То је дим који то чини роштиљем
Много пре него што се Сам Хоустон преселио у Тексас, мексички каубоји би скуплирали главу великог бика у подземној јами. Назвали су ову Барбацоа де Цабеза. Остао је популарно јело за каубоје на гајењу говеда док немачки имигранти у Тексасу одлучили су да су мозак и слаткиши превише добри да се губе у јами у земљи. Започели су са употребом Брискета (обично сечени рез) на Тексасом роштиљу. Открили су да је добро кувано, то је било прилично деликатесно.
Прави начин кувања брисаћа је низак и спор, са добрим количином дима, слатким или зачињеним рубом и укусним сосом. Кроз Тексас и велики део средине запада, овај рецепт за брискет успева.
Права опрема
За праћење овог рецепта потребна је одговарајућа опрема. Треба ти пушач. Какав пушач (или јама као што се Теканс обично односи на њих) зависи од вас. Можете да хипотекирате кућу или јефтино. Шта год да користите, морате знати своју опрему и знати како одржавати стабилну температуру чак 10 до 15 сати.
Са припремљеним прсима морате да припремите пушача. Пожелићете ватру од око 200 степени Ф до 230 степени Ф (95 степени Ц. до 110 степени Ц). На овој температури можете очекивати да време кувања буде око 1 1/2 сата по килограму. Урадите математику унапред, тако да знате колико ће вам дуго трајати ватра. У овом температурном опсегу, колаген у месу се лепо сломи и направи месо нежан и укусан.
Једном када будете спремни да пушите, поставите грудну маску изнад (прочитајте: Брискет - која страна горе? ) У центру кухињске решетке. Ако користите пушача за воду, можете га оставити све до краја. Са пушачем за оффсет, желели бисте да га окренете након неколико сати како би се осушило.
Такође ћете морати да га обришете или обришете сваког сата како би површина била влажна. Брискет се може осушити и са добром масном капицом, тако да будете спремни да га мокнете ако је потребно, или ако желите. Ако користите оффсет хоризонтални пушач можете додати посуду за воду у комору за пушење како бисте одржали влагу.
Због проблема сушења, ако планирате да идете веома ниско и споро, можда ћете покушати да омотате брисач након првих 5-6 сати. Иако постоје људи који се закуњују да иду гомилом од 20 сати, већина људи сматра да се месо на крају исуши. Моппинг помаже, али понекад једноставно морате да направите додатни корак да обмотате грудњак у фолији како бисте га завршили. Важно је да држите добро око тога да бисте се уверили да остаје влажно. Чуо сам да се неки људи жале да након око 8 до 10 сати месо може бити превише димно. Ако вам се свиђа блажији мирис дима, имате још један разлог да обмотате грудњак у фолији .
Температура
Општа температура за коју се циљ треба је око 180 степени Ф (80 степени Ц). Желите то мерити са добрим термометром у најгушем дијелу меса који је пажљив да га држи даље од масти. Када достигнеш ову температуру, брисет се завршава.
Заправо, температура меса ће наставити да се попне пре него што га изрезате. Можете наставити да пушите шаргарепу док не достигне 195 степени Ф (90 степени Ц). Неки људи ће наставити да пуше, дозвољавајући да пожар умре мало и да буде веома опрезан да избегне сушење.
Завијање
На месту омотања, многи су истакли да, ако желите ово урадити, можете и да ставите Брискет у пећницу на 220 степени Ф (105 степени Ц) и завршите је тамо. На крају крајева, имате бољу контролу температуре у просечној пећници него код пушача. Пуристи се усуђују у идеју коришћења пећнице. Разлог за омотавање је држање Брискета влажним . Али, ако имате добар слој масноће, ваша температура није превисока и добро задржавате воду у пушачу не би требало да имате проблема са исушивањем меса.
Царвинг
Када се заврши сапун, извадите из пушача и пустите да стоји око 10 до 15 минута. Онда изрезати. Постоји нека уметност за резбарење. То је зато што се с пуним прасетом жито креће у различитим правцима између тачке и стана. Поставите грудњак, масну страну доље и изрезите тачку. Ако погледате житарицу и дебелу линију, биће вам јасно видљиво. Затим изрезати преостале слојеве масних наслага, ставити тачку на стан и прорезати жито у танке, дугачке траке, око дебљине оловке. Требало би да набавите дуге правоугаоне комаде.