Хомемаде Леавинг анд Соурдоугх - 3 начина за њихово коришћење и коришћење

01 од 06

Домаће лишће и стартер старења

Пре комерцијалне доступности култивисаног сувог и свежег пекарског квасца, разне културе широм света направиле су хлеб и другу пецену робу са домаћим изливањем. Соурдоугх је једно такво узимање које користе кувари и професионални пекари.

У Мароку, домаће узгајање се назива кхмира белдиа. Мало се разликује од сокова у укусу и текстури - мароканско леављење има тенденцију да буде мање кисело и мање мрље - али се користи на сличан начин како би се направио марокански хлеб попут оних приказаних на слици.

Мароканско леавење и кисело брашно су направљене од мешавине брашна и воде; остављајући се за ферментацију, смеша постаје игралиште за бактерије лактобацилија и дивље квасца. Ови природни организми раде заједно како би на домаћем путу ослобађали својства и сложени, кисели укус који је познат.

Кување са домаћим животињама такође може бити направљено од ферментисаног воћа - квасац из грожђа је пример - али зато што се у процесу производи алкохол, ја то не укључујем овде.

02 од 06

Кућно лишће и сиреви - како функционишу

Иако постоје различити начини за брушење на брашном, методе су сличне у начелу и поступку. 1) мјешавина брашна, воде и / или киселе течности оставља се ферментирати; 2) у процесу, бактерије лактобацили претварају сложене угљене хидрате у просте шећере; 3) дивљи квасац се исхрањује од шећера и производи мехуриће угљен-диоксида (дакле, моћ качења), 4) тијесто стартера се периодично напаја додатком брашна и воде све док се не постигне адекватна снага за одсецање. Фотографија овде показује стартер стартера у разним фазама, процес који може трајати до 14 дана пре него што се сматра да је сјемена спремна за употребу.

На следећим странама су приказане три различите методе за прављење сопственог домаћег узимања или сокова. Да бисте направили без глутена верзије стартера, можете замијенити корунде, хељде или друга брашна без глутена за редовно брашно.

03 од 06

Мороццан Леавенинг (Кхмира Белдиа) Маде витх Гарлиц

Мање спужвасто и кисело од курца, мароканска кхмира белдиа се користи уместо квасца да би направио кобз , бегри и друга уздигнута теста и гребена. Каран чесна убачен је у почетно тесто стартера, техника која помаже у повећању рустичног укуса. Бели лук се одбацује након два дана, а стартер се напаја једино једном пре него што се сматра да је спреман за употребу. Печена роба ће бити врло укусна, али без пикантности тартуфа повезане са дуже ферментираним киселинама.

Користите ово узимање у почетном омјеру од 40% тежине за брашно. Следеће групе хлеба могу се направити са 30% односа. Дозволите осам сати или дуже да се тесто подиже.

04 од 06

Мороццан Леавенинг (Кхмира Белдиа) Направљено са хлебом

Слично методу на претходном слајду, ово мароканско узивање (кхмира белдиа) је направљено од теста брашна, воде и сирћета. У средину теста убацује се мали комад хлеба и стартер се оставља на собној температури најмање један дан, или док се на површини не ферментише и не губе. Комад хлеба се одбацује, а тијесто стартера је спремно за кориштење као качење. Кад год се са кхмира белдијом направи серија хлеба, део теста је резервисан као качење за будућу употребу.

За прво хљебно тесто са кхмира белдијом , користите 40% тежине за брашно. Тај однос ће се смањити на 30 процената за накнадне серије. Знајте да је веома дуго вријеме раста (8 сати или преко ноћи) обично потребно.

05 од 06

Традиционални соурдоугх стартер

Традиционална киселина можда вам је познатија од мароканског домаћег укрштања описаног на претходним страницама. Направљено од теста од брашна и јогурта, кисело брашно захтева више времена и више хране за зрео и ферментацију (8 до 14 дана) од метода кхмира белдиа приказаних на претходним страницама. Сходно томе, то је више спужвасто, грчевито и кисело. Може се хранити и одржавати на неодређено време, док се неке пекарије поносе великом поносом у доби свог сирева.

Соурдоугх се користи са 30% односа по тежини узимања у укупне састојке у рецепту. Као пример, ако брашно, течности и други састојци у рецепту за хљеб укупно 1000 грама, требат ће вам 300 грама стартера као вашег средства за уљепшавање. Потребно је најмање 4 сата раста времена, али то се може повећати ако је пожељна киселина.

За потпуну рецептуру и упутства погледајте Соурдоугх Стартер Реципе - Како направити и како га користити .

06 од 06

Печење хлеба са домаћим изливањем

Ако већ пецате хлеб, добро је време за покушај да се кхмира белдиа или соурдоугх користи уместо комерцијалног квасца. Запамтити:

• Хмира Белдиа - Користите однос од 30 процената по тежини узимања у брашно (40 процената за почетну употребу); дозволите да 8 до 9 сати расте.
• Соурдоугх Стартер - Користите 30% масеног процента од калцификације до укупних састојака (брашна и течности); дозволити најмање 4 сата раста времена.

Ево неколико популарних мароканских хлеба које имају користи од укуса домаће културе:

Батбоут - Пан-Фриед, Пита-Лике Флатбреад

Кхобз б'Цхехма - Пуњени марокански пециво

Марошког јечма

Марокан Семолина Хлеб