Када правите пицу код куће , корња је основа вашег уметничког дела и елемента на који имате највише контроле. Тип пшеничног брашна које користите можда не изгледа као велика ствар, али постоје заправо неколико опција које можете изабрати, а наизглед суптилне разлике могу направити или разбити вашу пиззу.
Разумевање садржаја глутена у брашном
Да бисте одлучили које брашно је исправно за вас и вашу пиззу, важно је разумјети разлике између различитих врста брашна, укључујући брашно за све намене, хлебно брашно, тесто брашно и брашно за колаче.
Након ближе контроле, приметићете да брашна има различите текстуре. На пример, брашно за колаче је врло меке и фино и скоро се осећа као свила, а хлебно брашно је мало грубље. Разлика у текстури је због количине глутена. Брашно од колача и пецива има веома низак садржај глутена (8-10%), што их чини "меком" брашном, док хлебно брашно има висок садржај глутена (12-14%), што га чини "тврдим" или "јаким" брашно. Свеобухватно брашно је комбинација "тврдих" и "меких" брашна и садржи 10-12% глутена.
Глутен је протеин који, када је влажан, ствара еластични систем у целом тесту и то је оно што даје хљебу жвакану, пролећну природу. Процес гњечења теста замењује мехуриће ЦО2 који ослобађа ферментисани квасац у мрежи који је креиран од стране глутенских прамена, омогућавајући расту теста. Количина глутена у брашном је оно што одређује колико ће гумени и жвакати хлеб.
Због тога је колач од колача и пецива, мање глутен него брашна од хлеба - нико не жели да једе сложену торту.
Проналажење правог брашна за тесто
Наравно, када правимо тесто за пице , желимо да наша коре има мало чудесности. Избор брашна зависи од врсте кора коју желите: Да ли вам се свиђа танка корица у Нев Иорку , жваћена, неаполитска пица или дубоко јело?
Различита брашна ће вам дати различите резултате, а сами бисте требали сами експериментирати да бисте пронашли онај који произведе најбољу укусну кору за вас. Хајде да погледамо неке од мојих препорука:
Свеобухватно брашно је исто што и звучи: углавном добро за све. У већини рецепата за тестенине пице ће добро проћи, али понекад може бити мало теже истегнути, јер може лакше отргнути. Свеобухватно брашно је одлично за сицилијанске и дубоке јаране пице и одлично ће бити у танким корицама , у Њујорку и пиззама у неапељском стилу. Ваш просјечан бренд супермаркета је адекватан, али многи, укључујући и мене, заклињем краљ Артхур.
Хлебно брашно је већина људи за печење кућне пице. Лако је наћи у било којој продавници прехрамбених производа (опет, краљ Артхур је омиљени бренд), приступачан и додаје неку додатну оомфу и оштру за танким корицама и пиззама у Њујорку. Она ће учинити вашу круху хрустљаву споља и ћвакати и текстурирати изнутра. Увидићете да се неће развити док се не истиснете, иако се понекад може тешко проширити у облик, и стално се враћа због високог садржаја глутена. Ако сте заинтересовани за још већи садржај глутена, потражите сорту Сир Ланцелот Кинг Артхур, који садржи 14% глутена и доступан је на његовој веб страници.
Ако желите направити пиззу у неапељском стилу, која је танка у средини и увлачи се око ивице и спреман је да напусти комфор ваше локалне продавнице, потражите скупље Цапуто Типо 00 брашно . "00" се односи на текстуру брашна: Типо 00 је најбољи млетац који можете добити, 0 је средина, а 1 је најгрубљи. Ова фино млевење, заједно са садржајем глутена од 12,5%, који даје довољно тесту, али не и превише еластичности, ствара кору која је жвакана, али не гумена, са само одговарајућом количином пуфа на ивицама које се нагоре неке тачке у пећници.
Капутово брашно може се наћи у италијанским или специјалним продавницама или онлине. Такође можете пробати брашно Кинг Артхур-а од италијанског стила, "амерички клон италијанског 00 брашна", који можете купити на веб страници краља Артхура. Имајте на уму да ако ваша пећница не функционише добро са температурама преко 500º, Цапуто Типо 00 брашно не сме да буде довољно боје за добру неаполитску пицу, тако да вероватно није вредно високе цене.
Експеримент и забава
Избор правог брашна је први корак у прављењу одличне пице . Иако можда не постоји дефинитиван одговор за "најбоље" брашно за сва теста пица , постоје значајне разлике између типова које треба узети у обзир пре него што уђете у ваш рецепт. Сваки тип ће дати тесто другачијој конзистенцији, а на вама је да одлучите која врста теста чини најбољу коре за вашу пиззу. Забавите се експериментисањем и уживајте у исхрани пуно пице!