Ствари које те одводе од скроба до шећера
Ако прочитате о зрнастом зрну , вероватно ћете наставити да прелазите на реч "дијастичан". Дијастична снага и њен извор, дијастатички ензими, играју кључну улогу у конверзији скроба зрнастог зрна у шећер.
Све јечам почиње са великом количином дијастатских ензима. Ово су сјемена, ипак, а скроба унутар семена треба да буде претворена дијастатским ензимима у шећер, како би се хранила биљка у току раста.
Колико год тога, наш циљ је исти као и јечам.
Међутим, за разлику од јечма, заинтересовани смо за боју и укус. Процеси обраде и пражњења зрнастих зрна произведу огроман распон разноврсности у слану који онда доводи до разлике у пиву све од најстаријег лагера до најцрнутијег стоута.
За већину тих укуса и боја боја је губитак дијастатичке моћи. Као основно правило, тамнији је слад, дужи и врелији је загријан, а што више је његов дијастатски ензим уништен.
Зато користимо базне малтове . Основни малтови су веома лагани, чувајући већину својих дијастатских ензима. Укључујући велику количину основних малтова у вашем житу, значи скроб ваших других зрна, попут ваших печених и печених и пражених малтова , такође ће се претворити у ферментивне шећере током дрозгаве.
Ово је једна од главних разлика између два и шест редова јечма.
Иако се оба често користе у Северној Америци као основни малт, шест редова има тенденцију да има већу дијастатичку снагу него двоструки ред. Због тога се пиво допуњено теже пива са шестосредним базним малтовима.
Али, шта тачно ради дијастатски ензими?
Када говоримо о "дијастатским ензимима", заиста причамо о три различита ензима: алфа-амилаза, бета-амилаза и ограничење декстриназе.
Сваки има свој посао, претварајући различите врсте скроба у различите врсте шећера. (Постоји четврта, алфа-глукозидаза, али то стварно не помаже у процесу пива).
Ове ензиме захтевају влагу и специфичну температуру како би обавили свој посао, због чега се длачица мора држати на фиксној температури током трајања процеса мијењачења - превише је хладно и ензими неће бити пребачени у брзину вруће и они ће спалити. Заиста сваки ензим има мало другачију температуру на којој ради најбоље, али негде између 150 Ф и 155 Ф је компромис који се најчешће користи.
Када припремате свој рачун за зрно, важно је осигурати да имате довољно дијастатичке снаге да претворите целу житу. Ако не, ваше пиво ће се превише слатко и слабе.
Дијастатска моћ малт се обично мери помоћу јединице под називом "степени Линтнер". Овај број може да се креће било где од 0, у стварима као што су црни малт и необрађени додатак, до 180 у неким основним малтовима. У основи, малту треба најмање 30 степени Линтнер-а да би могао да претвори све своје шећере.
На исти начин, ваш укупан рачун за зрно треба да има просечно 30 степени Линтнер како би се осигурало да ће се мешање резултирати успешном конверзијом.
Веома је лако схватити ово. Једноставно помножите дијастатску снагу сваке длаке (степенице Линтнер) тежином у зрну (фунти). Додајте сваки број малта, а затим подијелите тај број са укупном тежином жита у килограмима. Ако је тај број преко 30, требало би да буде добро.
На пример, да погледамо рецепт:
7 лбс. бледи слад, 160 степени Л
1 лб Минхенски малт, 25 степени Л
0,5 лб. јантар малт, 0 степени Л
Прво, помножимо тежину сваког малта по дијастатичкој снази.
Пале = 7 к 160 = 1120
Минхен = 1 к 25 = 25
Амбер = 0,5 к 0 = 0
Сада додамо ова три броја заједно.
1120 + 25 + 0 = 1145
И то поделимо са бројем килограма у житу
1145/8 = 143.125
То је преко 30, тако да смо у добром стању! У суштини, ако пишете свезрнате шарже и укључите основни слад, биће вам јасно.
Покушајте да перете без основног слада, и бићете у невољи. Погледајте рачун за зрну попут овог:
5 лбс. Минхенски малт, 25 степени Л
2 лбс. амбер слад, 0 степени Л
1 лб. кристалног слада, 0 степени Л
1 лб чоколадни слад, 0 степени Л
0,5 лб. црни слад, 0 степени Л
Урадите математику, а изаћићете до 13 степени Л за цијели житарски рачун. Ова мешавина неће се исправно претворити, а завршићете са чудним, слатким пивом који је врло мали у алкохолу.
Ово је проблем у којем већина пивара напредује када пишу делимичну кашу. Да бисте помешали делимичну мешавину, почињете да пијете како бисте то урадили са свезрнатим шаржом, али додајте додатни екстракт слада пре заваривања. Ово вам даје много више контроле над ширим асортиманом укуса и боја од екстракције пива, без проблема и додатног прибора за припрему свежих зрна.
Међутим, проблем делимичног пражњења је дијастатска моћ. Не можете додати само било која зрна парцијалној маши, или ризикујете да уопште не ферментирају. Додавањем два килограма жутог зрнастог зрна у вашем пиву може вам дати прелепу боју, али са дијастатичном снагом од 0 степени Л, такође ће вам дати пиво превише слатком укусу који нисте намеравали.
Чак и када делимично мијењате, укључите основни малт како бисте били сигурни да ваше пиво има довољно дијастатске снаге за претварање својих скробова у ферментабилне шећере.