Почетак нечега укусног
Роук је француска реч и односи се на комбинацију липида (масти или уља) и брашна и представља кључни састојак у, вероватно, на хиљаде јела која укључују неку врсту соса. Роук је средство за згушњавање у сосу Морнаи (основа за мац-н-сире), смеђи сос (говедина или сос од говеда) и, иако није очигледно, говеђа чорба .
Направите роук мешањем брашна са топлим липидом и затим га кувајте барем довољно дуго да елиминишете сиров укус брашна (око три минута).
Липид (који може бити канолово уље, кукурузно уље, маст, маслац, говеђа маст, мачје патке, чак и орах од ораха или Црисцо) покрива зрна брашна и спречава их да се спрже како би се додали у топлу течност. Заправо. Разлог за то је толико пуно грмља: брашно се раствара у комбинацији уља и сокова (воде), а сокови чине брашно. (Маслац садржи воду, али није довољно да се повреди ако брзо жвакате брашно.)
Када се брашно у потпуности раствори у уљима, убрзате у течности (броколи, стоку, млијеко, крему) и како уље око брашна на бази лоосеће свој приањ на брашном, глутен у зрну брашна почиње да се везује за глутен у остала зрна, задебљање сосова. Међутим, сам роук је само комбинација масти и брашна.
Бецхамел: Основни бели сос
- Талити 3 жлице несољеног маслаца на средњу ниску топлоту у суду до горњих и често мешајте како бисте избегли горење.
- Када се растопи маслац, додајте 3 жлице свјежег брашна и брисајте како бисте их добро комбинирали.
- У међувремену, загрејте две шоље млека у микровалној пећници док једва не додирнете превише вруће (око 2 минута на високом - 125 степени).
- Удисати у млеку, прву половину и како почиње затезање, још једна половина остане, а затим и последња. Повећајте топлоту на високи медијум и наставите кување, често чишћење, све док не почне балон.
- Узми сол и бибер.
Желите тањи сос, смањити маслац и брашно на две кашике жлица, како би их дебљи сос порастао на 4 кашике жучица. Али овај проценат добро функционише ако правите Морнаи сос, најчешће варијацију на Бецхамел.
Морнаи сос садржи сир. То би могло да буде цхеддар (као што ја користим у мом мац-н- сижу ) или Груиере као што ја користим у уобичајеном основном сировом соуфлеу . У зависности од сира, потребан вам је један - два шоља исецканог шиша. Додајте кашичицу осушеног сенфа, можда поплаве са сосом Табасцо или сосом у Ворчестершеру или вином. Неке свјеже биље раде. Додајте чорбу или залиху (као што је пилећа јуха или ћуретина) у роук и имате савршену, без грудвеног сосева.
"Тачка за одузимање" овде је мешавина липина и брашна један на један, темељно комбинован и лагано куван је роук. Додајте мало течности и имате сос. Лаганица.
Овај роук је класично француско кухање и његова намера је да се згости. Сам роук намерава да буде скоро без укуса. Креолске кухиње Луизијана и Кариба имају различите идеје.
Цреоле / Цајун Роук
У креолским кухињама, роук може бити блед и скоро без укуса када се користи на традиционалан француски начин, али се често кува далеко дуже.
Паул Прудхомме пише о тан, црвеном, махагонију, па чак и црним роксовима. Они се кувају далеко дуже од француске верзије и чешће се раде са уљима или мастом уместо маслацем. Традиционално, Цреоле роук је израђен у тигању на средњој високој до високој температури на шпорету. Потребно је стално мешање и као што Прудхомме упозорава - то је Цајун напалм ако га прскаш на себе. Превише сам лењ и кукавички због тога.
Загрејам масноћу / уље у кантини у пећници од 375 степени док се маст не расте, удари у брашно (исте пропорције као код бешамела), а затим га пеците, баците сваких пет минута док не добијете жељену боју. Уместо да узмете 10 минута да направите тамни роук, потребно је 30 минута користећи овај метод. Али оно што је више опроштено и док је печење могу припремити остале састојке, опрати нека јела, имати пиво.
Ја се не журим или бих у сваком случају урадио нешто брже од гамбона јамбалаие.
Главна разлика између боје између француског и Цреоле роука, Цреоле роук-а није задебљање, његов укус. Што је тамнији, роук добија мање густо снагу коју поседује и богатији, ораховити, укусни укус доприноси. Цреоле роук је о укусу и не задебљајуће.
Велико кухање је стварно познавање ваших састојака и како направити оне које су направљене, а не једноставно извучене из земље или резане од јагњетине. Овде је сос састав са једним именом, једном техником и служи две различите сврхе - како је то цоол!