцан Кале Сиде Дисх:
Да служи 4:
Узмите 2 килограма (1 кг); добро оперите лишће и уклоните и одбаците ребра, затим грубо исеците листове и ставите их у посуду. Топлота, користећи само воду која остаје на листовима да обезбеди влагу и кува на средњој топлоти 20-25 минута, уз мешање повремено.
(Такође можете да их парите, што ће сачувати више хранљивих састојака.) Добро исцијте листове и загрејте 1-2 каранфила одрезаног белог лука и 3-4 кашике маслиновог уља у широкој понуди. Баците кале у уље 1-2 минута, узмите по укусу сољу и бибером и спремите. Ако желите благо богатије јело, уместо маслиновог уља користите комад панцете од 1/4 цм (1/2 цм), клесите га и загрејте са белим луком неколико минута пре додавања кале.
Кале за тост хлеб -
Кале на тост је изузетно добар - то је нешто попут зимске верзије брусцхетта .
Риболлита
Тускани чине ову срдачну, двоструку кувану зимску супу са црним листовима и лаганим тосканским хлебом.
Срдачна хам-кост супа -
Да бисте направили ову супу, потребно је угодити до месара или власника деликатеса који има кост на пршуту; у његовом одсуству, замените костом од добро зачињене и спржене шунке, као што је Смитхфиелд. То је супа чврста супа која је савршена за загревање целе куће.
Савет:
Кале листови се такође могу користити као омотачи: кратко их залепите у лагано слану воду, а затим их користите како бисте обмотали било какво пуњење које имате на уму, на пример коцке сира (затим пеците ролне), шкампе или козице (пече), рибе филети (пече или бразда), пилеће груди (пече или бразда), или чак нешто попут рижота (браисе).
[Уредио Данетте Ст. Онге]