Сви воле кромпир; од помфрита до два пута печеног, Американци сваке године поједу килограм кромпира. Постоји много различитих врста кромпира, а сваки има најбољи начин кувања.
Кромпир је све о скробу и води; метода кувања контролише реакцију између две. Како се печен кромпир високог скроба, скроба унутар кромпира апсорбује воду из других делова кромпира и отока, чинећи простор између ћелија, стварајући бујну, суву текстуру.
Кад је кромпир дубоко пржен, пржени или печен, скроб на површини се шири, заптивање ивица и површине, стварајући оштру кору и задржавање унутрашњости влажне. Кварни или ниски шкробни кромпир не апсорбују толико воде, тако да ћелијска структура остаје нетакнута, а кромпир држи свој облик.
Врсте кромпира
- Кромпир од крупице има висок садржај шкроба са ниском влагом. Ови кромпири се пекуше и пухасто, и најбољи су избор за пире кромпир и печени кромпир.
- Средњи шкробни кромпир укључује кромпере Иукон Голд и Иеллов Финн. Нису толико пухасти као кромпир, али имају одличан укус. Јукон Голд кромпир, посебно, укусни маслац када се кува.
- Кромпир са ниским садржајем шкроба и високом влагом укључује црвени и бели кромпир. Овај кромпир се најчешће кува или пече и користи се у кромпир салади због кремасте текстуре. Добро се држе заједно након што су кувани.
- Слатки кромпир и јамо су заправо два различита гомила . Иамс су чланови породице љиљани, а слатки кромпир су чланови јутарње породице славе. У Сједињеним Државама скоро увек купујете слатки кромпир; праве глине нису на располагању. Постоји слатки кромпир са влажним месом и кромпир на сувом месу. Оба имају пуно бета-каротена и калијума. Може бити печен као кромпир од руссет, направљен у помфрит или пире. Слатка пита од кромпира је још један омиљени рецепт из ових кртола.
За најбоље пецени кромпир је дуго споро кухање најбоље. Кожа постаје веома оштра и постаје тамнија, јер се скроб испод коже претвара у шећер, који се загрејава топлотом. Уверите се да ћете урезати прорез у кромпир чим се испразни из пећи, тако да унутрашњост не пара, што чини тежу конзистенцију.
Двапут печени кромпир је лаган; само захтевају мало времена. Печите кромпир до понедјељка, око сат времена, а затим уклоните месо из коже. Вратите кожу у пећницу како бисте их држали оштар док правите пуњење. Затим додајте састојке за пуњење - крем, маслац, сир, зачини - шта год хоћете; побиједите пуњење, а затим поново набавите кромпира. Печемо све док кромпир не почне да буде смеђи и оштар.
Пиринач кромпира може се направити од рссетова који су кувани или печени. Ја сам више волео пржену, јер мислим да интензивира укус кромпира. Скроб у кромпижи, још једном, апсорбује воду и отопљује током процеса кувања. Затим, када је кромпир пире или сируп, ћелије се отварају, ослобађајући више шкроба, што чини кромпир кремастим и глатким. Ако кварите кромпир за масхинг, вратите их на врућу канту након испаравања и трешите на средњој врућини 2-3 минута да се осуши кромпир.
Без обзира на начин кувања, прво додајте маслац када почнете да се мијесите. То превлачи ћелије и скроб, тако да апсорбују мање течности, чинећи кромпир мање лепим и пухастим. За стварни процес масхинга, ја више волим кромпира, јер чини најфреквентније пире кромпир . Цоок'с Иллустратед такође преферира рицеру јер узрокује мање оштећења ћелија.
Француски пржени кромпир је мало теже направити код куће. Њихов двоструки пржење даје најбоље резултате. Кромпир мора бити суван када се пржени, или скроб ће апсорбирати воду на површини и неће запечатити кромпири, тако да ће упијати маст. МАСНИ помфрит није пожељна! Исјечите помфрит од кромпира и ставите у посуду ледене воде док радите. Ово помаже у спречавању промене боје кромпира. Топлотно уље или поврће скраћује до 325 степени.
Кромпир се темељно осуши у папирима. Кромпир кувати 6-8 минута док не постану лупаве и тек почињу да мењају боју. Уклоните са фритеза и пустите да стоји 10 минута. Када желите да послужите помфритом, уље грејате на 350 степени. Додајте претакани кромпири и кухајте око 1-2 минута док помфрит не постане златно браон и благо пуффи. Уклони од уља, соли и служи! А ево савета ако волите да попијете помфрит: охладите кромпир у фрижидеру преко ноћи дан пре него што их желите направити. Ово мења неке од скробова у шећер, што затим чини кромпир браоновим, чак иу доњој, индиректнију топлоту пећнице. Волим пецати кромпири за помфрит: погледајте Ами'с Потатоес за рецепт.
Разбијен кромпир је вруће; они су једноставно мали кромпир који се кува све док се не раде, а затим разбије стакло за пиће или масу за кромпир. Печени су до оштрог и златног споља и изнутра. Сваки мали или беби кромпир ће добро радити с овим методом.
Хасх смеђи кромпир је лако направити од огреботина. Уверите се да ћете рашљати кромпир непосредно пре кувања, или ће променити боју, постајући ружичасти или браон. То се дешава зато што су шећери у кромпиром оксидирају, што узрокује промену боје. Руж или високи скробни кромпир су најбољи за хаше. Решите их у процесору за храну или на рукама и темељито осушите стискањем у кухињском пешкиру. Зачините их да окусите и кувате у маслацу и маслиновом уљу, притискањем кромпира шпатулом док кувате. Кад је златно браон на доњој страни, обрните кромпири и кувајте док не буде тамно златно браон.
Печени кромпир се једноставно исечи у комаде и баци с маслиновим уљем и зачина, а затим пече на високој температури, мешајући једном током кувања. Волим да оставим кожу на прженом кромпиру, али можете их олупити ако желите. Ови кромпири кувају више попут помфрита, са скробом на површини заптивајући кромпир, чинећи хрскаву кору (чак и на бочним странама) и влажним, нежним унутрашњостима.
Печените кромпир на 400 степени 40-60 минута док не постану браон и хрскави колико желите.
Кромпировани кромпир се може направити са рузицама или црвеним кромпиром са шкробом. Рулети ће бити благи, а црвени кромпири ће бити чвршћи; избор је на вама! Кромпир нарезан на 1/8 "дебљине за најбољу текстуру и најчешће кување, и покушајте да резине дате исту дебљину, тако да кувају у исто време. Кромпир се може кувати у креми (види Кромпир Гранд Мере) или у танкој белој боји сос или најлакши сос од свега, разређен кондензовани крем супа од гљива.
Рецепти кромпира