Старење вашег меса резултира у бољој и укусној бифтети
Некада сте могли да одете до свог месара и купите стари УСДА пресек говедине. Ако сте имали добар, стари стејк , знате да је све благог и укуснијег од онога што обично купујете у продавници. Разлог за то је да старење дозвољава природним ензимима да разбију тврдо везивно ткиво у месу и да вода испарава прочишћавајући окус.
Суво старење
Стари начин старења меса познат је као суво старење.
Суво старење се врши висећим месом у контролисаном, пажљиво очуваном, хладњачком окружењу. Температура мора остати између 36 степени Ф и смрзавања. Превише је топло и месо ће се покварити , превише је хладно и замрзаваће се, заустављајући процес старења. Такође вам је потребна влажност од око 85 да бисте смањили губитак воде. Да би контролисали бактерије, потребан је константан проток ваздуха по целом месу, што значи да се мора обесити у добро проветреном простору. Последњи и најважнији састојак у овом процесу је искусан месар који ће се бринути о старењу меса.
Постоји много разлога због којих месари не обично старају месо ових дана. Фирсе, трошкови старог говеда могу бити врло високи. Због губитка тежине старог говеда, цена по фунти може бити прилично невјероватна. Ако додате време, простор за складиштење, хлађење, рад, та цена се наставља. За старење меса како би се правилно побољшао квалитет реза, требало би да садржи значајно мраморење .
То значи да су масти једнако распоређене по целом месу. Само највише оцене имају овакву врсту мраморења и вредно старења.
Због високе цене и простора потребног за узгајање меса, суво старење постаје веома ретко. Заправо, само неколико најбољих ресторана купују стару говедину.
Многи су, у ствари, предузели да старају своје говедине. Ово може бити ризичан посао ако не знате шта радите и ја снажно предлагам добар осећај мириса свима који то покушају. Ако ваше старо месо не мириље добро, баци га.
Старење траје око 11 дана пре него што видите много побољшања у окусу меса. Након тога, окус наставља да се интензивира, али исто тако губитак тежине и ризик од кварења. На крају, месо ће бити безвредно, тако да ће многи финални ресторани који ће своје старање ограничити на 20 до 30 дана.
Влажно старење
Мање скупа алтернатива сувог старења назива се мокро старење. Месо се испоручује од амбалаже до месара у вакуумској амбалажи. Месаре могу поставити ово пакирано месо у страну у фрижидерима и дозволити им да старају. Пошто је месо упаковано у сопствене сокове, ензими ће разбити везивна ткива и учинити их тачнијим. Међутим, пошто неће доћи до губитка течности, концентрација арома коју добијете од сувог старења неће се десити.
Па зашто не би спасио неки новац, и стари своју говедину? Узмите то вакуумско паковање (од којих се узимају тржишни резови) од месара и ставите у фрижидер 2 седмице и имат ћете стварно нежни комад меса, зар не?
Не. Старење треба да се ради на прецизним температурама и влажности под контролисаним околностима. Просјечан породични фрижидер једноставно нема оно што је потребно за исправно старење говедине. Врло је лако добити добру колонију бактерија која иде у то месо током неколико недеља потребних за старење говедине.
Још горе, је ли овај рецепт за путовање у болницу која се плива по Интернету? Узмите своје баке или изборе, одмотите их, исперите хладном водом, обмотите у чисту кухињску ручку и ставите на најхладнију полицу вашег фрижидера. Сваког дана у трајању од 2 седмице узмите стеак и промените пешкир. У овом тренутку вам се обећава фантастичан бифтек, под условом да живите кроз пробавни процес након једења. Оно што вам је потребно је искуство и знање које знају када се квар почиње.
Постоји дефинитивна промена у мирису и боју меса, тако да је у току процеса старења неопходна веома блиска инспекција како би се осигурало да се то не уклапа.
Највећи ризик за било који комад меса који купујете из продавнице и покушате да стигнете су све ствари које су се догодиле са тим месом пре него што сте га покупили. Свако излагање бактеријама током паљења, паковања или испоруке може учинити то месо несигурним за старење.
Популарно је са многим кухарима који раде на такмичењу за роштиљ како би узрастали својим брискама. Ово се ради кратко време и са запечаћеним месом. Цриовац брискет се може држати у фрижидеру недељу или две безбједно. Дискутабилно је колико побољшања излазите из овог ограниченог процеса.