Кулинарски отпад у југоисточној Азији

Дробљење је колективни термин за унутрашње органе и унутрашњост месаране животиње. Унутрашњи органи укључују срце, плућа, јетру, бубреге, језик, слезину и мозак; Унуци се односе на различите делове гастроинтестиналног система који укључују желудац, танко црево и дебело црево. Трећа категорија кланица која не спадају у унутрашње органе нити унутрашњост укључују екстремитете животиња попут стопала, ушију, ритова, очију, репа и коже.

У југоисточној Азији, све су куване као храна; не као егзотична нити гурманска барем него као свакодневна храна. Испод је илустрована листа која никако није свеобухватна, али која даје добру идеју о томе колико је огроман свет кулинарства.

• 01 од 09

  Прашина глава

  Да ли бисте били превише изненађени када бисте сазнали да деликатесно познати као глави сир уопште није сира, него хладно јело направљено са различитим деловима главе животиње? Шеф сира пореклом из Европе, пронашао пут до Азије и, у Вијетнаму, резани глави сир направљен са дијеловима главе свиње је једно од најпопуларнијих пуњења за банх ми сендвиче .

  И који делови свињске главе једу у југоисточној Азији? Све осим костију. Образи, гуза, мозак, уши и језик су сви укусни! Очи се такође једу иако их никада нисам видео као целину.

  На Филипинима читава свињска глава кувала, охладила и дубоко пржена названа је хрскав уло . Цела свињска глава полако пражена је лецхон уло .

• 02 од 09

  Језик

  Говедина и свињетина се једу у југоисточној Азији. Месар сређује језик и одбацује мале кости и хрскавице. Остатак се ради у кухињи.

  Да би очистили језик, он је утрпан мешавином сирћета и камене соли, а површина се оштетила ножем. Процес се понавља неколико пута све док се не уклони све слимост.

  Након чишћења, језик се кува док се не испразни. Тврдо спољашња кожа говеђег језика се онда лако ољушти. Кожа свињског језика се оштрице ножем.

• 03 од 09

  Мозак

  Мој отац је научио како ценити животињски мозак. Пажљиво је одлепио мембрану која га је покривала и уклонила што више вена колико је могао, без нарушавања кремасте масе. Урезао је очишћени мозак, потопио га у зачињена јаја и спржио резине. Ох, како сам то волео!

  Такође је био мој отац који ме је научио како отворити кувану пилетину главу, лоцирати мозак и извући га у један комад. Све бих узео у уста и уживао у богату кремасту.

  Због тога сам одрастао без страха да пробам друга јела направљена од животињског мозга .

• 04 од 09

  Цријева

  Чланци краве, свиње, козе и пилетине су део гастрономије у југоисточној Азији. Ако мислите да је то превише "егзотично" да бисте покушали, размислите о кобасицама које једете за доручак и знате да је природно кућиште кобасица кожа животињског црева.

  За чишћење дебелих црева, вода се приноси кроз шупљину да испразни све што није намењено да се једе. Мање цревине које је тешко очистити на тај начин гурнути су унутра да би се инвертирале и изложиле унутрашњост и ошишале. Сасвим нешто гледа како се то ради. Са дугачким ракетама, један крај се гура кроз дужину црева све док не иде до супротног краја. Затим се повлачи тако да је унутрашњи слој изложен. И све то се ради без рушења црева.

• 05 од 09

  Говеђа трипа

  Трипе се састоји од три коморе стомака краве. Од којих комора долази одлазак одређује његову текстуру и тржишно име. На фотографији, сотонска сапа (лево, предња) долази из ретикулума; глатка или одећа (лево и десно, леђа) је из румена; а књигу или листићу (десно, предње) је из омасума.

  Све три врсте шампињона се кувају у југоисточној Азији. Посуда одређује која ће се трепавица користити. И сато и ћебад се троше на жару, додају се у супе или кувају као чорбе. Популарни гингер-сцаллион трипе дим сум у кинеским ресторанима направљен је са лишћем.

• 06 од 09

  Јетра

  Говедина, свињетина, пилетина и дуцк ливере су једини које сам лично једвао и ако морам да изаберем која је најбоља арома и осећај уста, не бих могао. Сви они могу бити јетре, али они на исти начин не удишу пупољак и укус. Јетра од говеђег је врло богата, свињска јетра је више текстурна, пилетина јетра је кремасто и јетра је је оно што бих сматрала најфункснијим.

  Постоје јела из југоисточне Азије где је јетра главни састојак. У другим случајевима, кувана јетри се пире како би се гајили и окусили сос од чорбе. Јетра се такође може исецкати на мале делове и на роштиљу.

• 07 од 09

  Ок Таил

  Многи кажу да су најбољи каре-каре (филипинско говеђе и поврће у сосу од кикирикија) куван житарицом репом. Сматрам да је то само делимично тачно. Ок таил каре-каре је најбољи, али само када се репни реп покупи кожом. Очишћена током дугих сати, кожа коже репа претвара у желатинозу и ствара бујон који је богат и густ. Тестне тетиве разбацане тамним месом даје месу мало лепљиву текстуру коју треба искусити да би разумели.

  На западу, реп репа се често продаје без коже.

• 08 од 09

  Животињска птица, врат, срце и јетра

  Одлазимо иза великих животиња, идемо у кланицу птица. Када купујемо цијелу пилетину, патку, гуску или ћуретину, понекад се у шупљини налазимо мали пакет који садржи птичији отпад. Често паковање укључује врат, јетра, желудац и срце. Колективно, они се називају гиблета.

  Јетра је, наравно, укусно јестива; тако је и гиззард. Гиззард траје много дуже да се кува од осетљиве јетре. Срце кува само мало дуже од јетре.

  На западу, плетеница је често кувана као основа гравитације.

  У југоисточној Азији, јетра и гиззард се кувају као главни састојци (а не као обична додатна опрема) многих јела. Популарни су као сате и често се налазе у помфриту .

  Пилећи вратови (понекад, уз главе) продају килограм и они су велики број кувара за израду пилећег ражња.

• 09 од 09

  Крв

  Немогуће је говорити о остатку, а да не помињемо крв. У југоисточној Азији, свеже прикупљена крв из ново заклане животиње користи се у течном и коагулисаном облику.

  На фотографији (делимично сакривена од крвавих пилетина) узетих у предграђу на Филипинима, коагулисана крв крава је кувана, посечена на комаде и навлака бамбусовим ражњем пре него што оду на роштиљ.

  На Филипинима, најпознатије крвно јело је дивљач . Слична индонезијска паприка се зове саксанг (или са-анг )

  У Вијетнаму, ту је тепих канух , сиров крвни суд; бун бо њу , супа од лудила сервирана са коцкама коагулисане крви; и дон хуиет , крваву кобасицу.

  На Тајланду, свињска супа под називом том луед моо долази са коцкама коагулисане свињске крви. Лепљива пиринач са пегавом крвљу је кхао ман гаи.