Колико пута сте ставили лонац на пиринач, да се потопите и вратите се 20 минута касније како бисте пронашли лепљиву лепку масу пиринча? Сазнајте више о различитим врстама пиринча и шта се догађа унутар зрна током различитих начина кувања.
Многе сорте пиринча
Постоји много различитих врста пиринча. Они се разликују у количинама исхране и, што је још важније, врсте скроба. Код пиринча постоје две врсте скроба: амилоза и амилопектин.
Амилоза је дугачак, праволинијски молекул скроба који не гелатинише током кувања, тако да пиринач који садржи више од овог скроба има тенденцију да кува пухасто, са одвојеним зрнима. Бела пиринач са дугим зрном има највише амилозе, а најмање амилопектин, тако да има тенденцију да буде најфунији и најмање лепљив. Амилоза такође тврди више када се хлади, чврсто се спаја и формира кристале који се топају када се пиринач поново загрева. Пиринач који је високо у амилози има нижи број гликемичних индекса.
Амилопектин је високо-разгранат молекул који чини лечим лепљивим када се ослобађа од зрна током кувања. Пиринач средњег зрња има више амилопектина, што га чини добрим кандидатом за рижотове, салате и пудинг пиринча, који се хладно служе. Кратки зрнасте риже имају још амилопектина и мало без амилозе, тако да се најчешће користи за азијско кухање када желите да зрна буду лепљива тако да је лакше јести с штапићима.
Затим постоји глутинасти пиринач, који је прилично купљен када се кува, са највећом количином амилопектина и без амилозе.
Бијели пиринач уклања труп и мекиње , смањујући хранљиви садржај. Али у САД, пиринач је обично обогаћен, уз хранљиве материје као што су калцијум, рибофлавин, гвожђе и ниацин.
Смеђи риж је уклонио труп, тако да има више влакана и исхране. Претворени пиринач се кува или пари пре него што се обрађује, што сили неке витамине и минерале у кернел из мекиња. Конверзија пиринча је већа у храњивим састојцима од обичног бијелог пиринча. Воћни пиринач није зрно, већ семе трава из Сјеверне Америке.
Када пишу пиринач, топлота и течност почињу прожимати површину пиринча. Молекули скроба унутар зрна риже почињу да се разбијају и апсорбују воду како би формирали гел. Тип скроба у рижу одређује да ли ће бити пухаст или лепљив.
Врсте рижа
- Дуги зрно бели пиринач
Кухање је пухасто и одвојено. Мање влакна, али обично обогаћене храњивим материјама, витаминима и минералима. - Средњи зрно пиринач
Више амилопектина у зрну и мекшег спољашњег слоја, тако да ослобађа скроб током кувања и кува кремасто. - Кратки зрнаст пиринач
Више амилопектина у зрну; ослобађа пуно скроба током кувања; лепљива и кремаста када се кува. - Браон пиринач
Само се труп уклања током обраде; остаци се задржавају, што доводи до више влакана и хранљивих материја. Потребно је дуже кухати од беле пирине јер је спољни слој тежи. - Басмати Рице
Дуга зрна пиринач, ароматична (смрди као кокице при кувању), кува пухасто и одвојено.
- Вехани Рице
Дуго зрно, неполираног смеђег рижа, са врло слатким укусом. Кухање је пухасто и одвојено. - Јасмин пиринач
Дуга зрна и ароматична, али са више амилопектина од регуларног дугог зрна пиринча, тако да се кувају бледом од дугог зрна. - Арборио Рице
Крзно пиринач обично се користи за рижото. У току кувања ослобађа много амилопектина, тако да је готово јело кремасто и има одлично мекано уста. - Дивљи пиринач
Семе домаће траве, овај "пиринач" траје дуже да се кува од смеђег пиринча и има ораховит укус и жвакат текстуру. Припреми се пухасто и одвојено ако га не кувате док се не попије, или се спољна облога распада. Онда је риж мекши и мање одвојен. - Конверзија пиринач
Ово је пиринач који је делимично испражњен, а затим осушен, па га брзо кува. Добар је избор ако нисте избирљиви за квалитет пиринча; такође су загарантовани конзистентни резултати. Инстант Рице је још више обрађен; само га рехидрирате додавањем у врућу воду и оставите га да стоји, покривен, све док се не испуни.
Научите како кувати пиринач
Дугогодишњи риж кува највише одвојеног и пухастог ако су зрна закрчена у мало уља или маслаца док неке од зрна не почну изгледати благо прозирним. Затим додајте хладну воду (не вруће) у односу 1 и 1/2 чаше течности до 1 шоље пиринча. Додајте смешу на врелину, затим покријте чврсто, смањите топлоту и утурајте 15 минута док се течност не упије. Држите поклопац на посуди, извадите посуду са врућине и пустите да пиринач остане још пар минута. Затим пухајте пиринач са виљушком.
Можете пецати пиринач у микроталасној пећници. Комбинирајте 1 пиринач са 1 и 3/4 чаше течности, шапу соли и кашиком маслаца у микроталасној пећници за микроталасну пећницу са 2 квадрата. Покријте посуду и кухајте на високом 5 минута све док течност не заврне. Смањите поставку на средњу или 50% снагу и кувајте 15 до 20 минута (дуже за парбоилед пиринач) док се течност не упије. Плуван са виљушком. Смеђени пиринач треба да се кувају користећи исту технику, али кување на медијуму 30 минута.
Смеђени пиринач најбоље се скува у више воде, а затим се исуше, ако је потребно, када је у питању тендер. Смањите топлоту и симулирајте 35 до 40 минута, или док се пиринач не испразни када га уједнете. Ако је било каква течност остала, исциједите је. Затим вратите посуду на веома ниску топлоту и кувајте 2 до 3 минуте, понекад пукните виљком, да мало паре зрна.
Басмати пиринач, ако можете пронаћи прави басмати, заиста је третман. Многи рецепти позивају на испирање или усисавање пиринча пре кувања како би се испрали површински скроб, али незаштићени и непокварени пиринач има више ароме и боље конзистенције. Пражите пиринач у мало биљног уља, а затим додајте воду у истом односу за дугог зрнасте пирине , а затим доведите до цурења, смањите топлоту, покријте и утопите 17 до 18 минута. Скините пан са врућине и пустите да стане на пару 10 минута дуже.
Рисотто је посебан начин кухања пиринча. Кратки или средњи зрно пиринач је прво уљано у уље или маслац, а затим се кључна течност додава постепено, уз мешање смеше веома често.
Ово мешање помаже у отпуштању вањске површине пиринча, омогућавајући да више шкроба (амилопектин) пропушта у сос, стварајући кремасто и богато јело. Пиринач се кува док не буде чврста, али нежна.
Лепљива пиринач , или кратки зрно или глутинозни пиринач, прилично је лако кувати јер ће се природно испоставити лепљивим ако се кува по правилу пакета. Изазов је да кува пиринач, тако да су зрна блага и пухаста; лепљива и кремаста је једноставна!
Пиринчићи су лепи уређаји који испадају без обзира на врсту пиринча без икакве вештине с ваше стране! Ако кухате пуно пиринча, размислите о куповини пиринча.