Буттер (немачки: "дие Буттер") је направљен од буттерфата у крему крава, оваца и коза (а понекад и других сисара). Буттерфат (познат и као млечна маст) се налази у малим, округлим глобулама окруженим мембраном фосфолипида и липопротеина. Липиди или масти указују у центар глобуса, док се фосфати или протеини као водена течност налазе изван глобуле. То чини мале куглице (0.1 до 1 микрона у пречнику) врло стабилне.
Када се пуни, крема постаје пенаста (шлага), што значи да облици ваздушних мехурића и масне глобусе постављају ваздушне мехуриће. Ако су удружени дуже и на вишој температури (55-65 ° Ф) него када се прави шлага (око 40 ° Ф), глобуле мембране се растављају и спајају са другим глобулама.
Довољно стресите и масне глобуле у воденој емулзији инвертирају и постају молекули воде у масти, која се одваја од већег дела воде и млечних честица (сурутка). Са пажљиво контролисаним хлађењем и још више пунијем током тог времена, маслац постаје велика количина аморфне масти, са мање воде, мањих група млечних чврстих материја и неколико, остатака глубула. То је оно што чини маслац глатким и кремастим, а не чврсто и крхко.
Маслац је одвојен од пиније, а маслац се може опрати како би побољшао својства чувања. Онда је сољен (ако прави слани путер) и ради на побољшању конзистенције.
Више о овоме погледајте на УСДА-овом излагачу за маслац.
Разлике између немачког путера и северноамеричког масла
Амерички и канадски прописи захтевају најмање 80% млечних масти у маслацу, при чему већина компанија производи маслац са просечно 81% млечних масти (80-82%).
Немачки прописи, с друге стране, прописују не мање од 82% млечних масти (или буттерфата), а путер се често производи са до 85% млечне масти.
Немачка такође продаје више култивисаног (кисегог) путера, али већина маслаца у Северној Америци је слатка павлака.
Како је направљено култивисано масло
Образовано маслиново уље или маслац у европском стилу ("дие Сауеррахмбуттер") се производи инкубирањем креме око 16 сати у присуству бактерија која се посебно развија у киселе млечне производе (као када направите кварк, јогурт или павлака) . После инкубације, он је уобичајен начин. ПХ овог масла мора бити између 5.1 и 6.4.
Још један тип маслаца у европском стилу додаје бактерије након што је маслац уклесан и назива се "Милдгесауерте Буттер" на немачком (благо избушеном путеру). Пошто је већина течности већ сипана, производ је мањи и има мање простора за инкубирање, чувајући новац компаније. Овај путер мора имати пХ мањи од 6,4, што значи да је мање кисело (мање тегло) него што је поменуто "Сауеррахмбуттер".
Које је најбоље?
Пекаре обично преферирају маслац са вишим садржајем масти, посебно за лазно пециво и ламинирана пецива. Они такође желе несметано маслац, тако да могу контролисати садржај соли у свом печеном производу. Садржај соли у слатним маслацима (слатким и киселим крем маслацима) варира од 0,4% до 4%, у зависности од произвођача.
Слано масло је обично пожељно за столом и за завршетак посуђа.
Слатки слатки путер је бољи за везивање сосова, јер не сазрива брзо као култивисано маслац и чини се да се боље везује. Да ли више волите укус слатког или култивисаног маслаца зависи од тога где сте одрасли и шта вам се свиђа. Многи Американци сматрају да је култивисано масло мало превише, јер су одрасле слатком маслиновим кремом.
Облик маслаца и маслаца
Северноамерички путер (види слику) за потрошаче обично долази у дугачким, уским, воштаним папирима, пакираним по 4 унце (око 100 грама). У западним Сједињеним Државама, штапови могу бити краћи и тањи. Посуде од маслаца су направљене тако да одговарају овој димензији маслаца.
У Немачкој и већини Европске уније, маслац је упакован у 250 грама (око 9 унци), фолијавих барова, слично као крем сир у САД-у.
Ево слике немачког путера у немачком посуду за буттер.
Где купити европско стилско масло
Постоји неколико произвођача у САД-у који производе путер у европском стилу.
- Органско уље у култури маслаца у европском стилу - 84% буттерфата.
- Плугра - 82% буттерфат - слатка крема.
- Страус Фамили Цреамери - 85% буттерфат - слатко, не култивисано - онлајн наручивање
- Вермонт маслац и сиреви кремери - 86% буттерфат - култивисани, са онлине продавницом.
Већина ових производа налази се у природним продавницама хране, као што је тржиште целе хране или природни бакалари. Плугура се повремено може наћи у редовним супермаркетима.
Шта је Буттерсцхмалз?
"Буттерсцхмалз" је разјашњено маслац (овде је корак по корак водича за прављење разјашњеног маслаца) или тијеком растопљеног путера, омогућавајући врију у води и чврстом млеку. Обарајте млијечне чврсте материје са врха и оно што је остало је разјашњено маслац. Чувају се дуже од путера и не изгореју лако када се користи велика топлота.
У Њемачкој постоји производ који се назива "Буттерсцхмалз", што је нека врста скраћивања са укусом бутера. Можда је Црисцо са укусом од маслаца била добра замена. Гхее је као разјашњено маслац, осим што су чврсте супстанце млека дозвољене ка браон, дајући масти лака арома лака. Ако вам није довољно времена, користите пола маслаца, пола уља у било којем кораку пржења или браунирања као замену за "Буттерсцхмалз". Уље држи маслац да гори, али задржава свој укус.