Функције масти у храни

Масти и уља нису само калорични погон, већ такође служе мноштву хемијских, физичких и нутритивних функција у хранама које једемо. Ево десет најважнијих функција које масти служе у храни.

1. Изглед

Масти и уља могу променити појаву хране стварајући сјајну или влажну визуелну текстуру. Способност масти да рефрактира светлост такође је одговорна за непрозирни изглед млека.

Масти такође помажу у процесу браонирања многих намирница, дајући им привлачну златно браон боју.

2. Емулзије

Масти и уља су важна компонента у већини емулзија. Емулзије су дисперзија масти или уља у воду (или обрнуто). У кулинарском свијету има много емулзија, укључујући салате, мајонез, сиреви и сиреве сира . Емулгирање масти у течност ствара јединствене квалитете ароме и текстуре.

3. Окус

Маст има јединствену способност да апсорбује и чува укусе. Уља се често инфицирају са биљкама и зачинама за очување. Масти садрже и једињења која посједују специфичне укусе. Начин на који маст превлада језик и омогућава укусима да се задрже може такође да промени искуство окуса.

4. Пренос топлоте

Масти пружају један од најефикаснијих начина преноса топлоте током кувања. Од прљавштине до прљавштине у тањиру или воку, вруће уље може преносити високе нивое топлоте на површину хране без прегријавања унутрашњих дијелова.

Коришћење масти и уља за пренос топлоте такође олакшава формирање кора

5. Тачка топљења

Тип масти који се користи у производу често одређује тачку топљења финалног производа. Тачка топљења је температура у којој се супстанца мења од чврсте материје до течности. Ова карактеристика је нарочито важна за предмете као што су чоколада, замрзавање и прелив салата.

Засићене масти, попут бутера и масти, су чврста и собна температура, што их чини савршеним за употребу чврсте хране попут чоколаде и замрзавања. Биљна уља су течна на собној температури, што их чини савршеним за употребу у производима као што су салатни преливи. Ниска тачка топљења биљних уља омогућава прераду салата у хладном стању у течном стању.

6. Исхрана

Масти су најмања калорична густа једињења у храни, са више од двоструко више калорија по граму протеина или угљених хидрата. Иако се ово не може посматрати као предност у данашњем савременом друштву, способност обезбеђивања енергије густих прехрамбених артикала је и даље неопходна у многим деловима света. Масноћа је ефикасан начин испоруке калорија када је потребно. Масти су такође важне за испоруку витамина растворљивих у масти, као што су витамини А, Е, Д и К.

7. Сатиети

Масти играју важну улогу у стварању хране која нас задовољавају или чине да се осећамо пуни. Пошто масти трају дуже да варају од угљених хидрата или протеина, хранљиве хранљиве материје дуже остају у стомаку и одлажу осећај глади.

8. Скраћивање

Скраћивање није само назив чврсте, стабилне масти, већ је и термин који се користи за описивање способности масти да учини печење роба тако што омета стварање глутенских влакана.

Обично, као што је тесто за крух гњечено , глутен (протеин пшенице) почиње да се придружи и формира дуготрајне еластичне жице, које дају снагу и жвакат текстуру хлебу. Када се масти додају у тесто, као у бисквитима и крупним пеленама, масти стигну на начин формирања глутена, стога чување коначног производа и тенденцију.

9. Растворљивост

Иако масти и уља нису растворљиви у води, постоје и друга хемијска једињења која су само растворљива у масти. Многа од ових масти растворљивих једињења су одговорна за укус хране, па чак и за садржај витамина. Укључујући маст у храни омогућава максималан укус и шири спектар нутритивног садржаја.

10. Текстура

Масти и уља имају текстуру све своје, али су такође одговорне за пражњење печене робе путем скраћивања (види горе). Масти обезбеђују веома специфични, подмазујући осећај у устима, због чега се већини сухих крекера или чипса послужују исцрпљењем или ширењем масти.

Емулзије направљене са мастима су одговорне за кремасту текстуру многих предмета као што су сладолед, мајонез и други сосови.