01 од 07
Преглед главног кухара
Анатомија кухињског ножа. Фото © Данило Алфаро Преглед главног кухара
Ноћ кухара је вероватно најважнији алат кухара. И имајући у виду колико времена проводи у вашој руци, свакако је вредно осигурати да имате добар.
Многи људи сугеришу да купите "најбољи ноћ који можете себи приуштити." Али то није много помоћи ако не знате шта чини један нож боље од другог. У супротном, купујете само најскупљи нож који можете себи приуштити.
Најбољи ножеви су ковани од једног комада челика који покреће читаву дужину ножа. Прочитајте брзи водич на различитим деловима кухињског ножа, шта они раде и зашто су важни.
02 од 07
Цхеф'с Книфе: Тхе Бладе
Цхеф'с Книфе: Тхе Бладе. Фото © Данило Алфаро Цхеф'с Книфе Бладе
Најбољи ковани ножеви су направљени од нерђајућег челика високог угљеника, који је веома тврд метал који дуго задржава ивицу и не боје боје или рђе као обичан угљенични челик.
Наравно, ножеви направљени од обичног угљеничног челика нису нужно инфериорни. Неки кувари воле их, јер их релативно меки метали олакшавају заоштравање. Наравно, и они су лакши.
Шефови ножева се мере у инчима, а честе су дужине од 8 "до 12". Даља оштрица вам омогућава да направите дуге појединачне резове приликом резања. Такозвани "немачки" стил кухињског ножа има тенденцију да има више закривљену секцију на предњем делу сечива, што је добро за секање у горе-доле "кретање" покретом.
"Француски" стил је јаснији и трокутнији, што је добро за "резање" тип кретања где се нож повлачи право натраг према вама.
На овој слици видимо ивицу сантоку ножа у јапанском стилу. Шупље, бочне урезнице урезане у оштрицу су дизајниране да креирају ситне џепове ваздуха између ножа и производа који се исрезују, смањујући трење и минимизујући лепљење.
03 од 07
Цхеф'с Книфе: Тхе Хандле
Цхеф'с Книфе: Тхе Хандле. Фото © Данило Алфаро Кухињски ручак
Осим ако ниси несрећан, део кухињског ножа са којим ћете највише контактирати је дршка. Дакле, желели бисте да будете сигурни да је удобно и уклапа се у вашу руку. Не би требало да се осећаш клизавим или да те узнемиравам.
Кухињске ручке су традиционално направљене од дрвета, али дрвене ручице представљају одређене проблеме. За једно, јер је дрво порозно, ручке од ножева од дрвета могу имати бактерије које изазивају болести везане уз храну. Многа локална одељења за здравство забрањују употребу ножева са дрвеним руковањем у комерцијалној прехрамбеној служби.
Бактерије такође могу расти у ситним пукотинама где се дрво придружи челику или око заковица. Дрвене ручке немају добро место у машини за прање посуђа, иако би било поштено, не би требало да водите свој нож кроз машину за прање судова на првом месту. Ипак, чак и усисавање ножа може довести до њеног дрвеног дршка на гомилу или пукотину.
Из тих разлога, ножеви са пластичним или гуменим ручицама (како је приказано горе) су све популарнији. Поред тога, неке ручке су направљене од композитног материјала који се састоји од дрвета који је третиран пластичном смолом. То им даје традиционални изглед дрвета, које многи људи желе привући, истовремено избегавајући санитарне бриге повезане са дрвеним ручкама.
04 од 07
Цхеф'с Книфе: Тхе Хеел
Цхеф'с Книфе: Тхе Хеел. Фото © Данило Алфаро Хефт'с Хеат Хеел
Пета је најшири део ножа, који се налази на задњем делу сечива, где се налази на дршци. Овај део сечива користи се за сечење тешких предмета као што су шаргарепа, ораси или чак и кокошје кости.
Ножеви са дужим лопатицама производе већу полугу, чиме стварају већу сила резања на пети сечива. Тежи нож такође повећава сила резања, али је и заморније користити.
05 од 07
Цхеф'с Книфе: Тхе Танг
Цхеф'с Книфе: Тхе Танг. Фото © Данило Алфаро Цхеф'с Книфе Танг
Као што је раније поменуто, најбољи ножеви су ковани од једног комада челика који покреће читаву дужину ножа. То значи да се челик протеже до дршке. Одељак челика унутар ручке назива се танг , а ако иде до краја ручке, назива се "пун танг".
Поред обезбеђивања снаге, конструкција са пуним тангом нуди бољу равнотежу, што олакшава употребу ножа. Ножеви "Партиал-танг" или "халф-танг" једва вреде причати, а камоли купити. Не бих га користио ако ми је дато бесплатно.
На овој слици је приказан танг између две половине дрвене ручке. У ножевима с синтетичким ручицама, трепавица можда неће бити видљива.
06 од 07
Цхеф'с Книфе: Заковице
Цхеф'с Книфе: Заковице. Фото © Данило Алфаро Цхеф'с Книфе Риветс
Заковице су подигнути, цилиндрични чепови који држе ручицу сигурно причвршћеном за део танга ножа. Ова врста конструкције је типична за ножеве са дрвеним ручицама. Ако су заковице присутне, уверите се да су њихови врхови глатки и да не излазе из дршке уопће.
Осим приказивања закивака, горња слика такође приказује танг између две половине ручке.
07 од 07
Цхеф'с Книфе: Болстер
Цхеф'с Книфе: Болстер. Фото © Данило Алфаро Цхеф'с Книфе Болстер
Подупирач је дебео раме тешког челика који се налази на предњој страни ручке, гдје она одговара кичми, или горњој (нерастични) ивици сечива. Осим балансирања ножа, подупирач такође помаже при одржавању прстију од клизања док радите, чиме се спречава умор руке и пликови.
Ни сваки кухарски нож неће имати подрљку. Подупирач показује да је нож кован од једног комада челика, за разлику од тога да се потисне из ролне од лимова. Ови штанцани ножеви су углавном инфериорни од кованих ножева. Дебљина подконструкције показује колико је дебео изворни комад челика - и што је дебљи, то је боље.
Спремни да сазнате више о кухињским ножевима?
Кулинарска уметност Книфе Скиллс:
Нега и одржавање ножева: