Контрола нивоа течности је важна за одржавање квалитета и трошкова
Шта је то течност?
" Поур " алкохола је, сасвим једноставно, чин и количина алкохола која се улијева како би створили пиће.
"Поур" може бити:
- Директан ударац сипао је у стакло.
- Директан ударац сипао је у старомодно стакло за виски на стијенама .
- Количина алкохола прелила се у креирање коктела.
Просјечна течност за већину пића је између 1 1/2 и 2 унци. Док ће сваки рецепт бити другачији, коктел ће обично назвати 1 1/2 унце базне течности (водка, гин, виски, рум, итд.), А неки рецепти позивају на 2 унци.
Акрилни ликери и миксери се обично сипају између 1/4 и 3/4 унци.
Када се ради о испуцавању равних снимака или алкохола на стијенама, већина шипки ће користити 2 унца.
Како добијате прецизно истицање?
Одржавање тачне течности важно је из неколико разлога:
- Контролисање баланса окуса пића.
- Контролисање доследности пића из једне рунде у другу.
- Контролисање трошкова у вези са стварањем пића.
Све су од суштинског значаја за велико искуство у пићу, како код куће тако иу професионалном бару. Трошак пића је посебно важан у свету професионалног бартинга, јер би требало да буде профитабилан посао и бармена који имају редовну навику претеривања (само подизањем или покушајем повећања савета) може коштати много новца .
Постоји неколико начина за прецизно сипање и одржавање конзистентности у коктелима.
Јиггер
Јиггер је најбољи пријатељ почетног бармена јер је мерни уређај који нам помаже да нам дате прецизне прелете.
Иако неки бартери напредују изван кориштења јиггер-а док стичу искуство, често ћете видети заштитне професионалце да га и даље користе док израђују фино уравнотежено пиће.
Коришћењем џигеровога узимају се сви закључци о томе колико се течност стварно сипа. То је двокраја мјерна чаша са већом чашом (често 1 1/2 до 2 унце) на једном крају и мања чаша (типично 1/2 величине већег волумена) са друге стране.
Да бисте сипали састојке који се налазе између ових мерења, мораћете да га "обришете".
Узмимо популарни Козмополитски коктел као пример и претпоставимо да имамо јиггер са 1 1/2 унце и 3/4 унце чаше.
Да пијем ово пиће, ја бих:
- Користите огромну шољу јигера да пијете 1/2 унци водке.
- Онда попуните тај крај око 2/3 пуне са Цоинтреау-ом да бисте добили око 1 унце.
- Пребаците џигер и попуните мању чашу око 2/3 пуне са свежим соком лимете да бисте добили око 1/2 унце.
- Затим га напуните око 1/3 пуне сок од бруснице да бисте добили око 1/4 унце.
То није тачна наука, али са искуством помоћу јиггер постаје друга природа и можете брзо пити конзистентне и одличне коктеле за дегустацију.
Спеед Поур
Конусне капице које држе бочице са алкохолом у професионалном бару зову се пужеви брзине . Намењени су томе да барменици омогући једноставан приступ пиће без потребе да одврати капице сваки пут кад им је потребно да пију пиће.
Неке брзине поурерс имају уграђену контролу јачине звука. Они су дизајнирани да ослобађају само одређену количину течности (обично стандардни снимак од 1 1/2 или 2 унца) сваки пут када је бочица окренута наопако. Ово је ефикасан начин да се избјегне претјеривање.
Чињавање брзине је техника коју многи професионални барменци користе да заобиђују употребу јигера.
Добра брзина може да користи бројање у главама (1 ... 2 ... 3 ...) како би прецизно сипао тачно колико алкохола је потребно за пиће.
Ово ћете видети све време ако наручите високе лопте као Гин & Тониц или Јохн Цоллинс у бару. Бармен директно из бочице улијева течност у стакло (често пусти да поток дође до руке) све док ткива не буде у стаклу.
Велики бармен је врло прецизан при брзини сипања и може знатно повећати број пића које могу учинити за кратко вријеме.
Почетници могу да вежбају ову технику испуњавањем празне бочице са алкохолом са водом. Почните тако што ћете сипати у јиггер да бисте добили временски распоред, а затим завршите директно сипајте у чашу, мјерите сву течност како бисте проверили тачност. За свако доба ћете имати конзистентно, прецизно сипање које постаје друга природа.
Зашто је важно управљање контролом?
За аматер бармена, ради се о доследности и стварању добро уравнотежених пића. За професионалце, ради се о контролисању трошкова.
Сваки власник бара је (или би требао бити) забринут због контроле залиха и трошкова сваког пића које њихови бармени служе. Због тога се бар редовно израчунава трошак за стерилизацију и зашто неки инсистирају на коришћењу јиггер-а или брзом контролисаном брзином.
Како израчунати трошак бар-а
Израчунавање трошкова пражњења у професионалном бару је важан задатак који се мора редовно вршити како би се осигурало да установа остаје профитабилна и да спречи крађу и претерану течност.
Трошак пијеска мора се израчунати на барем месечном нивоу, ако то не успе, може довести до крађе или других озбиљних проблема. Недељна рутина је још боља и омогућит ће менаџерима да идентификују трендове и проактивно управљају изазовима.
Најједноставнији начин израчунавања трошкова сипања најчешће користе професионални барови и ресторани:
- Инвентар се узима.
- Цена продате робе (ЦОГС) је подељена са продајом шипки за исти период.
На пример:
- Инвентар открива да је 12,275 долара за производ продато у току мјесеца новембра.
- Бар продаја за новембар износила је 35,125 долара.
- Трошак за месец новембар био би 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Већина професионалних шипки тражи трошак од 18 до 24%, тако да би се 34,9% углавном могло сматрати прилично високим.
Са трошковима сипања високи, менаџери ресторана и бар-а би прво желели да обезбеде комплетан инвентар, поновну процену трошкова продате робе и прегледање месечних података о продаји за тачност. Ако је трошак за пијацу легитимно висок, онда менаџери треба да траже откуп, превише, крађу и неотписане или неисправне напитке као могућности контроле.