Годинама су сви рекли да пуше дебелу страну прса. Теорија је рекла да ће топљење капице на грудима густити месо у влажности и задржати га да се исуше. Сада, има пуно људи који освајају велики наградни фонд на главним такмичењима за роштиљ са мастима доле, а ту су још и други који су прелистали своје четкице на свака два сата.
Па какав је договор? Да ли би сви морали да окренемо наше гумице и идемо дебелим путем?
Фат Сиде Уп
Про: Има савршен смисао. Ставите брисач од 14 килограма у пушач и извадите 11 килограма меса (или око њега) од 15 до 20 сати касније. Ту је и кап по капу пуну топљене говеђе масти. Ако је прслук постављен дебелом страном, све ове топљиве масти прелете се преко ивица и држе га влажно.
Кон: Месо није сунђер. Да, апсорбираће влагу (мислим на брињење ) у малим количинама све док су околности исправне, као што су ниске температуре, садржај соли и десна ПХ. Маст од талијског поклопца ће се налазити око меса и капћи са дна. Ова акција ће много опрати вашу зачинску рубу .
Фат Сиде Довн
Про: Излаз топлоте преко пршљенице је примарни извор сушења. Коришћењем мастне капице штапића као штита између интензивне ватре и нежног меса, завршићеш се са нежним пршљеном са много мање површинским сушењем.
Цон: У вашем пушачу постоје две врсте топлоте.
Постоји загрејан ваздух (надам се да је диман) који се налази изнад унутрашњости пушача и ради већину кухања. Затим постоји сјајна топлота; сјајна топлота путује правом линијом и загрева све у шта улази.
Сјајна топлота брзо ће осушити месо. Већина пушача не дозвољава сјајну топлоту да удари у грудвицу.
Проток ваздуха (конвекција) око брисача извлачи пуно влаге, али пушачи раде тако што зраче ваздух да тече око пршљенице, а ако мерите температуру ваздуха око пршљенице, видећете да је врло доследан, као што је вруће на врху као на дну.
Брискет Флиппинг
Про: Прелиставањем бриса на сваких неколико сати (обично два), и бастинга добијате најбоље од оба света. Додатни бонус је да ће се страна окренута од топлоте имати шанса да се одмара и реабсорбује неку влагу. Нећете ослободити једне стране два, док ће се брисет замаглити покривачем за топљење за пола укупног времена кувања.
Цон: Сваки пут када прелистате свој прслук, пуштате пуно удружене влаге. Такође вршите притисак на месо, удаљавајући влагу. Због тога вам је потребно да се окренете на сваком кораку, како бисте надокнадили изгубљену влагу. Ако нисте прелиставали брисет, али сте га прегазили, добићете много влажни штапић.
Закључак
Па шта је истина? Ако сте припремили неколико брисака, приметићете да је део бриса који се најближи топлоти осуши. Наравно, сви пушачи не функционишу на исти начин. Ако је ваша ватра директно испод бриса, онда ће маст надоле бити заштићено од топлоте.
Међутим, топљење масти додати влагу у месо, тако да ако имате пушач за оффсет, можете и даље држати дебљину, али морате окретати четкицу тако да једна страна није најближа ватри цијело вријеме.
Пребацивање штапића чак извире излагање меса за загревање. Проток ваздуха унутар било ког пушача је неуједначен и допуштајући му да седи у једној позицији све време ће узроковати да се део тога осуши једноставно због ове неравнине. Идеално, обришите и окрећите свој пршут најмање једном током кувања. Ако вам затреба масноћа да заштитите месо од ватре, оставите је дебелом страном у већини времена.
Правила за влажну грудњак :
- Почните са добро мрамонираним четкицама с танким слојем масти (капом)
- Држите масти на грудима
- Држите масти између меса и ватре колико год можете
- Често честитајте са добром четкицом
- Пребаците и ротирајте свој прслук најмање једном током пушења како бисте изоштравали излагање топлоти
- Чувајте топлоту у пушачу (испод 250 степени Ф.)
- Покривајте грудњак фолијом и пустите да се одмори најмање 30 минута пре резбарења
- Вежбајте, експериментишите и научите