Добијам карте и писма из целог света. Сваког четвртка, један од мојих приправника одлаже тешку платну на мој сто. Након што сам спалио оне који ме називају груба имена (слова, а не стажисти *), ако их има, покушавам да им одговорим. Као и овај, из Дев у Јужној Африци:
"Шта се може користити уместо свјежег брашна? Ја живим у Јужној Африци и овде обично добијамо брашно и крух брашно, а понекад и саморазливајуће брашно, али не и свеобухватно брашно, иако многи рецепти то зову. Шта да радим за замену? "
Различите врсте брашна постоје за различите намене. За крхотински хлеб и пицу, желите жито брашно са високим садржајем глутена. За меке, нежне колаче и пецива, брашно за колаче, које је ниже у глутенима, је начин да се иде. За израду тестенина, желите још снажније брашно.
Имајте у виду да у неким случајевима, као и код дурума, који се користи за израду тестенина, у питању је различита врста пшенице. Тврда пшеница и мекана пшеница су углавном исти сој, али су засадјени и сакупљени у различитим годишњим добима. Тзв. Зимска пшеница је теже и користи се за хлебно брашно. Пролећна пшеница је мекша и користи се за брашно за торте.
Сада, свеобухватно брашно је мешавина чврстог и меког. Идеја је да је довољно тешко користити за израду круха, али довољно мекан за кориштење за прављење колача. То није идеално брашно за било који, али бар не морате држати више врећа брашна у вашој оставци (као ја).
Да бисте одговорили на ваше дословно питање, заменили брашно за све намене, комбиновали бисте око 70 грама брашна са око 60 грама брашна за торте.
То ће произвести компромис средњег пута за свеобухватно брашно.
Срећом, не морате то учинити! Али прави одговор на ваше питање је, то зависи од онога што радите. С обзиром на доступне изборе које сте описали, тако да ако правите хљеб, тврдо ролне, тесто пица или друге тешке, крхотине производе (а такође и пасте) користите хљебно брашно.
За торте, пите, колачиће и било коју другу пециву (укључујући палачинке , колаче и друге брзе хљебове) користите брашно за колаче.
Али немојте само замијенити чашу за шољу. Ово нас доводи до једног од важних питања у свету печења. Професионални пекари не мјере брашно у чашама - то је превише непрецизно, и оставља простор за све врсте грешака у зависности од тога да ли је брашно закопано, спојено, прешано, неспретно и тако даље. Једини начин да се обезбеди прецизност рецептора јесте мерење брашна по тежини .
И кључно, хлебно брашно и брашно за колаче имају различите тежине. Дакле, мерење по шољици значи да можете да завршите превише или премало брашно. Како бацити брашно у мјерни чаша може довести до превише нетачности, тако да је увијек најсигурније најбоље мјерити брашно по тежини, а не волумен.