Арборио пиринач је разноврсна кратковидна рижа која се примарно користи у класичној припреми рижота. Првобитно се култивише у Италији, данас се расте иу Калифорнији и Тексасу.
Кратки, дебели и благо овални (у левом левом углу слике), арборио риж има бисерно бијеле екстеријере. Постоје различите ознаке величине, од којих је суперфино, највећа величина зрна, која се најчешће користи у Сједињеним Државама.
Због тога што пролази мање млевење од обичног дугогодишњег пиринча, задржава више свог природног садржаја шкроба. Кување ослобађа овај скроб, дајући ризоту кремасту конзистенцију. Куна арборио риже може апсорбовати до 6 чаша течности без кашља.
Овај процес ослобађања скроба је кључни за кремасту рижото, а то је процес који се само дешава ако се полако кува, а течност је додата мало у исто време. Ако сте припремили арборио пиринач помоћу традиционалног начина кухања бијелог пиринча, где се сва вода и све риже комбинују у посуду и потом кувају док се вода не абсорбира, добићете куван пиринач, али не и исту кремасту .
И пуштање овог скроба захтева време. Ово је један од проблема са рижотом када га наручите у ресторану. Припрема рижота захтева најмање 20 минута сталног мешања и постепено додавање течности.
Дакле, не само да је радно интензивна, већ 20 минута далеко је дуже него што већина ресторана спрема да чекају своју храну.
И најважније, када једном направите рижото, не можете га држати дуже времена, јер ће скроб одмах почети да се склања, чинећи га крутим и лепим.
Решење за већину ресторана је кување пиринчаних делова (познато под називом парцоокинг), а затим држање, а када се наређење уђе, кувар може ићи на посао завршавајући кување на уобичајени начин, додајући течност мало на време уз мешање.
На овај начин, налог се може послати у року од 5-10 минута. И наравно, неће бити тако добро, због чега толико људи има мешавина искустава када наручује рижото у ресторану.
Као и тестенине, арборио пиринач је припремљен ал денте , што значи да би требало да буде мало чврсто до угриза - што је мало мање учињено него што би кухали обичан бели пиринач.
Такође, овде је корак-по-корак водич о томе како направити рижото .