Све и говеће месење теста.
Гнетење крушног теста је пракса која потиче од хиљаду година. Али зашто произвођачи круха стављају толико времена и енергије у праксу? Одговор лежи у протеини садржаним у брашном, који обезбеђују чврстоћу и структуру тесту за хљеб.
Пшенично брашно садржи два протеина, глиадин и глутенин, који комбинују глутен. Када се тесто за хљеб прво помеша заједно, ови протеини су искривљени и чворови заједно без посебног реда.
Како се гнето тесто круха, ови протеини се постављају и жице глутенског облика како би се створила матрица унутар теста за хљеб. Ова матрица ствара чврстоћу и структуру, која замењује гасове и дозвољава да се тесто уздиже.
Гнетење руком
Гњежење теста круха ручно је најстарија метода и најједноставнији за контролу. Постоји неколико техника за ручно гњечење теста, од којих све то укључује преклапање и истезање теста.
За гњечење основног крушног теста обично траје око 10 минута да се формира адекватан глутен. Брашно се може лагано додати у тесто, јер је гнетено да би се спречило да се држи, али бригу треба узети да не додају превише. Додавање превише брашна током овог процеса може створити круто, суво тесто. Када се тесто нађе на адекватан начин, имаће меку, свиленкасту текстуру и вратиће се када се поквари прстом.
Механичко гњечење
Тесто се такође може гнетити коришћењем машине за хљеб или стојећег миксера са прикључком за качење теста.
Машине за хлеб су потпуно аутоматизоване, што их чини прилично безвредним доказима. Гњечење са миксером постоља је много брже од гнетења руком и треба водити рачуна да се не пређе.
Но-Кнеад Хлеб
Ако је потребно гњечење за постављање протеина и формирање глутен-матрице, чини се контраинтуитивним да без кнежног хлеба и даље буде у стању да формира светло, пухасто лишће, али се глутен може формирати природно.
Омогућавање ферментације теста у трајању од 12+ сата обезбеђује квасу и ензима време за њихову магију. Ензими унутар брашна разграђују закривљене протеине, а гас произведен од квасца надахњује тесто, стварајући неку врсту процеса гњечења спојева . Пошто су протеини разложени у такве ситне делове проширеним ензимским деловањем, потребно је само мало природног "гнетења" како би их поставили у глутенске прамене. Дакле, без кнежног хлеба су заправо више хлеба за ауто-гњечење.
Под мијешањем
Шта се догађа ако тесто за крух није довољно гнетено или није дозвољено време за аутоматско гњечење? Тесто неће имати довољно снаге да задржи свој облик док се надувава од квасца. Уместо да се напуни напоље и напоље, тесто ће се ширити у равном, спољашњем правцу. Тесто се може спустити и срушити док гасови који произведе квасац излазе из теста. Печене хлебове које су гњеване ће бити равне и густе у текстури.