Малт који је пелен, али није печен
Малтови су основа за припремање свежих зрна. Направљене су када се кукуруз зрна (обично јечма) дозвољава да расте и расте неколико дана. Затим се загревају како би зауставили растући процес и претворили неке од скроба у шећер.
Начин загријавања зрна значајно разликује у квалитету слада. У већини случајева јечам је у основи исти (иако постоји велика разлика између двоструког јечма и шестогредног јечма ).
Прави начин на који се малт издваја једни од других је колико дуго, колико је високо, и на који начин се грејају након клијања.
Једна врста малтова, названа кристалним или карамелним малтовима, печена је на високим температурама када су још увек мокра, претварајући све скроба у шећер и уклањајући потребу да се каша.
О Килнед Малтс
Пилећи пилићи су веома популаран стил слада, а грејани су на сасвим другачији начин. Уместо да их загреју водом за претварање шећера унутра, загревају се са намером да их исуше. Неке су сушене на нижим температурама (понекад ниско као 100 Ф), а неке на вишој температури (чак 220 Ф). Због тога се већина отпадних вода ослобађа од процеса клијања, обично доводећи зрна на 3% до 5% влаге.
Зашто широк спектар температура? Све је у вези са балансом дијастатичке моћи и укуса. Зрна јечма садрже дијастатске ензиме, које се користе у конверзији скробова у шећер.
То је оно што вам је потребно за масхинг за рад, због чега се неки специјални малт не може пити - дијастатски ензими уништавају високи врућини. У суштини је нижа температура на којој је слад сладак, то ће имати више дијастатичке снаге.
Због тога се са великим бројем сунцокрета сушење врши на довољно ниској температури да би бар неки неки, ако не и сви дијастатски ензими, преживе.
То значи да слад може претворити сопствени скроб у шећер у току процеса масхинга и мора, у ствари, бити пире за претварање.
Са тој високом температуром која уништава ензиме, долази импресивна палета укуса која се природно појављују у прженом јечму. Ови укуси могу бити здрави или бочни или једноставно тај класични "малти" укус. Што је већа температура на којој печете зрно, то ће бити израженији укуси
Различите врсте слада
Не желите да искључите оне укусе само због дијастатских ензима, али вам их требају. Зато пиво рецепти позивају на различите врсте слада. Ти нискобројни малтови који још увек имају своју дијастатичку моћ често називају основним малтом. Имају врло мало укуса (иако имају неке), али поседују способност да претворе свој скроб до шећера током процеса масхинга. Због тога, жетвени рачун (рецепт за листу различитих малта који је потребан) обично се углавном састоји од основних малтова, са много мањим количинама других сорти. То је зато што други малти једноставно немају дијастатичку моћ да претварају своје скробове, а њима су потребни основни малтови како би им помогли заједно.
Одређена количина сорте такође долази од циркулације ваздуха или количине ваздуха у коме се дозвољава кретање око зрна током сушења. Понекад зрно добија пуно вентилације, јер је загрејано, сушење је брже, док понекад даје мање вентилације и оставља се да се осуши много спорије.
Између топлоте и вентилације, постоји велики распон међу сортама нагомиланих малтова. Ево неколико популарних стилова.
Пале малт
Пале малт је врло основни сунцокрет. Загрева се на најнижој температури свих малтова, обично између 100 Ф и 120 Ф у трајању од 24 сата. Овај низак и спор процес очвршћавања исушује зрна јечма без жртвовања ниједног дијастатског ензима. Због тога, бледи малт (који се често назива и бледи але малт) је изузетно популаран основни слад и позван је у мноштво рецептура.
Од свих основних малтова, даје мало више боје, обично се постиже између 3 и 5.5 на Ловибундовој скали, која мери боју слада.
Бечки слад
Бечки слад је још један који је загрејан на релативно ниској температури, мада се може загријати чак до 160 Ф. Упркос врућини, обично задржава довољно своје дијастатске моћи да претвара своје скробове током масхинга. Чак и тако, обично се зову у малим количинама уз велике количине основних малтова (са изузетком од 100% у Бечу). Познат је по окусу тоста или кекса, као и пријатном наранџастом бојом (око 10 Ловибунда) које пише на пиву.
Муницх малт
Мунцхенски слад је пао на вишој температури (између 195 Ф и 220 Ф). Такође има довољно дијастатске моћи да се претвори, али нема резерву и не може се користити као основни слад. Има слатки, укусни укус и даје лепу жуту боју негде између 10 и 20 Ловибунда.
Ароматични слад
Ароматични слад је изграђен на сличној температури са малчијим малтом. Посебно је слатко и даје пиву малти, скоро сирупни укус и мирис. Има неку дијастатичку моћ и обично се може претворити, али се не може користити као основни слад. Чак и поред својих ензима, обично чини мање од 10% жетве због веома јаког укуса и боје.