Модерне замене за застарелу агенсу из старе модне индустрије
Потташе, такође написано као потасх или пеарласх, калијум карбонат, соли каменог зрна и карбонат калијевог, понекад се појављује у списковима састојка старих немачких рецепта за печење, нарочито класичних либкуцхен рецепти. То можете видети заједно са хартсхорн или пекарским амонијаком (амонијум карбонат) у другим рецептима за колачић, као што је штапић који имају користи од лагане али нарочито оштре текстуре.
Рана употреба калијевог и пеарласх-а
Потасх почиње са лужјем, насталим пролазом воде кроз пепео из тврдог дрвета. Испаравање воде из воде излази иза чврстог калијума. Уобичајено у употреби у Америци током 17. и 18. века, потасх је додао посебан аспект пепела на печену робу. Пеарласх, пречишћена верзија калијума, елиминисала је неку од те непожељне дима.
Рани пекари су мислили да би пеарл могао заменити квасац као крпицу, али због свог горког окуса, не само да није заменио квасац већ је на крају заменио соде за пециво. Осим тога, пеарласх није добро функционисао у ланцима са високим омјером масти, чиме се производи сапунски укус који није сасвим неочекиван јер пепео и маст формирају основу за домаћи сапун.
Функције пепела и пеарласх
Алкална со, пеарласх или калијум карбонат (К 2 ЦО 3 ) реагује са водом или киселином као што су кисело млеко, воћни сок или меласа како би се створио угљен-диоксид, који даје печену робу.
Сода бикарбона (натријум бикарбонат) све али га замењује у модерним рецептима за традиционалну немачку печену робу. Користите 1/2 чајне жличице соде за сапун за сваку кашичицу пеарласх-а позвана у рецепту. Приметите, међутим, да се укус финалног производа може разликовати од оригиналног рецепта.
Историчар Давид Валберт објашњава да се пеарл распада на калијум и карбонатне јоне, који постају угљенична киселина и балон у облику угљен-диоксида.
Калијум из пеарласа се везује са јонима хидроксида из течног састојка, стварајући калијум хидроксид. Да бисте спречили сапун или горак укус из калијум-хидроксида, морате додати киселину како бисте је неутралисали, иако можете искористити моћ за одсецање пеарласа без киселине.
Савремени пудер за пецење с двоструким дјеловањем комбинује соде са сапуном са киселином за употребу у брзим хлебима и другим рецептима за печење који не укључују киселу материју као што су пиније, меда или јогурта. Немачки прашак за пециво, једнократно дејство крава , не функционише наизменично са двоструком дејством сорте која се најчешће налази у Сједињеним Државама.