Италијани називају округлим артихокама великим (4-инчним пречником) који најбоље раде за пуњење мамме јер често имају бебе артичоке повезане са стабљима. Слика један до две мамме, или три до четири мање артичоке по особи, као главни курс.
Шта ћеш ти требати
- Артичоке
- Састојци за пуњење које сте изабрали (погледајте доле)
Како да се направи
Оперите артичоке добро, уклоните чврсте спољне лишће док не дођете до лакших нежних унутрашњих листова, а затим исекајте стабљину (резервирајте), па ће артичоке устати.
Коришћењем ножа, исеците тачку артичоке на равну површину на висини врхова најранијег лишћа (ово се уклања с коничастим врховима листова), а затим је језгро, уклањајући најгоре листове (само унутрашњи лист изнад срце) и било који фузз може бити у центру срца артичока.
Одложите остављене листове, али избаците фузију. Затим померите преостале листове артичоке мало с прстима и поставите своју лукаву артичоку и резервисана лишћа да се потопите у посуду воде соком лимуна која је стиснута у њу како би је спречила затамњење.
Наставите са сљедећом артичоком; када завршите са артичокима, узмите стабла; ако погледате свеже исечену површину видећете да је срце лакше и окружено прстеном тамније зелене боје. Уклоните зелене спољне делове, који су горки. Јулиенне је бела унутрашња стабљика и дода их у резервисана лишћа и срце.
Попуне се знатно разликују од кувара до кувања. Ево три варијанте.
- За четири средње величине артичоке, узмите стабљике и унутрашње лишће, и додајте у њих две унце (50 г) јулиеннед панцета, два унца (50 г) нарибаног сира Фонтина, говедине од четвртине фунти (100 г) и гомиле млевени першун. Сезону мешати на укусу са сољу и бибером (због панцете, не треба пуно соли), а затим гнетите јаје у то.
- Узмите резервни нежни унутрашњи листови, две од стабљика, ољуштени и јулиеннед, 2 унци (50 г) пршута, 1/4 малог лука, комад беле боје величине вашег нокта, неколико листова целера и першуна, неколико претходно натопљених осушених порцини , и шака (1/2 шоље) хлеб дана. Темељито навлажите хлеб у млеку, извадите га и срушите га што је могуће фино. Мршавите преостале састојке, темељито их мијешајте хлебом и пустите да се укуси салатом и свеже млетим бибером. Ово пуњење ће бити довољно за стварање шест артичока.
- Још једно пуњење меса . Да унесете шест артичока, узмите нежне унутрашње листове, телетину од 100 г, пршут од 1 грама (30 г), 1/4 маленог лука, малу гомилу першуна, неколико претходно намочених осушених порцина, око пола чаше италијанског или француског дневног хлеба, кашичице или два од нарибаног сира Пармигиано, и слане и бибер по укусу. Потапајте хлеб у млеко, извадите га и срушите га што је фино могуће. Мршавите преостале састојке, темељито их мијешајте хљебом и ставите артичоке.
Када стављате артичоке, ширите лишће попут латица цвета и лагано притисните пресовање између њих, као иу централну шупљину.
Италијани често кувају пуњене артичоке у штедњацу. Ставите четвртину чаша маслиновог уља како бисте загрејали у шпорету и додали артичоке, пазите да стоје усправно. Пустите их да кува неколико минута, а затим додате око један центиметар воде или бујице, ставите поклопац на шпорет на притисак и кухајте под притиском двадесет минута. Искључите пламен и отворите сигурносни вентил.
Када је безбедно, отворите шпорет на притисак и наставите да кувате, често их мењају да не би држали и запалили док се преостала течност не испарава; служи.
Ако желите да користите холандску пећницу или посуду за тешке дане, ставите око ње четвртасту чашу маслиновог уља и загријте га преко пећи, а затим додајте артичоке, пазите да стоје усправно. Након што их пусти да се боје неколико минута, сипајте довољно воде за сипање или чорбу како бисте стигли до пола стране бочних артичока и чврсто покривајте лонац, смањујући топлоту до спорије симулације.
Умерите пола сата или тако, додавањем воде по потреби како би се артихоке задржале и изрезале. Затим откријте посуду и потопите док вода не испарава, померајући артичоке повремено да их спречите да не дргне и гори; служи.
Вино? Сматрам да се артичоке сукобљавају са црним вином, и зато преферирају да пију белце са њима. Пошто су ово суштинска јела, можда бих ишао са Вернацциа ди Сан Гимигнано.