Ако желите бити у могућности да кувате пухасте палачинке, све што вам треба да бисте могли да урадите је да пратите добар рецепт .
Али, ако желите да схватите шта направи палачинку, изађите пухасто, ту улазимо у област науке. Али не брините. Наука о палачинкама није наука о ракети.
Пухаста палачинка је све о ваздушним џеповима. Без њих, једете само црепес.
Флуффинесс почиње са мјехурићима
Производња ових ваздушних џепова захтева, прво, стварање мехурића у тесту, и друго, очвршћавање тих мехурића.
Формирање мехурића је узроковано ослобађањем гаса, што је узроковано чињеницом да сте додали прах за пециво у свој тепсиј. Прашак за пецење је хемијски средство за лечење који, када се активира, производи ЦО2 гас. То је тај гас који ствара мехуриће.
Активирање прашка за печење се дешава у две фазе. Први се јавља када су састојци помешани. Хемикалије у праху за пецење реагују када се комбинују са течном материјом, што покреће иницијално отпуштање гаса. Ово прво издање се дешава споро.
Други, већи талас гаса се јавља када се тијело загрева. Топлота производи брзу експлозију мехурића, и то је оно што стварно даје палачинке њихову флуффинесс. Што је већа топлота, моћнији је ослобађање гаса. (Ове засебне реакције су зашто се прашак за пецење назива "двоструко дејство".)
Сада, мехурићи се формирају због глутена у брашном који сте користили да направите тесто. Глутени су дуга протеина молекула протеина.
Како се развијају ти молекули, они постају еластични. Ако сте икада видели како се проширује крух, то је еластичност о којој причамо.
У палачинкама, еластичност глутена је оно што омогућава да се формирају мехурићи. Као балони који се расту и шире док су напухани, тако да раде мали џепови теста.
(Због тога не можете направити пухасто палачинке без брашна без глутена.)
Следећи корак: загревање теста
Врућина (такође "кување") је такође оно што доводи до солидификације мехурића.
Када тепих од тепиха удари врућу теглу или површину тепиха, брзо се загријава, што због друге реакције вашег пецива за пецење брзо ствара мјехуриће у тијеку.
Истовремено, за мање времена него што је потребно да се мехурићи попну, течност у љуштењу кува у облику паре, протеини у коагулату јајета, а ти мехурићи ЦО2 чврстоће у мрежу ваздушних џепова. Овај ваздушни ентеријер је оно што даје палачињу његову флуффинесс.
Твоја мрежа мора бити довољно врућа да би се прах за пециво брзо активирао, што ствара велике мехуриће и тиме више пухања. Осим тога, врућа греда осигурава да тастер брзо кува, тако да ваздушни џепови држе свој облик умјесто да се сруше. То је важно. Превише ниске температуре ће успорити стварање мехурића, али и очвршћавање мехурића. У већини случајева, ваша циљна температура би требала бити 375 Ф.
Додатни фактори Флуффинесс
Шећер: Шећер се веже са водом у тесту и успорава развој глутена.
То значи да палачинке са жлица шећера буду мекше, мање гумене, мање еластичне. Шећер ће такође помоћи у браонирању и дати те хрустљаве ивице које без палачинке не могу без ње. За најбоље резултате растворите шећер с пребијеном јајима.
Сал: Салт такође успорава развој глутена, али такође производи чврсто тијесто.
Масноћа: Масноће скраћује жљебове глутена, што доводи до мање еластичности. На пример, размислите о томе како су крупни колачи од крупноће. Дакле, замена креме за млеко, рецимо, довела би до гушће, мање пухастог палачинка.
Вискозност: Ово је још једна реч о томе колико је густо тијело. Ако је ваша једина течност млеко, или само млеко и јаје, ваша тетка ће бити релативно танка. Танак тестер ће се проширити на гребену, дајући вам танке палачинке. Тако танко тесто није компатибилно са пухастим палачинкама.
Да би постојала течност, мора бити дебљина.
Можете производити густо тесто користећи мање течности. Али у овом случају, дебео ће само довести до тешких, оловних палачинки. У складу са тим, коришћење више брашна такође ће вам дати дебљи тепих, али опет, не на добар начин. Међутим, то може случајно, ако мјерите своје брашно неправилно. (Требало би да узмете своје брашно, а не искористите га .)
Са друге стране, ако замијените дебелу течност за тањшу (или за дио тањих), на вашем путу сте направили дебље тијело, али онај који ће се још увијек подићи и поставити.
Пример: Ако рецепт за палачинку назива 1 шољу млека, заменом 1/2 чаше обичног јогурта за пола млијека произведе се дебље тијело и пухљија палачинка. Киселост јогурта ће такође појачати хемијску реакцију праха за пециво, што ствара још више пухања. (Исто ће се догодити ако замијените козје месо за неку или цело млеко.)
Имајте на уму да ће дебљи тестер трајати дуже за кување, тако да ћете желети да смањите топлоту ваше глине око 25 степени како бисте их спречили да спале.
Будите нежни када премештате!
Један последњи намиг је у реду овде, поготово ако сте у великој дужини отишли да формулишете своје тесто, калибришете температуру ваше гнезда и тако даље. Када окренете палачинке, урадите то што је могуће нежно! Прекривајући их великим бројем, разбитиће те мехуриће, што ће ваши палачинке испасти ласкаве него, па, палачинке.