Познавање начина избора свјеже рибе или морских плодова је витална вјештина за кухарицу морске хране. Осим ако нисте сами ухватили рибу, стварно немате начина да знате колико је свежа. Али купање свеже рибе је лако ако знате шта тражити. Ево савјета о избору свеже рибе.
Цела риба
Потражите светле, бистре очи. Очи су прозори за истински свежу рибу, јер брзо бледе у сиву тишину. Риба са упеченим очима може бити безбедна за јело, али они су прошли свој врхунац.
Затим погледајте рибу. Да ли сија? Да ли изгледа метално и чисто? Или да ли је он орлао или обелезио закрпе на њој? Ако је тако, он је маргиналан.
Помириши. Свјежа риба треба мирисати као чисту воду, или додир сљунак или чак као краставци. Ни под којим околностима не би требало да купите гадну смрдљиву рибу. Кување га неће побољшати.
Погледај шкрге. Требали би бити богати црвени. Ако је риба стара, окренуће боју избледеле цигле.
- Рецепти за цијелу рибу
Рибљи филети
Потражите вибрантно месо. Све рибе нестају док старају. Ако филет и даље има кожу, та кожа треба да изгледа као чиста као и кожа на једнако добарој цјели риби - сјајној и металној.
Помириши. Тест мириса је посебно важан код филета. Не би требали имати оштре ароме.
Има ли течности на месу? Ако је тако, те течности треба да буду јасне, а не млечне. Млечна течност на филету је прва фаза гњечења.
Ако вам рибар дозволи, притисните прстом месо. Требало би да буде довољно отпорно тако да ваша замена нестане. Ако ваш отисак прста остане, наставите даље.
- Рецепти за рибље филете
Живе ствари
Најбољи начин да се изабере жива риба или рак или јастог јесте да потражите, па, живот. Да ли се то превара у свом танку? Срећно пливање? Или је ушушкан у кут или виси непомичан и пантинг? Ако јесте, немојте је купити. Лобстери и раковице старају се у тенковима и често могу бити готово празни унутра када отворите један који је био затворен у танку недељама.
Најбоље је да се друже са рибарином и сазнате када стигну нове пошиљке. Планирајте да будете тамо да га упознате и купите. Бићете награђени за додатне напоре.
Шкољка
- Купи само на најфинијим тржиштима рибе. Ово су места на којима је обрт тако брзо да се може осигурати свеже дагње, шкољке или остриге. Још увек можете добити мртву, али однос ће бити знатно нижи.
- Шта је мртво? Шкољке се продају живом, па би требали реаговати на вас. Ставите их на гараж за тренутак. Затим додирните љуску: требало би да се затвори боље него што је било. Оштри су мало тешки да то раде, али ће шкољке и дагње дефинитивно реаговати. Такође можете рећи мртвом шкољку након што сте их све скупљали. Мртви се не отварају после кувања. Баци их.
- Шкорпије, посебан случај. Маказе су скоро увек продане потиснуте, тако да оно што тражите су "суви пакирани" сколопе, што значи да се не отпремају и чувају у сланој води. Те бјеланчевине које видите кад се крећу у млечном курцу? Остави их. Боље је куповати замрзнуте, вакуумско запечене капуљаче, које су сасвим добри узгред, него инфериорни влажни пакетић.
- Шкампи. Ово је лако. Купите их цијелу и замрзнути. Цело зато што их граната штити од стројева замрзавања без губитка превише влаге, а замрзнути због кувања шкампа - и гњечења - веома брзо.
Ако желите да будете близу шмета или да имате прилично величанствене свеже шкампе, купите их свакако. Ако је могуће, крените. Зашто? Пошто шкриљци на главу остају мокри. Запамтите: Ништа не каже да је досадно као сува, прекухана шкампа.
Све што сам рекао о шкампи односи се и на ракове . Осим ако их не можете живети, у ком случају следите упутства за јастоге или ракове.
- Скуид или Оцтопус. Ови производи се скоро увек продају велепродајнику унапред замрзнутим, тако да их купите замрзнуте. Обе лигње, познате под називом каламари, и његов богатији укусни рођак, хоботница се изузетно добро замрзава.
Опет, ако можете купити лигње и хоботницу - да не спомињемо сипине - свеже, урадите то! Они се ријетко третирају чак и на финим тржиштима рибе и треба их ценити као такве. Као риба, требало би да прво погледате у своје очи, које би требало да буду чисте и светле. - Тржиште рибе . Коначно, коментар на саму продавницу. Апсолутна линија је да рибарска радња не смије смрдити. Опет ћу рећи: Ако ушеташ на тржиште риба и ређе, окрени се и одлази. Фантастична риба може бити на штанду фармера, рупу у зиду или у блиставом бутику, али нико не би смрдио као мала плима. Евер.