О пасуљима и њиховом месту у италијанској исхрани
Мене и многи људи мисле о зимским јелима као што су фагиуоли алл'уццеллетто (бела зрна кувана са луком, жалфија, маслиново уље, парадајз сос, и врло често, везују кобасице), који ће се држати ребара и задржати хладно залив.
Међутим, пасуљ се бави лети и може бити изванредно освежавајуће у врућем времену. Почевши од јуна ћете пронаћи канте за пецање на свеже одабране бобице на италијанским тржиштима.
Или, ако сте притиснути на време, можете купити свеже гранатиране зрно по много већој цијени.
Које врсте пасуља ћете пронаћи?
Сорте варирају од мјеста до мјеста и многе су ограничене на одређени град или долину. Међутим, можете очекивати да ћете наћи канелини и борлотти скоро свуда.
Цаннеллини је мала, деликатно ароматизирана бела зрна, док су борлотти слонова црвене боје, постају браон са кухањем и имају јачи укус који неки описују као орах. Нашао сам канелини у САД-у, означен као бијели бубрег. Борлотти је умјесто тога сасвим сличан брусницама бруснице, а заиста велике количине америчких сушених брусница од брашна су означене борлотти и извезене у Италију. Бундеви бубрега и морнарице су слични борлотти у укусу и радиће као замјене.
У овом тренутку, можда се питате где је пасуљ у италијанској исхрани.
Сада су популарни поврће и важан састојак у великој врсти супе.
Међутим, у прошлости је њихова улога била много важнија: "Људи кажу да је пасуљ месо сиромашног, с разлогом," написао је Пеллегрино Артуси 1891. године (мој превод из књиге "Уметност јести" ). "Заиста, ако, осећајући се у џепу, радник несрећно схвата да нема довољно да купи комад меса довољан да направи супу за своју породицу, он ће у пасулима наћи здраву, хранљиву и јефтину алтернативу .
А има још: пасуљ остане са једним дуго времена, гушући голе глади ... "
У другим радовима они су били један од примарних извора протеина за велики дио популације. Тускани нису названи као мангиафагиоли или беан еатерс за ништа.
Куповина и кување боб
- Свјеже нераспоређени пасуљ су вредни додатног напора који захтијевају, а дјеца воле да их гранатирају. Барем сам и урадио, а тако и моја дјеца. Погледај их пре него што их купиш. Зрно би требало да притисне кроз махуне, које би требало да буду чисте и без кости. Ако пасуљ изгледају као минускуле удубљења, или ако се лонци осуше или имају мрље од калупа, прођите кроз њих. Слика око килограма (500 г) по особи; ово ће се претворити у око пола фунти гранатог зрна по особи. Пасуљ је добро загрејан, па немојте бринути о превише. Нема потребе да их натопите ако су свеже.
- Када користите сушени пасуљ, цифра између четвртине и трећине килограма по особи. Овде поново, пасуљ би требало да буде цјеловито и без помака. Ако су коже скривене, они су престари. Обуците их да уклоните каменац који је можда ушао у врећу и прекуците их преко двоструке количине воде прије кувања. Такође можете брзо да их потапате тако што их доведете до врућине у води, уклањајући их од врућине и остављајући их да седну, покривени око сат времена.
Једна ствар: пасуљ су, заувек, олујни поврће, а људи су користили многе стратегије за одржавање грома у ували. Артуси сугерише један од одабраних пасуља, али ово није увек могуће. Друга техника је да се пасуљ у току ноћи упије у воду која јој је додала мало сода; ово ће помоћи да се смањи њихова потенција. Будите сигурни да их добро исперите следећег јутра пре него што их кувате, међутим - исцедите их у циркуљу и мешајте их док их исушите прскањем.
Када је у питању кухање ваших пасуља, стандардна италијанска техника је да их сипате у довољној количини воде да их покријете за најмање један инч, уз задржавање мало више вруће воде при руци, у случају да се то више покаже потребним. Нежно их сипајте док не стигну до меке али чврсте сцене; тачно време ће зависити од свежине зрна: Са свежим пасуљем, може бити и до 20 минута, док са сухим пасуљем може бити сат или више.
Слађите их само на крају процеса кувања, јер је додата соћ превише убрзава. Немојте их дозволити да не прегрију како не би постали кукурузни и раздвојити, и запамтите, ако планирате нешто у коме ће кувани пасуљ бити још куван (нпр. Фагиуоли алл'уццеллетто или минестроне), како бисте подесили време кувања . Док можете сипати своје пасуљ у обичној води, уобичајена је додати пар каранфила од белог лука, једну или двије перверзне и неколико листова свежег жалфије, посебно борлотија. Сојино брашно чини прекрасан додатак богатој супу од поврћа (на пример, минестроне) и савршено је и за загревање остатака пасуља. Зато га не одлажите чим се кувају пасуљ.
Да би послужили кувана пасуљ као бочно јело у лето, баците их горе поменутим луком, бибером и жалфијом, чиме их зачините укусити сољем на крају времена кувања . Пустите их да се охлади и уклони из посуде за зрно кашиком. Сипајте их свежим маслиновим уљем , сољем и биром по укусу, и опустите их; наћи ћете их изузетно освежавајуће. Ако уместо тога желите да направите оброк ваших пасуља, танко их урезите у слатку (у супротности са акидним) луком у себи пре него што их исушите уље и срушите и њих конзервирану туну (фигура неколико унци, 50 г, по особи). Добар крушени хлеб за чишћење капања, бачена зелена салата зачињена маслиновим уљем и сирћетом, лепо воћно бело вино на линији Верментино деи Цолли ди Луни, а ви сте у послу!