Бацалао (изговара се [бах-ках-ЛАХ-ох]) је шпански термин за сушено и слано брашно . Сува и слана трска - и посуђе у које спадају - познате су по неколико различитих имена, од којих многи долазе из корена "бацал". Португалска реч за солни бакалар је бакалхау, док је на италијанском језику бакалаа, ау Хрватској је бакалар . Али ова риба није само део медитеранске кухиње. У Норвешкој је позната под називом клиппфиск, а прелази се на салтфискур на Исланду и на мору у Француској.
Такође је познат као сол, посебно на Карибима.
Историја
Бацалао је постао главни састојак у кухињама око Атлантика и Медитерана, јер је започео као главни извоз из сјеверног атлантског региона. Пре више од 500 година, истраживач Јакуес Цартиер открио је скоро хиљаду баскијских рибарских чамаца у ушћу реке Ст. Лавренце у садашњој Канади. Већ стотинама година, рибарска села у Норвешкој су произвела слани и сушени бакалар. Салирани бифтек је постао важна храна за трговину између Новог света и Старог света и стога се ширио широм региона и проширује се изван Атлантика, постајући традиционални састојак у многим кухињама.
Процес
Одлагање и сушење рибе дошло је од нужде - пре хлађења, риба је морала одмах да се једе. Савијање и сушење очувале су рибу и значајно су продужиле рок трајања. То је био јефтин процес, а један рибар могао је лако да учини.
Такође је омогућено једноставно транспортовање на оближња тржишта. Процес такође помаже рибама да задрже хранљиве састојке, а рибу чини и укуснијим.
Пре почетка процеса сољења и сушења, глава и црева рибе уклањају се на броду. Онда је риба покривена соли и остављена да се осуши. Традиционално, осушена је на обали, постављена на оближње стијене или висела на дрвеним носачима како би се осушила на сунцу.
Данас се брашна суши унутар електричних грејача.
Риба
Историјски, пре преузимања риболова, бацалао је био искључиво трска у Атлантику. Али у скорије вријеме она укључује сорте беле рибице као што су полак, вахња и плави малл. Купује се сушено, а затим се мора рехидрирати и сол уклонити пре него што се дода у јело. Ово се постиже исцрпљивањем рибе у води од једног до три дана, мењајући воду два до три пута дневно.
Када се рехидрира, бацалао постаје деликатан и нежан. Иако су раније једли од сиромашних, сада се сматра деликатношћу. Бацалао се нуди у неколико различитих резова, дебелим, четвртастим комадима морона или ломо који су најтраженији.
У склопу посматрања Лента, шпански католици су направили бакалао главу на њиховој вечери у петак увече. Постоји много укусних препарата за слану бифтек, али дати је да се служи сосом, као што је парадајз, паприка или поврће у вину.
Како припремити Бацалао
Постоји много карипских рецепата који зову бацалао. Да бисте припремили бакалао за рецепт, морат ћете намакати рибу у свежој води да бисте уклонили вишак соли који се користи за очување меса.
Најбоља метода за исушивање бакалаа је да покрије рибу с приближно 2 инча хладне воде у великој посуди.
Ставите посуду у фрижидер и опустите до 3 дана, мењајте воду најмање 3 пута дневно.
Различити брендови и сорте слане рибе разликују се у степенима сланости. Мање слане сорте треба мање времена усисавања, понекад само један дан. Можете га тестирати пробајући мали комад за сланост након 24 сата намакања. Желите да бакалао буде мало слано, а не превладавајуће.