У производњи бомбона, чоколада је друга само за шећер у значају и учесталости употребе. Чоколада је јединствена по томе што она може бити и основни састојак и готова бомбона. Познавање начина руковања чоколадом, укључујући и одговарајуће технике за чување, сечење, топљење и темперирање ове животињске супстанце, може знатно повећати ваше шансе да направите успешне чоколадне бомбоне.
Шта је чоколада?
Чоколада је изведена из пасуља Тхеоброма цацао дрвета, али супстанца коју знамо као чоколада веома се разликује од понизног какаа.
Чоколада мора да прође сложен и дуготрајан процес пре него што постане глатка, слатка храна с којом смо упознати. Термин "чоколада" може се односити на различите производе, чије карактеристике и укус зависе од састојака и метода који се користе током обраде. Производи од чоколаде могу се кретати од малих млијечних чоколадних млијека до блокова незлађене чоколаде до барова бијеле чоколаде, са много различитих варијација.
Како да рукујем чоколадом?
Чоколада је невероватна супстанца која се може манипулисати на изузетне начине, али мора се пажљиво поступати. Врло је осетљив на промене температуре, и треба водити рачуна о њеном руковању и топљењу, како би се осигурала најбоља текстура и укус у готовом производу.
Постоје два главна правила за руковање чоколадом: не дозволите да дође у додир са водом док се топи и не стављајте на директну врућину. Капљице воде које падају у посуду са топљеном чоколадом доводеће до тога да се "заплијени" или претвори у тврду, грубу косу.
Слично томе, прегревање чоколаде ће уништити укус и текстуру финалног производа, због чега чоколада увек треба топљење преко индиректне топлоте или у малим интервалима у микроталасној пећници.
Шта је каљење и како то да радим?
Многи рецепти за чоколадне слаткиње позивају да се чоколада пре употребе "каљени".
Каљење се односи на процес грејања и хлађења чоколаде на одређене температуре тако да какао путер у чоколади ствара чак и кристале. Каљење није мистериозан или тешки процес, али може мало да се примени пре него што постане друга природа.
Калевана чоколада има сјајни изглед, тврду, оштар приликом слома и остаје стабилна на собној температури. Чоколада која је неспретна може изгледати прозирно или сиво на површини, и имати грубо или густо жвакање текстуру. Чоколада не мора увек бити темперирана; на пример, каљење је непотребно када се чоколада комбинује са другим састојцима за печење или када се растопи за ганацхе . Међутим, ако ћете бити потопљени центри у чоколади или чврсти чоколадни бомбони, желећете да утопите своју чоколаду како бисте створили стабилне, предивне, предивне бомбоне.
Која опрема ми треба?
Као и други аспекти израде бомбона, рад са чоколадом не захтева много специјализоване опреме, али постоји неколико алата који ће чоколаду учинити много лакшим.